Catalogo 1 - Insieme in Pasticceria
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Catalogo
LABORATORIO | 2020
1
-
2 -
EDITORIALE / VALRHONA
N
oi di Valrhona abbiamo una missione: fare del bene
con del buono. Dietro i discorsi ci sono le azioni.
Sourcing, trasformazione, informazione. Dietro a
queste parole, ci sono persone. Quando parliamo
di sourcing, parliamo di produttori, e Valrhona si
impegna ogni giorno per garantire la sostenibilità del settore del
cacao. Abbiamo l’esperienza necessaria per cambiare il mondo del
cacao e poter agire. Siamo consapevoli che le nostre scelte e le nostre
azioni avranno un impatto positivo sull’intero settore. Quando
parliamo di trasformazione, parliamo delle équipe di Valrhona e
del loro know-how per migliorare, e ampliare sempre di più la
gamma aromatica. Una società a misura d’uomo, impegnata per il
benessere dei suoi collaboratori. Quando parliamo di informazione,
parliamo dei nostri clienti, dei professionisti che accompagniamo
e sosteniamo perché sappiamo quanto siano esigenti e difficili le
professioni della gastronomia. Valrhona si impegna per sostenere
gli artigiani e a dare il meglio di sé. In Valrhona siamo sicuri di
poter costruire, insieme a tutti i nostri collaboratori, un modello
sostenibile a beneficio di tutti: produttori, collaboratori, artigiani
e amanti del cioccolato, rispettando e preservando il pianeta. Non
possiamo ottenere il meglio senza dare il meglio.
Clémentine ALZIAL, Direttrice Generale Valrhona
3
-
Clémentine ALZIAL, Directrice Générale Valrhona - Crediti fotografici: Wildbee
‘‘
Ogni giorno
insieme ai
nostri produttori
partner e clienti,
immaginiamo
il meglio del
cioccolato
‘‘
4 -
ǀndice
INDICE / VALRHONA
1 2 3
VALRHONA L'AVANGUARDIA I CIOCCOLATI
DI COPERTURA 5
P.6 -9 Il marchIo Valrhona P. 20 DoppIa f e r m e n ta z I o n e P. 27 le cuVÉes -
P. 10-13 Il nostro approccIo P. 2 1 blonDs P. 28-31 I GranDs crus
sostenIbIle P. 2 1 coeur De Guanaja P. 32-33 la G a m m a c e r t I f I c ata
P. 14 l’ É c o l e V a l r h o n a P. 22-23 I n s p I r at I o n e I senza zucchero
P. 15 G l I e s s e n z I a l I / c e rc l e V P. 34-35 l a c r É at I o n G o u r m a n D e
P. 16 -17 la personalIzzazIone P. 36-37 fIrma professIonale
4 5 6
PRALINÉ & CO SEMPLICEMENTE CACAO I PRODOTTI DI SERVZIO
P. 40 proDuzIone D e I p r a l I n at I P. 48 masse cacao 1 00% P. 52-53 strutturare
P. 41 GlI IneDItI P. 49 GruÉ DI cacao P. 54-55 GuarnIre
P. 42-43 I classIcI P. 49 cacao I n p o lV e r e P. 56-57 Decorare
P. 44 “f a ç o n GIanDuja” P. 49 burro DI cacao P. 58 prontI all’uso
P. 45 p a s ta DI manDorle
IL MARCHIO / VALRHONA
ǀmmaginiamo il meglio
del cioccolato
Valrhona, partner degli artigiani del gusto sin dal 1922, pioniere e punto
di riferimento sul mercato, inventa insieme a voi il meglio del cioccolato.
Crediamo in una visione collaborativa del cioccolato. Pensiamo che, condividendo
le nostre esperienze, possiamo sviluppare insieme un mondo del cioccolato sostenibile.
PER IMMAGINARE INSIEME piantagioni e d’innovare così
IL MEGLIO DEL CIOCCO- in ogni fase (coltivazione, fer-
LATO, ATTRAVERSIAMO IL mentazione, essiccazione) per
MONDO ALLA RICERCA DI promuovere tutta la diversità
CACAO ECCEZIONALI. del cacao. Visto che il futuro
La missione dei nostri esperti di di tutto il settore dipende dalle
sourcing è quella di selezionare piantagioni, ci impegnamo
le varietà di cacao più singolari localmente insieme ai nostri
e di creare rapporti duraturi con partner produttori di cacao
i coltivatori. Questa collabora- e investiamo per il benessere
zione ci permette di arricchire delle collettività locali e la cre-
sempre più la nostra cono- azione della coltivazione futura
scenza del cacao, di diventare del cacao grazie al programma
6 noi stessi produttori in alcune “Cacao Forest”.
-
CON VALRHONA ANCHE VOI DIVENTATE
PROTAGONISTI DELLO SVILUPPO
SOSTENIBILE DEL CACAO.
PER IMMAGINARE INSIEME la garanzia di una qualità e un
IL MEGLIO DEL CIOCCOLATO gusto costanti. Potete contare PER IMMAGINARE INSIEME IL grazie a eventi come la Coppa
C’È BISOGNO DI AMBIZIONE. su un partner responsabile e MEGLIO DEL CIOCCOLATO, C'E' del Mondo di Pasticceria e il C3
La nostra è quella di perfezio- impegnato in difesa dell’am- BISOGNO DI CONDIVISIONE. (Chocolate Chef Competition).
nare costantemente il savoir biente, della trasparenza e Condividere le competenze affin- Grazie alla Cité du Chocolat e
faire, andare oltre i limiti della tracciabilità. Ecco alcune ché tutti progrediscano costante- alla nostra collaborazione con
della creatività per ampliare creazioni che illustrano alla mente. L’École Valrhona, centro scuole di formazione degli arti-
la palette aromatica e inven- perfezione il nostro savoir-faire: di expertise sul cioccolato, è stata giani del gusto, come gli istituti
tare la prossima rivoluzione i Grands Crus (Tulakalum), creata per pensare alla vostra Bocuse o Ferrandi, facciamo cre-
nel mondo del cioccolato. le Cuvées du Sourceur (Loma formazione e gli chef pasticcieri scere i talenti del futuro e contri-
Coperture, praline, decorazioni, Sotavento, Kilti Haiti) e le Valrhona sono a vostra dispo- buiamo a migliorare lo sviluppo
prodotti da degustazione… La nostre Intuizioni: P125 Cœur sizione. Potrete condividere della professione. Con Valrhona,
nostra gamma di prodotti è di Guanaja, Blond Dulcey, tecniche, consigli e ricette per entrate nella cerchia degli amanti
stata pensata per aprirvi nuovi la Gamma Inspiration. Con ispirarvi, migliorare e progre- del cioccolato.
