Tecniche da chef 75 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Keda Black Fotografie di Frédéric Lucano - Guido Tommasi Editore
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tecniche da chef 75 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO Keda Black Fotografie di Frédéric Lucano Guido Tommasi Editore
TECNICHE
DA CHEF
KEDA BLACK
FOTOGRAFIE DI FRÉDÉRIC LUCANO - FOOD STYLIST SONIA LUCANO
c c c
Guido Tommasi Editore
INTRODUZIONE
L’idea di questo libro è di proporre ricette facili, ma tutte con una caratteristica
che le renda non banali: un trucco imparato da uno chef o una piccola astuzia
che regala al piatto un tocco di eleganza in più. Potete preparare queste ricette
per i pasti di ogni giorno o riservarle a un’occasione in cui avrete voglia di fare un
piccolo sforzo in più (o di dare l’impressione di averlo fatto!). Il libro è diviso in
tre parti, che non corrispondono tanto al livello di difficoltà quanto all’impegno
richiesto.
Si comincia con alcune indicazioni generali utili in mille modi (preparare un
brodo, un olio aromatizzato, una julienne di verdure, un purè soffice…) per pa-
droneggiare le basi che rendono una ricetta più sofisticata.
Al livello 1, per esempio, ci si scalda con una vellutata e un pesce in crosta di sale,
chic ma facilissimo. Al livello 2, anche se tutto è soggettivo, ecco alcune ricette
che richiedono un po’ più di tempo o semplicemente più attenzione, per esempio
farcire un pollo sotto la pelle o realizzare una bella meringa con crema al frutto
della passione. Al livello 3, ci si lancia in un salmone in crosta o una scenografica
pièce montée (assolutamente alla vostra portata!) grazie soprattutto alle spiega-
zioni passo a passo che restano le caratteristiche fondamentali di questa collana.
Ce n’è abbastanza per osare un po’, rimanendo sempre se stessi!
c c c
SOMMARIO LES ANNEXES
le basi
LIVELLO
antipasti
piatti principali
dessert
LIVELLO
antipasti
piatti principali
dessert
LIVELLO
antipasti
piatti principali
dessert
indici
30
VELOUTÉ
VELLUTATA
DEDI
RADIS
RAVANELLI
ROSES
K POUR
K PER
4 PERSONNES
4 PERSONE ••PREPARAZIONE:
PRÉPARATION : 20
20 MINUTES
MINUTI • COTTURA:
• CUISSON40
: 40
MINUTI k k
MINUTES
1 mazzo
botte dediradis
ravanelli,
avec des
lavati,
fanes
possibilmente
si possible, 2 cucchiai
cuilleréesdià olio
souped’oliva
d’huile d’olive 2-3 patate,
pommespelate
de terre
e tagliate
épluchées
a pezzetti
et coupées
le tout
con le foglie
nettoyé 4 cucchiai
cuilleréesdià panna
soupe de
liquida
crème liquide en morceaux
Sale e pepe
1 scalogno,
échalote hachée
tritato 750 ml dide brodo
bouillondi pollo
de poulet
(ricetta
(recette
11) 11) Sel, poivre
30
1 2 3
4 5 6
In unarevenir
Faire casseruola,
l’échalote Tenete da
Garder departe
côté 3-4 ravanelli.
radis. Aggiungete
Ajouter le bouillon,
il brodo, porter
portate
1 dans une casserole
soffriggete
coloration
senza
lo scalogno
dorarlo
dans
sans
in 11 cuillerée
cucchiaio
2 Ajouter les
Mettete gli autres
et les pommes
casseruola
altri nella
insieme
radis
de terre
alle
3 aà leggera
frémissement
ebollizione
cuire environ
cuocete per circa
et laisser
e
30 minutes.
30 minuti.
à soupe
di olio d’oliva.
d’huile d’olive. dans laecasserole,
patate mescolate. remuer.
Frullateeteajouter
Mixer aggiungete
la crème. Tagliate iles
Couper ravanelli
radis en
a julienne.
julienne. Servitelalasoupe,
Servir zuppa,décorée
decorando
4 la panna. Regolate di sale
e pepe
5 Fondre leslefanes
Appassite
à feu moyen
nell’olio
foglie
a fuoco
émincées
sminuzzate
dansmedio.
l’huile.
6 de radis
con la julienne
émincésdi ravanelli
eetledefoglie
fanes.sminuzzate.