orizzonti. Per consentirvi di Valrhona, date un’altra dimen- dire. Da quasi 30 anni, promuo-
esprimere il vostro talento con sione alle vostre creazioni. viamo la creatività pasticcera
7 -
IL MARCHIO / VALRHONA
Valrhona Signature:
Gli stampi
Mettiamo a vostra disposizione un team di esperti di altissimo livello
per l’ideazione, lo sviluppo e la produzione di stampi per cioccolato
e pasticceria. Esprimete la vostra personalità in 3D. Un progetto
complesso? Nessun problema! I designer dell’Atelier Création vi
accompagneranno passo dopo passo, per creare insieme il vostro
stampo su misura.
PER ULTERIORI INFORMAZIONI CONTATTATE
IL VOSTRO RAPPRESENTANTE COMMERCIALE.
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+39 02317336
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SERVIZIOCLIENTI@VALRHONA-SELECTION.COM
8
-
Le decorazioni responsabili
Precursori grazie al movimento #signonsNATURE, proponiamo il primo
marchio di decorazioni in cioccolato stampate con coloranti responsabili:
-100% di origine naturale
-100% non azoici*
-100% senza biossido di titanio** da ormai un anno
-100% senza ingredienti che potrebbero contenere nanoparticelle
Le équipe Decorazioni di Valrhona Signature si mettono in movi-
mento per dare il loro contributo a una gastronomia di domani più
responsabile. Le vostre decorazioni sono uniche, perché voi siete unici.
* I coloranti azoici sono additivi artificiali che consentono di ottenere colori molto accesi. Un consumo
elevato può causare iperattività nei bambini.
** Il biossido di titanio è un colorante bianco che consente anche di conferire opacità ai colori su
una base di cioccolato scuro. Si ipotizza che sia composto di particelle piccolissime, o nanoparticelle,
sospettate di avere effetti cancerogeni. Sarà vietato in Francia da gennaio 2020.
Valrhona Signature sviluppa e migliora ogni anno la sua linea perso-
nalizzata di decorazioni su misura per soddisfare al meglio le vostre
esigenze. Vi offriamo decori standard o personalizzati di qualità ecce-
zionale e unica, realizzati con cioccolato fondente Guanaja 70%, latte
Jivara 40%, Opalys bianco 33% e Inspiration Lampone.
9 -
10 -
Tracciabilità al 100%,
a partire 11
dal produttore -
I ricercatori di Valrhona viaggiano in tutto
il mondo per selezionare i migliori e più particolari
cacao di ogni piantagione.
Anno dopo anno, i ricercatori di Valrhona hanno instaurato un rapporto privilegiato e duraturo
con i produttori e hanno acquisito attraverso di essi una conoscenza unica del mestiere.
Per immaginare il meglio del cioccolato, Valrhona ha lanciato il programma Live Long,
l’incarnazione della sua politica RSI. Il programma RSI Live Long di Valrhona ha trovato la
sua identità nel sud-ovest del Ghana. A maggio 2015, Cédric, ricercatore Valrhona, visita
la comunità di Wassa Nkran dove Valrhona finanzia la costruzione di un centro sociale con
una biblioteca e una sala computer per i bambini, nonché una sala di formazione per i pro-
duttori. Cédric viene accolto calorosamente dalla folla con dei cartelli con le scritte “We are
all Valrhonas”, “Live Long Valrhona”. Da allora Valrhona adotta lo slogan “Live Long” per
esprimere il suo impegno RSI a lungo termine in tutti i suoi aspetti.
© Pierre Ollier
“Au cœur de Millot”, Piantagione Millot, MadagascarIL NOSTRO APPROCCIO SOSTENIBILE / VALRHONA
NOI DI VALRHONA CREDIAMO CHE PER “IMMAGI-
NARE IL MEGLIO DEL CIOCCOLATO” DOBBIAMO DARE
IL MEGLIO DI NOI STESSI. QUESTO È QUELLO CHE
FACCIAMO OGNI GIORNO ATTRAVERSO IL NOSTRO
PROGRAMMA RSI LIVE LONG.
Le aziende come la nostra giocano un ruolo essenziale per raccogliere
e affrontare le sfide dei nostri tempi. Nell’ultimo anno, le aziende
si sono mobilitate sempre più per combattere i cambiamenti clima-
tici e ridurre le disuguaglianze sociali. Valrhona è profondamente
coinvolta in questo movimento. Attraverso i nostri quattro impegni
a lungo termine per la sostenibilità, lavoriamo con i nostri collabo-
ratori, i clienti, i partner e con le comunità locali per costruire un
mondo migliore. Insieme creiamo legami forti con i nostri produt-
tori e sosteniamo le loro comunità, concepiamo i nostri prodotti in
12 modo ecosostenibile, riduciamo la nostra impronta di carbonio e
- accompagniamo le vocazioni della gastronomia di domani. Unitevi
a noi e diventate protagonisti del cioccolato sostenibile.
LIVE LONG CACAO
Attraverso le nostre partnership, miriamo a preservare i cacao aro-
matici e a sostenere le comunità di produttori. La nostra relazione
con i produttori di cacao si caratterizza per il desiderio comune di
costruire insieme il nostro futuro. Anche quest’anno sosteniamo
una serie di progetti che coinvolgono le comunità dei produttori, e
continuiamo a implementare l’innovativo programma Cacao Forest di domani. La gastronomia fa parte del DNA di Valrhona. Da diversi
per promuovere l’agroforesteria e creare la cacaocoltura di domani. anni ci impegniamo a promuovere lo sviluppo della gastronomia e dei
professionisti di questo settore, attraverso la formazione e l’incorag-
LIVE LONG AMBIENTE giamento allo sviluppo del potenziale di ogni professionista. Questi
Il nostro obiettivo è raggiungere le emissioni zero in tutta la nostra obiettivi si traducono nell’offerta di una formazione professionale
catena di valore entro il 2025. Lavoriamo per migliorare l’impatto completa presso l’École Valrhona, il sostegno a importanti concorsi
ambientale dei nostri prodotti durante tutto il loro ciclo di vita. culinari come la Coppa del Mondo di Pasticceria o il Bocuse d’Or,
Ci impegniamo a concepire in maniera ecosostenibile tutti i nostri e la collaborazione con organizzazioni impegnate a sensibilizzare il
nuovi prodotti entro il 2020. Ci siamo dati inoltre degli obiettivi pubblico sulle professioni della gastronomia, come la Fondazione
per il consumo di acqua e di energia, oltre che per le emissioni di Paul Bocuse, o ancora il sostegno alla formazione dei giovani con il
anidride carbonica e la produzione di rifiuti. A tal fine abbiamo programma “Graines de Pâtissiers” in Francia. Siamo convinti che,
varato un ambizioso programma di contenimento per i prossimi grazie alle nostre competenze e alla nostra posizione nel mondo della
anni. Per strutturare il nostro approccio abbiamo seguito linee guida gastronomia, possiamo avere un effetto positivo sulla società.
internazionali e ottenuto le certificazioni ISO 140001 e ISO 50001.
Seguiamo inoltre dei programmi di lotta alla deforestazione e ci LIVE LONG INSIEME
impegniamo per la promozione di un’agricoltura più sostenibile, Desideriamo creare con i nostri partner un modello sostenibile:
in particolare attraverso l’agroforesteria. accompagnare i nostri clienti nell’implementazione di pratiche
responsabili, creare un’azienda nella quale e con la quale sia bello
LIVE LONG GASTRONOMIA lavorare e definire la nostra visione collettiva per il 2025. Siamo
Il nostro obiettivo è quello di sostenere e sviluppare i talenti. Per coscienti che potremo inventare l’impresa sostenibile e responsa-
questo, ci affidiamo alla nostra esperienza in gastronomia per trasmet- bile di domani solo mettendo in comune il nostro know-how e le
tere il nostro know-how agli artigiani di oggi e ispirare i pasticcieri nostre competenze. n‘‘ǀnsieme
creiamo legami
forti con i
produttori
nostri partner
‘‘
13
-L’ÉCOLE / VALRHONA
L’École Valrhona
L’Ecole Valrhona é al vostro fianco
per oltrepassare i limiti della creatività.
14
-
C
reata quasi 30 esclusivo e di altissimo pro-
‘‘
anni fa con filo. Un programma che con-
l’ambizione di sente agli artigiani di tutto il
trasmettere a mondo di imparare a utilizzare
L’École Valrhona,
tutti il suo savo- i prodotti, e perfezionare la loro
ir-faire d’eccellenza, i Campus tecnica per un risultato otti-
centro di eccellenza
dell’École Valrhona si distin- male delle loro creazioni. Un
guono oggi in tutto il mondo: luogo di scambio e incontro tra
per il cioccolato,
Tain-l’Hermitage, Parigi- colleghi che consente a tutti di
Versailles, Tokyo e New York. rivelare la propria unicità.
Veri e propri centri di ricerca Al di fuori dei Campus, i
è diventata
e creatività dedicati all’exper- pasticcieri dell‘École Valrhona
tise del mondo del cioccolato, continuano ad accompagnare
un luogo
i Campus sono luoghi in per- gli artigiani del gusto nei loro
petua sperimentazione, dove si laboratori e nei loro negozi,
di creatività
incontrano Ricerca&Sviluppo, offrendo assistenza telefonica
sourcing del cacao e analisi in Francia e consigli ovunque
sensoriale. Ogni giorno espe- nel mondo.
e innovazione
rienze, scambi e diversità ispi- Perfezionamento dei gesti,
rano i 30 pasticcieri dell’École arricchimento del savoir-faire,
da cui emergono
Valrhona per creare nuove sviluppo delle relazioni… I
ricette, nuove tecniche e nuovi campus dell’École Valrhona
le ispirazioni
prodotti. sono luoghi iconici per gli
Questa ricchezza consente appassionati di cioccolato, che
all’École Valrhona di accom-
pa g n ar e i p r o f e ssion isti
più esigenti, attraverso un
programma di formazione
consentono a tutti di progre-
dire a contatto con gli altri
e oltrepassare i limiti della
creatività.
di domani.
‘‘GLI ESSENZIALI / CERCLE V / VALRHONA
Gl i Essenzial i
Il servizio online che bilancia
tutte le vostre dolci creazioni.
G
li Essenziali Valrhona, documenti di riferimento nel
settore, sono ora disponibili in versione digitale con
un sistema di bilanciamento istantaneo delle ricette.
Create, equilibrate e condividete le vostre creazioni
ogni volta che lo desiderate! Un’opportunità per uti-
lizzare in modo ancora più semplice questo strumento indispensa-
bile. Raccogliendo oltre 120 ricette di pasticceria e cioccolateria di
base, con o senza cioccolato, gli Essenziali possono essere utilizzati
online come compagni di laboratorio! Questo servizio vi aiuterà
ad aumentare la vostra efficienza nella produzione, riducendo gli
sprechi alimentari. Per le ricette a base di cioccolato, scegliete il
cioccolato Valrhona che desiderate utilizzare e la quantità di prepa-
rato da produrre per una ricetta perfettamente equilibrata. Questa
versione digitale, lanciata nel settembre del 2018 e accessibile dal
nostro sito Internet, mette a vostra disposizione nuove funzionalità
per la gestione delle ricette. Organizzate la vostra raccolta di ricette
personali ed equilibratele automaticamente in base al cioccolato desi-
derato e al numero di porzioni (o unità di misura scelta) da produrre.
Vi proponiamo dei modelli di ricette prestabiliti a cui ispirarvi: un
tronchetto, un entremet, una crostata e una tavoletta ripiena che
potrete utilizzare, modificare e personalizzare con il cioccolato e le 15
preparazioni di vostra scelta. Grazie a questo strumento intuitivo -
e istantaneo semplificherete la creazione, la personalizzazione, la
condivisione e il salvataggio di tutte le vostre ricette!
Cercle V
Un programma di fidelizzazione dedicato
a tutti i professionisti della gastronomia dolce.