52
BRUNCH DELUXE
K PER 2 PERSONE • PREPARAZIONE: 30 MINUTI • RAFFREDDAMENTO: 24-48 ORE • COTTURA: 10 MINUTI k
2 panini freschi rotondi 2 cucchiai di formaggio fresco cremoso 1 cucchiaio di vodka
500 g di spinaci 2 uova ½ cucchiaino di pepe in grani
4 cucchiai di mascarpone o di crème fraîche 400 g di salmone fresco con la pelle, 1 cucchiaio di zucchero
tagliato in due o tre fette 2 cucchiaini di sale grosso
52
1 2
3 4
Due giorni prima: mescolate la vodka, lo Versate metà del composto sul fondo di un
1 zucchero, il sale grosso e il pepe macinato.
2 piatto o di una teglia e adagiatevi i tranci di
salmone, con la pelle rivolta verso il basso.
Aggiungete il resto della marinata e coprite con Mettete in frigorifero per 24-48 ore con
3 la pellicola.
4 un peso sopra.
52
5 6 7
8 9 10
Ungete una tazzina, Fate un nodo arrotolando Immergete le uova
5 rivestitela con un pezzo di
pellicola unta, in modo che
6 la pellicola. Ripetete
l’operazione con il secondo
7 nell’acqua bollente per
5 minuti.
debordi. Rompeteci 1 uovo. uovo.
Sbollentate gli spinaci puliti Frullateli con il formaggio Togliete il salmone dalla
8 nell’acqua bollente salata
per 1 minuto e poi scolateli.
9 fresco e il mascarpone. 10 marinata e tagliatelo a fettine.
Tagliate i panini a metà.52
TRUCCO
Montate il piatto: 1 panino per persona, s
spinaci frullati, 1 fettina di salmone, 1 uovo in Per fermare la cottura e fissare il colore, immergete
camicia. gli spinaci nell’acqua gelata dopo averli sbollentati.
11TAVOLA DELLE RICETTE
le basi antipasti
Burro al limone ed erba cipollina......................... 01
Burro all’aglio e prezzemolo................................. 02
Burro alle alghe.................................................... 02 Antipasti misti...................................................... 26
Burro al dragoncello............................................. 03 Insalata di radici....................................................27
Burro al coriandolo.............................................. 03 Zuppa di crescione............................................... 28
Olio alle erbe........................................................04 Vellutata di topinambur ...................................... 29
Olio al mandarino e pompelmo........................... 05 Vellutata di ravanelli ........................................... 30
Olio alla vaniglia..................................................06 Gratin di cipollotti................................................ 31
Scaglie di cocco.................................................... 07 Sgombri marinati al miso......................................32
Scaglie di olio d’oliva............................................08 Carpaccio di manzo............................................. 33
Sale al mandarino.................................................09 Tartare di vitello .................................................. 34
Sale al limone verde.............................................09
Sale al cocco......................................................... 10
Sale al tè matcha.................................................. 10 piatti principali
Brodo di pollo....................................................... 11
Fondo di vitello..................................................... 12
Fumetto di pesce................................................... 13
Taglio a julienne con coltello e mandolina...........14 Tonno sottolio fatto in casa.................................. 35
Taglio a nastro con pelapatate e mandolina.......... 15 Millefoglie di pot-au-feu ..................................... 36
Taglio a mirepoix...................................................16 Costata di vitello marinata....................................37
Taglio a brunoise................................................... 17 Manzo e insalata orientale .................................. 38
Taglio a macedonia................................................ 17 Pollo farcito ......................................................... 39
Tagliare una cipolla...............................................18 Pesce in crosta di sale...........................................40
Tornire la verdura .................................................19 Nasello al gelsomino ............................................41
Taglio a stella.........................................................19 Lasagne chic......................................................... 42
Purè di patate....................................................... 20
Écrasée di patate................................................... 21
Purè molto soffice.................................................22 dessert
Purè con il sifone...................................................23
Pasta fresca........................................................... 24
Finta pasta sfoglia................................................. 25
Mousse di cioccolato calda ................................. 43
Pain perdu all’inglese .......................................... 44
Finto soufflé al limone......................................... 45antipasti antipasti
Zuppa di zucca chic ............................................ 46 Foie gras alle mele cotogne ................................. 65
Zuppa di scampi................................................... 47 Ravioli di pollo in brodo...................................... 66
Orata cruda e crema al limone............................. 48 Involtini di parmigiano farciti.............................. 67
Capesante in conchiglia....................................... 49 Tempura di ostriche e verdure.............................. 68
Manzo in brodo.................................................... 50
Foie gras au torchon.............................................. 51
Brunch deluxe...................................................... 52 piatti principali
piatti principali
Risotto al nero di seppia....................................... 69
Koulibiac ............................................................. 70
Involtini di pollo farciti......................................... 71
Pollo farcito sotto la pelle ................................... 53 Tournedos e foie gras croccante............................72
Bistecca e melanzane laccate . ............................. 54 Manzo in crosta ...................................................73
Agnello alla mozzarella........................................ 55
Petto d’anatra con le rape ................................... 56
Triglie in crosta di albumi.....................................57 dessert
Salmone poché..................................................... 58
Ravioli di mozzarella e spinaci............................. 59
Gnocchi di pastinache e manzo...........................60
Risotto al succo di carota......................................61 Millefoglie ai marroni........................................... 74