Cercle V è il programma di ci riunisce intorno a valori con-
partnership dedicato ai profes- divisi: passione, impegno ed
sionisti della gastronomia dolce. eccellenza. Il programma Cercle
Esso contribuisce a mantenere V offre ai suoi soci i mezzi per
il rapporto di partnership che scambiare, innovare, aggiornarsi
ci ha legato per 20 anni e che e beneficiare di servizi esclusivi.LA PERSONALIZZAZIONE / VALRHONA
L’atel ier della personalizzazione
I nostri team di esperti condividono le loro competenze per aiutarvi a esprimere la vostra unicità.
Dal cioccolato di copertura all’assistenza tecnica, rispondiamo alle vostre esigenze con prodotti
e servizi su misura per progettare le vostre creazioni e sviluppare le vostre vendite.
Definire
l’accordo Date risalto
perfetto alle vostre
IL VOSTRO GUSTO creazioni
Per mettere a punto l’abbina-
IL VOSTRO STAMPO
mento perfetto, selezioniamo
Mettiamo a vostra disposizione
16 i migliori ingredienti (fave di
un team di esperti di altissimo
cacao, zuccheri, spezie …) e lavo-
- riamo su diverse soluzioni fino a
livello per l’ideazione, lo svi-
luppo e la produzione di stampi
trovare quella capace di soddisfare
per cioccolato e pasticceria.
le vostre esigenze.
Tavolette, praline, tronchetti,
L’esperienza del nostro team di
stampi per le festività o eventi
esperti vi consentirà di combinare
particolari … Esprimete la vostra
tecnicità e gusto. Possiamo anche
personalità in 3D.
seguirvi passo per passo nella cre-
azione del vostro pralinato o delle
CO - C R E AT E PASS O DOPO
vostre praline di cioccolato.
PASSO IL VOSTRO STAMPO
SU MISURA CON I NOSTRI
O F F E RTA DISPONIBILE A
DESIGNER: A PARTIRE DA
PARTIRE DA 1 T DI COPERTURA
50 U N I TA’ PER STA M P I
IN BLOCCHI, OPPURE DA 3T
S E M I - P E R S O N A L I Z Z AT I E
PER LE COPERTURE IN FAVE.
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PERSONALIZZATI AL 100%.
DA 3 A 9 MESI.
Proposta disponibile anche per la
gamma dei nostri Pralinati&Co e
i prodotti di servizio.
Reportage
DANNY HO
Chef Pasticciere
Pasticcere esecutivo
esecutivo
dell’Hotel Icon (Hong-Kong)
SOPRANNOMINATO
SOPRANNOME
Durian PrinceDei prodotti
in confezioni
pensate per voi
IL VOSTRO PACKAGING
Semi-personalizzato:
A un packaging già esistente
(carré, bastoncini, tavolette),
aggiungiamo il vostro logo e/o
Metteteci
qualsiasi elemento grafico che
desiderate mettere in primo piano.
la vostra Totalmente personalizzato:
firma
Sviluppo del packaging specifico
per i vostri prodotti. Studiamo il
vostro progetto e ne valutiamo la
LA VOSTRA fattibilità.
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esperti di colori a uso alimentare
la vostra
vi accompagnerà passo dopo passo
per creare il tocco finale che vi
assistenza
rappresenti al 100%.
Create la vostra linea di decora-
zioni dalla qualità eccezionale LA NOSTRA ASSISTENZA
grazie all’utilizzo di cioccolati Consulenza tecnica
unici: Guanaja 70% per il fon- Un problema nell’utilizzo dei
dente, Jivara 40% per il latte e nostri prodotti con le vostre
Opalys 33% per il bianco. attrezzature? Un tecnico vi 17
Professionisti della creatività
accompagnerà nella messa a -
punto delle impostazioni.
Come un’agenzia, i nostri desi-
gner possono anche seguirvi passo Assistenza sulla pasticceria
per passo in progetti complessi Una domanda su una tecnica
come la creazione di un logo o di o sull’utilizzo di un prodotto?
una collezione che vi rappresenti. I nostri chef intervengono per
offrirvi la loro esperienza e la loro
PLACCHETTE DI CIOCCOLATO creatività.
STAMPATE, IN RILIEVO O CON
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“Dalle 9 di questa mattina sto visitando lo stabilimento Valrhona mio cioccolato fondente 66%. Ho scelto questo cioccolato per
per vedere come vengono tostate le fave di cacao. Ho anche assi- la sua bassa acidità, che si sposa bene con il “durian”, un frutto
stito al processo completo e ho visto come viene ottenuto un cioc- molto amato nel Sud-Est asiatico, dando un gusto decisamente
colato di copertura. Lo stabilimento è FANTASTICO! È possibile equilibrato. Julien, ricercatore di cacao, mi ha insegnato molte
vedere le cabossidi e le fave di cacao, e il procedimento utilizzato cose sui produttori e le piantagioni, su come scegliere e miscelare
per ottenere il miglior cioccolato al mondo. Quando ho ricevuto le migliori fave di cacao e creare così aromi gradevoli combinando
il mio primo blocco di cioccolato personalizzato a Hong Kong, i gusti. Tutto questo mi ha davvero colpito! Insegnerò ciò che ho
il primo assaggio mi è piaciuto talmente tanto che mi sono fatto imparato qui e trasmetterò il mio sapere alla mia équipe. Proverò a
un selfie e l’ho condiviso con i miei amici: “Il mio cioccolato è insegnare alle giovani generazioni come scegliere il cioccolato giu-
appena arrivato a Hong Kong”! Abbiamo impiegato due anni sto, la ricetta giusta e la giusta combinazione. I giovani potranno
per selezionare il gusto e gli aromi giusti per personalizzare il così proseguire su questa via.”18 -
L'AVANGUARDIA
19
-
DoppIa f e r m e n ta z I o n e P. 20
I blonDs P. 21
c o e u r D e G u a n a j a P. 21
I n s p I r at I o n P. 22-23L'AVANGUARDIA
Rivisitate le vostre ricette con nuovi sorprendenti sapori grazie a questi prodotti
pionieristici, innovativi e all’avanguardia. È una delle nostre priorità proporvi prodotti
che sapranno ispirarvi e valorizzare la vostra creatività.
DOPPIA FERMENTAZIONE
Creazione della doppia fermentazione nel 2015
Per creare un nuovo mondo sensoriale, Valrhona ha rivoluzionato il processo di trasformazione del cacao
nella piantagione, grazie a oltre dieci anni di lavoro a fianco dei suoi partner coltivatori. Questo innovativo
processo prevede l’aggiunta di una nuova materia prima, un frutto ricco di zuccheri, una volta terminata la
fermentazione tradizionale. Si avvia così una seconda fase di fermentazione, che consente di aggiungere il
gusto del frutto al cioccolato.
20
-
12219 13757
ITAKUJA 55% KIDAVOA 50%
Puro Brasile Puro Madagascar
FRUTTO DELLA BANANA & MALTO
PASSIONE & FORZA Doppia fermentazione
DEL CIOCCOLATO con banana
Doppia Fermentazione -
con polpa di frutto Potente fin dall’attacco,
della passione Kidavoa è un cioccolato al latte
- dal profilo ricco e complesso
Itakuja si distingue alle note di banana disidratata.
immediatamente per Le sue note al latte evidenziate
l’esplosione di un bouquet da un tocco di acidità a poco
di aromi fruttati che sfuma a poco rivelano aromi fruttati,
a poco a poco, dando spazio poi speziati e al malto che
alla rotondità del cacao alla fine lasciano trasparire
del Brasile. l’amarezza del cacao.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 44%
ITAKUJA 12219 55%
Mat. Gr. 37%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
13757 50% Zucchero 34% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
KIDAVOA Mat. Gr. 39%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.I BLONDS
Creazione del primo cioccolato biondo nel 2012
Con la gamma dei blonds, abbiamo voluto differenziarci dal mondo tradizionale del cioccolato bianco,
unendo il nostro know-how del cioccolato ad ingredienti unici e naturali. Questi ingredienti accuratamente
selezionati danno alla gamma di cioccolati blonds quel colore biondo e quel sapore così speciali, per
offrirvi un nuovo mondo di creatività.
9458
BLOND DULCEY
32%
Colore biondo dorato
MORBIDO & BISCOTTATO
-
Di un colore biondo, Dulcey rivela
una consistenza morbida e avvolgente.
La sua intensa dolcezza biscottata
e leggermente dolce lascia il posto
a generose note di sablé con un tocco di sale.
13536
BLOND ORELYS
35%
Colore dai riflessi dorati
DALLE NOTE CREMOSE E DI
21
LIQUIRIZIA -
-
Tutta la golosità e la freschezza
di questo cioccolato vengono rivelate
dall’attacco attraverso le sue note
aromatiche tipiche di liquirizia, sostenute
nella degustazione da note biscottate.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
9458 32% burro Zucchero 29% Sacchetto fave 3 kg
BLOND DULCEY 9309 di cacao Mat. Gr. 44%
12 mesi
Sacchetto fave 11 kg
35% burro Zucchero 28,8%
BLOND ORELYS 13536
di cacao Mat. Gr. 40%
12 mesi Sacchetto fave 3 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni rappresenta gli zuccheri aggiunti. Esso non rappresenta il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il contenuto totale di grassi nel prodotto.
INNOVAZIONE VALRHONA
P 125
6360 P125 CŒUR
DI GUANAJA
- non è adatto al
COEUR DE GUANAJA
temperaggio,
Proveniente dalla stessa miscela di cacao fini di modellaggio e
rivestimento.
Guanaja, Coeur de Guanaja 80% è meno dolce di una
Creazione di P125 nel 2008 copertura convenzionale e la sua potenza aromatica è rinforzata
CONCENTRATO DI CIOCCOLATO da una quantità di materia secca di cacao maggiore.
Coeur di Guanaja permette di ottenere:
RIVESTIMENTO
- delle ricette al cioccolato con un forte potenziale aromatico,
MODELLAGGIO
- dei gelati al cioccolato dalla morbida consistenza,
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
- delle ganache con un'intensità di cioccolato senza precedenti.
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
6360 Zucchero 19% Sacchetto fave 3 kg
P 125 COEUR DEGUANAJA 8234
80 %
Mat. Gr. 34%
18 mesi
Cartone 12 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.L'ALTRO VOLTO DELLA FRUTTA
-
Inspiration è la prima gamma di coperture di frutta creata da Valrhona con gusto e colori naturali.
Ritrovate tutte le competenze di Valrhona in materia di cioccolato utilizzate per sviluppare questa prodezza
tecnica che unisce la struttura unica del cioccolato al sapore e al colore intensi della frutta.
RICETTA
FRUTTA + BURRO DI CACAO + ZUCCHERO
E U N P IZZICO D I L EC IT IN A
22
-
L’ECCEZIONE INSPIRATION
G U STO E CO LO R E SAPOR E INT ENSO L A T EXT U R E U NICA
10 0% N AT URA LI DI FRU T TA DI U NA COPERT U RA
Senza conservanti, senza aggiunta Sviluppato con l’esperienza Inspiration si lavora come una copertura
di coloranti e di aromi artificiali delle équipe R&S Valrhona e ha curve di temperaggio specifiche.
Dal lancio di Inspiration Mandorla nel gennaio del 2017, la gamma delle coperture alla frutta ha continuato ad ampliarsi
MANDORLA FRAGOLA PASSIONE LAMPONE YUZUCURVE DI TEMPERAGGIO
FUSIONE A BAGNOMARIA T°PRIMA DELL’INIZIO CRISTALLIZZAZIONE LAVORAZIONE MANUALE
DELLA CRISTALLIZZAZIONE
INSPIRATION
FRAGOLA
LAMPONE
YUZU 40 / 45°C 30 / 31°C
35 / 40°C 104 / 113°F 86 / 87,8°F
PASSIONE 27 / 28°C
90 / 104°F
70,6 / 82,4°F
INSPIRATION
MANDORLA 40 / 45°C 30 / 31°C
35 / 40°C 104 / 113°F 86 / 87,8°F
26 / 27°C
90 / 104°F
78,8 / 80,6°F
Queste informazioni, insieme a molte altre indicazioni d’uso, sono riportate sull’etichetta-libretto dei sacchetti da 3 kg.