Pièce montée . ......................................................75
dessert
Mele al forno chic................................................ 62
Meringa pavlova .................................................. 63
Tatin di mele cotogne alla rosa............................. 64INDICE DELLE RICETTE
A N
Agnello alla mozzarella................................................ 55 Nasello al gelsomino ......................................................4
Antipasti misti.............................................................. 26
O
B Olio al mandarino e pompelmo................................... 05
Bistecca e melanzane laccate . ..................................... 54 Olio alla vaniglia.......................................................... 06
Brodo di pollo...............................................................11 Olio alle erbe................................................................ 04
Brunch deluxe.............................................................. 52 Orata cruda e crema al limone..................................... 48
Burro al coriandolo...................................................... 03
P
Burro al dragoncello..................................................... 03
Pain perdu all’inglese .................................................. 44
Burro al limone ed erba cipollina................................. 01
Pesce in crosta di sale................................................... 40
Burro all’aglio e prezzemolo......................................... 02
Petto d’anatra con le rape ........................................... 56
Burro alle alghe............................................................ 02
Pièce montée................................................................ 75
C Pollo farcito ................................................................. 39
Capesante in conchiglia............................................... 49 Pollo farcito sotto la pelle ........................................... 53
Carpaccio di manzo..................................................... 33 Purè con il sifone.......................................................... 23
Costata di vitello marinata............................................37 Purè di patate............................................................... 20
Purè molto soffice........................................................ 22
E
Écrasée di patate.......................................................... 21 R
Ravioli di mozzarella e spinaci..................................... 59
F
Ravioli di pollo in brodo.............................................. 66
Finto soufflé al limone................................................. 45
Risotto al nero di seppia............................................... 69
Foie gras alle mele cotogne ......................................... 65
Risotto al succo di carota..............................................61
Foie gras au torchon......................................................51
Fondo di vitello............................................................ 12 S
Sale al cocco................................................................. 10
G
Sale al limone verde..................................................... 09
Gnocchi di pastinache e manzo................................... 60
Sale al mandarino......................................................... 09
Gratin di cipollotti........................................................31
Sale al tè matcha.......................................................... 10
I Salmone poché............................................................. 58
Insalata di radici........................................................... 27 Scaglie di cocco............................................................ 07
Involtini di parmigiano farciti.......................................67 Scaglie di olio d’oliva.................................................... 08
Involtini di pollo farciti................................................ 71 Sgombri marinati al miso............................................. 32
K T
Koulibiac ..................................................................... 70 Tartare di vitello .......................................................... 34
Tatin di mele cotogne alla rosa..................................... 64
L Tempura di ostriche e verdure...................................... 68
Lasagne chic................................................................. 42
Tonno sottolio fatto in casa.......................................... 35
M Tournedos e foie gras croccante................................... 72
Manzo e insalata orientale........................................... 38 Triglie in crosta di albumi.............................................57
Manzo in brodo............................................................ 50
V
Manzo in crosta .......................................................... 73
Vellutata di ravanelli ................................................... 30
Mele al forno chic........................................................ 62
Vellutata di topinambur .............................................. 29
Meringa Pavlova .......................................................... 63
Millefoglie ai marroni....................................................74 Z
Millefoglie di pot-au-feu ............................................. 36 Zuppa di crescione....................................................... 28
Mousse di cioccolato calda ......................................... 43 Zuppa di scampi........................................................... 47
Zuppa di zucca chic .................................................... 46INDICE PER INGREDIENTE
AGLIO COCCO
Burro all’aglio e prezzemolo......................................... 02 Capesante in conchiglia............................................... 49
Sale al cocco................................................................. 10
AGNELLO Scaglie di cocco............................................................ 07
Agnello alla mozzarella................................................ 55
CRESCIONE
ALGHE Agnello alla mozzarella................................................ 55
Burro alle alghe............................................................ 02 Insalata di radici........................................................... 27
ANATRA Olio alle erbe................................................................ 04
Petto d’anatra con le rape ........................................... 56 Zuppa di crescione....................................................... 28
ASPARAGI ERBE AROMATICHE
Tempura di ostriche e verdure...................................... 68 Antipasti misti.............................................................. 26
Burro al coriandolo...................................................... 03