23
-
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
Burro di cacao 30%
INSPIRATION MANDORLA 14029 Mandorle 31% Zucchero 39% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 42%
Burro di cacao 37%
INSPIRATION FRAGOLA 15391 Fragola 14% Zucchero 47% 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 39%
Burro di cacao: 32% Succo
INSPIRATION PASSIONE 15390 di frutto della passione: 17,3% 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero: 49,3% - Mat. Gr. 34%
Burro di cacao: 35%
INSPIRATION LAMPONE 19999 Lampone in polvere: 11% 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 52% Mat. Gr. 37%
Burro di cacao: 34%
INSPIRATION YUZU 19998 Succo di yuzu: 2,4% 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero: 55% - Mat. Gr. 38%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.24 -
I CIOCCOLATI
DI COPERTURA
25
-
le cuVÉes P. 26-27
I GranDs c r u s P. 28-31
la P. 32-33
G a m m a c e r t I f I c ata e I s e n z a z u c c h e r o
l a c r e at I o n G o u r m a n D e P. 3 4-35
f I r m a p r o f e s s I o n a l e P. 36-37I CIOCCOLATI DI COPERTURA
Cercate un cioccolato di carattere che esprima uno o più terroir?
Vi invitiamo allora a esplorare i cioccolati della nostra cacaoteca, prodotti con il cacao delle
migliori piantagioni, da noi selezionati con estrema cura. Questi cioccolati dal sapore eccezionale
possono provenire:
• da un terroir raro con una disponibilità limitata, le Cuvées du Sourceur
• da una sola origine per un gusto tipico e rappresentativo del Paese in questione, i pura origine
• da un assemblaggio di più varietà di cacao con diversi profili aromatici
26
-
‘‘
Essere partner significa sostenere un’agricoltura
diversificata, di cui il cacao è parte integrante,
affiancata da altre produzioni (frutta, agrumi…) che
‘‘
diversificano e proteggono il guadagno dei produttori.
Julien Desmedt
Ricercatore
Piantagione – Repubblica DominicanaLE CUVÉES
12829 19264 13596
LIMEIRA 50% KILTI HAITI 66% LOMA SOTAVENTO 68%
PURO BRASILE PURO HAITI PURO REPUBBLICA
GUSTO DI CACAO FRESCO & EQUILIBRATO DOMINICANA
INTENSO & SPEZIATO - FRESCO & POTENTE
- Dopo un attacco leggermente -
La Cuvée Limeira si distingue acidulo, questo cioccolato di E´ una Cuvee che nasce nella
subito per il gusto intenso di copertura svela splendide note Repubblica Dominicana e che
cacao e le note al latte poco di cacao e frutta secca tostata, racchiude in sé tutte le caratteristiche
dolci che in finale cedono su uno sfondo di delicata aromatiche tipiche di questo territorio.
il passo a delicate note e persistente amarezza. Si distingue per la sua potente amarezza
di malto e caramello. e al contempo per la fresca acidità.
Le note fruttate si contrappongono
alle intense note di tostatura che
si rivelano poco a poco.
27
-
14637 12830
SAKANTI BALI 68% MORANT BAY 70%
PURO INDONESIA PURO GIAMAICA
FRUTTATO & DALL ’INTENSO FRESCO & ELEGANTE
GUSTO DI CACAO -
- Morant Bay è un cioccolato
La Cuvée Sakanti Bali svela elegante dalle pronunciate note
una dolce acidità, sottolineata da di canfora che donano
note di frutta, seguite da note una piacevole freschezza,
intense di cacao e da una seguita da un morbida
leggera amarezza sul finale. amarezza tannica e una
leggera acidità.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
12829 Zucchero 34% Blocco 1 kg
LIMEIRA 12948
50%
Mat. Gr. 20%
12 mesi
Campione 50 g
19264 Zucchero 34% Blocco 1 kg
KILTI HAITI 19268
66%
Mat. Gr. 40%
14 mesi
Campione 50 g
13596 Zucchero 31% Blocco 1 kg
LOMA SOTAVENTO 13601
68%
Mat. Gr. 37%
14 mesi
Campione 50 g
14637 Zucchero 32% Blocco 1 kg
SAKANTI BALI 19281
68%
Mat. Gr. 41%
16 mesi
Campione 50 g
12830 Zucchero 28% Blocco 1 kg
MORANT BAY 12949
70%
Mat. Gr. 43%
14 mesi
Campione 50 g
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.I GRANDS CRUS
CIOCCOLATO FONDENTE: PURA ORIGINE
Novità
25295 4656 6085 5572
TULAKALUM 75% ARAGUANI 72% NYANGBO 68% ALPACO 66%
Puro Belize Puro Venezuela Puro Ghana Puro Ecuador
ACIDO, AMARO E DAL AL CACAO & CORPOSO AL CIOCCOLATO & BOISÉ & FLOREALE
GUSTO DI FRUTTA MATURA - TOSTATO -
- Su uno sfondo amaro - I delicati aromi floreali
All’inizio della degustazione, pronunciato Araguani offre Dopo una timida acidità, di Alpaco si fondono nelle
la potenza dell’acidità si un ricco profilo aromatico Nyangbo scatena le sue note note di cioccolato.
mescola con la dolcezza delle e complesse note calde rotonde e calde di cioccolato,
spezie. Poco zuccherato e (uvetta, castagne, liquirizia…) poi un secondo soffio tostato
amaro, Tulakalum offre note e tostate. carico di spezie dolci.
di frutta matura.
28
-CIOCCOLATO FONDENTE: PURA ORIGINE
9789 4655 5571
KALINGO 65% MANJARI 64% TAÏNORI 64%
Puro Grenada Puro Madagascar Puro Repubblica Dominicana
FRESCHEZZA SPEZIATA ACIDULO & FRUTTI ROSSI FRUTTI GIALLI & INTENSO
- - -
Kalingo sorprende per Manjari rilascia note Taïnori rivela a poco a poco
l’intensa freschezza dei suoi fresche e acidule di frutti freschi aromi di frutta gialla
delicati aromi. L’equilibrio rossi su un delicato finale e note di frutta secca tostata
delle note di cioccolato è di frutta secca tostata. che ricordano il pane caldo.
delicatamente esaltato da una
punta di menta piperita.
29
9559 6221 -
ILLANKA 63% MACAÉ 62%
Puro Perù Puro Brasile
FRUTTATO & CREMOSO FRUTTA SECCA
- & TÈ NERO
Illanka sorprende per la sua -
texture cremosa e la sua rara Macaé è un cioccolato potente
forza del cioccolato sostenuta mescolato a note di albicocca
da note di arachidi tostate. Il disidratata, di cacao tostato
suo forte attacco acidulo rivela e tè nero, sostenuto nel finale
aromi sottili di frutti neri. da una certa amarezza.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 25%
TULAKALUM 25295 75% Mat. Gr. 43% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
4656 72% Zucchero 27% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
ARAGUANI Mat. Gr. 44%
Zucchero 31%
NYANGBO 6085 68%
Mat. Gr. 37% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
5572 Zucchero 32% Sacchetto fave 3 kg
ALPACO 19851
66%
Mat. Gr. 40%
14 mesi
Cartone fave 12 kg
9789 Zucchero 34%
KALINGO 65% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 39%
4655 Zucchero 35% Sacchetto fave 3 kg
MANJARI 117
64%
Mat. Gr. 40%
14 mesi
Blocchi 3 x 1 kg
Zucchero 35%
TAÏNORI 5571 64%
Mat. Gr. 39%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
9559 Zucchero 36%
ILLANKA 63% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 37%
Zucchero 37%
MACAÉ 6221 62%
Mat. Gr. 39%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.I GRANDS CRUS
CIOCCOLATO FONDENTE: ASSEMBLAGGIO
5614 4653 4654
ABINAO 85% GUANAJA 70% CARAÏBE 66%
POTENTE & TANNICO AMARO & ELEGANTE EQUILIBRATO & TOSTATO
- - -
L’altissimo contenuto di cacao Guanaja sviluppa sorprendente Grazie al suo equilibrio,
di Abinao ne fa un cioccolato amarezza, rivelando una serie Caraïbe esprime delle note
amaro sostenuto dalla forza aromatica di note calde. tonde al cioccolato e della
dei tannini e il gusto puro frutta secca tostata su un
delle fave crude. finale leggermente boisé.
30
-
4657 102
EXTRA BITTER 61% CARAQUE 56%
INTENSO & CIOCCOLATOSO EQUILIBRATO &
- CIOCCOLATOSO
Con il suo gusto di cioccolato -
intenso, Extra Bitter rivela Caraque sviluppa
su uno sfondo amaro tutta delle note di frutta
la forza del suo carattere. tostata seguite da note
al cioccolato alle spezie.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 14%
ABINAO 5614 85%
Mat. Gr. 48%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
4653 Sacchetto fave 3 kg
70% Zucchero 29% 14 mesi
GUANAJA 106
Mat. Gr. 42% Blocchi 3 x 1 kg
19849 Cartone 12 kg
4654 Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 33%
CARAÏBE 107 66 %
Mat. Gr. 40%
14 mesi Blocchi 3 x 1 kg
19843 Cartone 12 kg
4657 Sacchetto fave 3 kg
100 61% Zucchero 38% 14 mesi
EXTRA BITTER Blocchi 3 x 1 kg
19846 Mat. Gr. 40%
Cartone 12 kg
102 56% Zucchero 43%
CARAQUE Mat. Gr. 37%
14 mesi Blocchi 3 x 1 kg
19850 Cartone 12 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.CIOCCOLATO AL LATTE PURA ORIGINE
9997 4659
BAHIBE 46% TANARIVA 33%
Puro Repubblica Dominicana Puro Madagascar
FORZA DEL CACAO & LATTE LACTÉ & CARAMELLO
- -
Grazie al suo alto contenuto Tanariva offre un profilo
di cacao, Bahibe evidenzia la aromatico equilibrato di
dolcezza delle intense note di cacao, sapori aciduli, addolciti
venate di frutta secca e sottolineate da note al latte e al
dall’acidità fruttata e dalla caramello pronunciati.
leggera amarezza.
CIOCCOLATO AL LATTE ASSEMBLAGGIO
31
-
7547 4658 6640 6591
GUANAJA JIVARA 40% ORIZABA 39% BITTER
LACTÉE 41% CREMOSO AL LATTE LACTÉE 39%
FRESCHEZZA AL LATTE & AL CACAO & CREMOSO CIOCCOLATO
& AL CIOCCOLATO - - & NOTE DI CARAMELLO
- Jivara seduce per il gusto Come il latte di alta montagna, -
Guanaja Latte è un cioccolato pronunciato delle sue note Orizaba Latte possiede Con un tocco sottile di
avvolgente al pieno gusto al cacao dal tono cremoso una finezza e un fondente caramello biscottato,
di cioccolato, addolcito in armonia con le note finali eccezionali dalle persistenti Bitter Latte offre un cuore
e accompagnato da lunghe di vaniglia e malto. e intense note al latte. dominante al latte. I suoi
note al latte poco dolci. intensi sapori di cioccolato
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
sono sottolineati da una
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
leggera amarezza.
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 30%
BAHIBE 9997 46%
Latte 23% Mat. Gr. 42%
12 mesi Sacchetto fave 3 kg
4659 Zucchero 37% Sacchetto fave 3 kg
TANARIVA 33% 12 mesi
3692 Latte 28% Mat. Gr. 37% Blocchi 3 x 1 kg
7547 Zucchero 34% Sacchetto fave 3 kg
GUANAJA LACTÉE 19894
41%
Latte 24% Mat. Gr. 40% 12 mesi Cartone fave 12 kg
4658 Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 34%
JIVARA 189 40%
Latte 23% Mat. Gr. 41%
12 mesi Blocchi 3 x 1 kg
19848 Cartone fave 12 kg
6640 39% Zucchero 37%
ORIZABA Latte 18% Mat. Gr. 39%
12 mesi Sacchetto fave 3 kg
6591 Zucchero 41% Blocchi 3 x 1 kg
BITTER LACTÉE 19893
39%
Latte 18% Mat. Gr. 38%
12 mesi
Cartone fave 12 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.LA GAMMA CERTIFICATA E I SENZA ZUCCHERO
Scegliete un cioccolato creato con un forte impegno per il rispetto dell’Uomo e della
natura. I cioccolati che vi proponiamo sono biologici e certificati Fairtrade/Max Havelaar.
Lo sviluppo sostenibile e le procedure eque sono sempre parte integrante delle nostre
preoccupazioni. Scoprite inoltre la nostra offerta di prodotti senza zuccheri aggiunti: il
piacere del cioccolato al latte e del cioccolato fondente senza zucchero aggiunto.