AVOCADO Burro al dragoncello..................................................... 03
Antipasti misti.............................................................. 26 Burro al limone ed erba cipollina................................. 01
BARBABIETOLA Burro all’aglio e prezzemolo......................................... 02
Insalata di radici........................................................... 27 Burro alle alghe............................................................ 02
Manzo in brodo............................................................ 50 Costata di vitello marinata............................................37
Millefoglie di pot-au-feu ............................................. 36 Involtini di pollo farciti................................................ 71
Koulibiac ..................................................................... 70
BURRO Manzo e insalata orientale........................................... 38
Burro al coriandolo...................................................... 03 Manzo in crosta .......................................................... 73
Burro al dragoncello..................................................... 03 Olio alle erbe................................................................ 04
Burro al limone ed erba cipollina................................. 01 Pesce in crosta di sale................................................... 40
Burro all’aglio e prezzemolo......................................... 02 Pollo farcito sotto la pelle ........................................... 53
Burro alle alghe............................................................ 02 Ravioli di pollo in brodo.............................................. 66
CAPESANTE Scaglie di olio d’oliva.................................................... 08
Capesante in conchiglia............................................... 49 FINOCCHIO
CARCIOFI Manzo e insalata orientale........................................... 38
Lasagne chic................................................................. 42 Pesce in crosta di sale................................................... 40
Pesce in crosta di sale................................................... 40 Zuppa di scampi........................................................... 47
CAROTE FOIE GRAS
Insalata di radici........................................................... 27 Foie gras alle mele cotogne ......................................... 65
Pollo farcito ................................................................. 39 Foie gras au torchon......................................................51
Risotto al succo di carota..............................................61 Tournedos e foie gras croccante................................... 72
Zuppa di scampi........................................................... 47 FORMAGGIO
Carpaccio di manzo..................................................... 33
CAVOLINI DI BRUXELLES Gratin di cipollotti........................................................31
Pollo farcito ................................................................. 39 Involtini di parmigiano farciti.......................................67
Tempura di ostriche e verdure...................................... 68 Lasagne chic................................................................. 42
Risotto al nero di seppia............................................... 69
CIOCCOLATO
Mousse di cioccolato calda ......................................... 43 FRUTTA SECCA
Manzo e insalata orientale........................................... 38
CIPOLLE
Mousse di cioccolato calda ......................................... 43
Gratin di cipollotti........................................................31
Vellutata di topinambur .............................................. 29FRUTTO DELLA PASSIONE MELAGRANA
Meringa pavlova .......................................................... 63 Antipasti misti.............................................................. 26
Scaglie di cocco............................................................ 07 Foie gras au torchon......................................................51
LATTE MELANZANE
Pain perdu all’inglese .................................................. 44 Bistecca e melanzane laccate . ..................................... 54
LIMONE MOZZARELLA
Burro al coriandolo...................................................... 03 Agnello alla mozzarella................................................ 55
Burro al dragoncello..................................................... 03 Antipasti misti.............................................................. 26
Burro al limone ed erba cipollina................................. 01 Ravioli di mozzarella e spinaci..................................... 59
Burro all’aglio e prezzemolo......................................... 02
NASELLO
Capesante in conchiglia............................................... 49
Nasello al gelsomino ....................................................41
Costata di vitello marinata............................................37
Finto soufflé al limone................................................. 45 OLIO
Meringa pavlova .......................................................... 63 Olio al mandarino e pompelmo................................... 05
Orata cruda e crema al limone..................................... 48 Olio alla vaniglia.......................................................... 06
Sale al limone verde..................................................... 09 Olio alle erbe................................................................ 04
Tonno sottolio fatto in casa.......................................... 35 Scaglie di olio d’oliva.................................................... 08
Tonno sottolio fatto in casa.......................................... 35
MAIS
Manzo in brodo............................................................ 50 ORATA
Orata cruda e crema al limone..................................... 48
MANDARINO
Pesce in crosta di sale................................................... 40
Olio al mandarino e pompelmo................................... 05
Sale al mandarino......................................................... 09 OSTRICHE
Tempura di ostriche e verdure...................................... 68
MANZO
Bistecca e melanzane laccate . ..................................... 54 PANE
Carpaccio di manzo..................................................... 33 Brunch deluxe.............................................................. 52
Gnocchi di pastinache e manzo................................... 60 Pain perdu all’inglese .................................................. 44
Involtini di parmigiano farciti.......................................67
Manzo e insalata orientale........................................... 38 PASTINACA
Gnocchi di pastinache al manzo.................................. 60
Manzo in brodo............................................................ 50
Manzo in crosta .......................................................... 73 PATATE
Millefoglie di pot-au-feu ............................................. 36 Bistecca e melanzane laccate . ..................................... 54
Tournedos e foie gras croccante................................... 72 Costata di vitello marinata............................................37
Écrasée di patate.......................................................... 21
MARRONI
Gnocchi di pastinache e manzo................................... 60
Millefoglie ai marroni....................................................74
Pesce in crosta di sale................................................... 40
Pollo farcito ................................................................. 39
Purè con il sifone.......................................................... 23
MATCHA Purè di patate............................................................... 20
Sale al tè matcha.......................................................... 10 Purè molto soffice........................................................ 22
Vellutata di ravanelli ................................................... 30
MELA
Zuppa di crescione....................................................... 28
Mele al forno chic........................................................ 62
Zuppa di zucca chic .................................................... 46
Tatin di mele cotogne alla rosa..................................... 64
PATATE DOLCI
MELA COTOGNA
Insalata di radici........................................................... 27
Foie gras alle mele cotogne ......................................... 65
Tatin di mele cotogne alla rosa..................................... 64 PASTA FRESCA
Lasagne chic................................................................. 42Ravioli di mozzarella e spinaci..................................... 59 SCAMPI
Ravioli di pollo in brodo.............................................. 66 Zuppa di scampi........................................................... 47
PISELLI SEDANO
Salmone poché............................................................. 58 Antipasti misti.............................................................. 26
Pollo farcito ................................................................. 39
POLLO
Brodo di pollo...............................................................11 SEPPIE
Involtini di pollo farciti................................................ 71 Risotto al nero di seppia............................................... 69
Pollo farcito ................................................................. 39
Pollo farcito sotto la pelle ........................................... 53 SGOMBRI
Ravioli di pollo in brodo.............................................. 66 Sgombri marinati al miso............................................. 32
Risotto al succo di carota..............................................61 SPINACI
POMODORO Brunch deluxe.............................................................. 52
Antipasti misti.............................................................. 26 Ravioli di mozzarella e spinaci..................................... 59
Lasagne chic................................................................. 42 TONNO
POMPELMO Tonno sottolio fatto in casa.......................................... 35
Olio al mandarino e pompelmo................................... 05 TOPINAMBUR
PORRO Insalata di radici........................................................... 27
Antipasti misti.............................................................. 26 Vellutata di topinambur .............................................. 29
Foie gras au torchon......................................................51 TRIGLIE
Zuppa di scampi........................................................... 47 Triglie in crosta di albumi.............................................57
RADICI UOVA
Insalata di radici........................................................... 27 Brunch deluxe.............................................................. 52
Vellutata di ravanelli ................................................... 30 Meringa pavlova .......................................................... 63
RAPA Pain perdu all’inglese .................................................. 44
Insalata di radici........................................................... 27 Pièce montée................................................................ 75
Petto d’anatra con le rape ........................................... 56 Triglie in crosta di albumi.............................................57
RISO VANIGLIA
Risotto al nero di seppia............................................... 69 Mele al forno chic........................................................ 62
Risotto al succo di carota..............................................61 Olio alla vaniglia.......................................................... 06
Tonno sottolio fatto in casa.......................................... 35 Pièce montée................................................................ 75
ROSA VITELLO
Tatin di mele cotogne alla rosa..................................... 64 Costata di vitello marinata............................................37
Fondo di vitello............................................................ 12
SALE Tartare di vitello .......................................................... 34
Pesce in crosta di sale................................................... 40
Sale al cocco................................................................. 10 ZENZERO
Sale al limone verde..................................................... 09 Capesante in conchiglia............................................... 49
Sale al mandarino......................................................... 09 Manzo e insalata orientale........................................... 38
Sale al tè matcha.......................................................... 10
ZUCCA
Triglie in crosta di albumi.............................................57
Koulibiac ..................................................................... 70
SALMONE Zuppa di zucca chic .................................................... 46
Brunch deluxe.............................................................. 52
Koulibiac ..................................................................... 70
Salmone poché............................................................. 58le basi
livello
antipasti
piatti principali
dessert
livello
antipasti
piatti principali
dessert
livello
antipasti
piatti principali
dessert
indici
Guido Tommasi Editore
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ISBN 978 88 96621 769
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