CIOCCOLATO BIO
12515 12164 15001 15002
ANDOA ORIADO 60% ANDOA WAINA 35%
NOIRE 70% DOLCE & EQUILIBRATO LACTÉE 39% AL GUSTO DI LATTE &
Puro Perù - Puro Perù VANIGLIATO
AGRUMI Oriado presenta un profilo INTENSAMENTE -
& AMAREZZA INTENSA equilibrato che rivela AL LATTE & AL CACAO Su un tono leggermente beige
- dapprima la pienezza - conferito dall’uso esclusivo
Andoa Noire fornisce e il potere del cacao di zucchero di canna biondo,
32 un attacco fresco e una per evolvere gradualmente
Andoa Latte é un cioccolato
dal fondente d'eccezione, Waina rivela intense note di
- potente amarezza che si in sapori di frutti maturi che vi sedurrà con il suo latte crema di latte fresca che si
sviluppa e sfuma durante e acidi. potente e autentico e la forza combinano armoniosamente
la degustazione. del cacao. con l’aroma del baccello di
vaniglia Bourbon.
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
5904 6972
XOCOLINE 65% XOCOLINE LACTÉE 41%
IL PIACERE DI UN CIOCCOLATO IL PIACERE DI UN CIOCCOLATO
FONDENTE SENZA ZUCCHERI AL LATTE SENZA ZUCCHERI
AGGIUNTI AGGIUNTI
- -
Leggermente aciduli, gli accenti Questa copertura rivela sapori delicati,
fruttati si fondono con aromi una morbidezza estrema e una sensazione
tostati per dare voce ad una morbida poco dolce, sottolineata da un tocco
amarezza sottilmente boisé. raffinato di amarezza.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 29%
ANDOA NOIRE 12515 70 %
Mat. Gr. 40%
18 mesi Sacchetto fave 3 kg
12164 60% Zucchero 39%
ORIADO Mat. Gr. 39%
18 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 33%
ANDOA LACTÉE 15001 39%
Latte 26% Mat. Gr. 42%
15 mesi Sacchetto fave 3 kg
35% burro Zucchero 42%
WAINA 15002 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
di cacao Latte 21% Mat. Gr. 42%
5904 65% Maltitol 34%
XOCOLINE Mat. Gr. 43%
14 mesi Blocchi 3 x 1 kg
41% Maltitol 34%
XOCOLINE LACTÉE 6972
Latte 24% Mat. Gr. 41%
12 mesi Blocchi 3 x 1 kg
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.33
-
‘‘
Sviluppo sostenibile
e procedure eque sono
parte integrante delle
‘‘
nostre preoccupazioni.LA CREATION GOURMANDE
Scoprite una tavolozza di sapori prelibati e originali attraverso questa gamma di cioccolati,
che offre nuovi gusti invitandovi alla creatività.
CIOCCOLATO FONDENTE
Novità
120 122 20131
CAFÉ NOIR ORANGE CARANOA 55%
NOIR 57% 56% AL CIOCCOLATO
L’UNIONE DI ARANCIA & CARAMELLATO
ARABICA E CACAO & CIOCCOLATATO -
- - Una creazione dolce e gourmet
34 Armonioso connubio tra Alleanza gastronomica tra che offre al palato delicate
- gli aromi di cacao selezionati gli aromi di cacao delicato note di cioccolato associate
per questo cioccolato e il potere e la freschezza invasiva alla delicatezza del caramello,
di caffè moka e arabica. delle note d’arancia. del burro e un pizzico di sale.
CIOCCOLATO AL LATTE
7098 11603 11387
CARAMÉLIA 36% AZÉLIA 35% BISKÉLIA 34%
CARAMELLO & NOTE NOCCIOLA AL CIOCCOLATO
DI BURRO SALATO & CIOCCOLATO & BISCOTTO TOSTATO
- - -
Tenero, Il suo profumo goloso, appena Lo si morde e subito la
goloso e generoso, Caramélia svelato, invita alla degustazione. freschezza e la morbidezza del
colpisce per il suo sapore Le note di cioccolato e latte lasciano spazio a note
di latte cremoso e la potenza nocciole tostate si uniscono nel calde di biscotto tostato e di
del suo gusto di caramello palato con eleganza. Azélia caramello mou, sottolineate da
al burro salato. offre un’estrema golosità un pizzico di sale. Il finale al
rimanendo leggero durante cioccolato porta delicatezza e
la degustazione. persistenza al palato.C IOCCOLATO BIANCO
4660 8118
IVOIRE 35% OPALYS 33%
MORBIDO AL GUSTO DI LATTE
& VANIGLIATO & DELICATO
- -
Cioccolato bianco poco dolce, Di colore chiaro e puro, Opalys
Ivoire svela aromi di latte è un cioccolato cremoso e
caldo sostenuti da lievi poco dolce. Che svela aromi
note di vaniglia. armoniosi di latte fresco
e vaniglia naturale.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 37%
CARANOA 20131 55% 14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Mat. Gr. 39%
Zucchero 43%
35
NOIR ORANGE 122 56% Aroma arancio 0,3%
Mat. Gr. 38%
10 mesi Blocchi 3 x 1 kg
-
Zucchero 40%
CAFÉ NOIR 120 57%
Caffé 1,3% Mat. Gr. 37%
10 mesi Blocchi 3 x 1 kg
Zucchero 34%
CARAMÉLIA 7098 36% 12 mesi Sacchetto fave 3 kg
Latte 20% Mat. Gr. 38%
11603 35% Zucchero 30%
AZÉLIA Latte 21% Mat. Gr. 44%
10 mesi Sacchetto fave 3 kg
11387 Zucchero 31%
BISKÉLIA 34%
Latte 27% Mat. Gr. 42%
12 mesi Sacchetto fave 3 kg
4660 Sacchetto fave 3 kg
35% burro Zucchero 43% 12 mesi
IVOIRE 140
di cacao Latte 22% Mat. Gr. 40%
Blocchi 3 x 1 kg
19741 Cartone fave 12 kg
33% burro Zucchero 32%
OPALYS 8118 10 mesi Sacchetto fave 3 kg
di cacao Latte 32% Mat. Gr. 44%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.FIRMA P ROFESSIONALE
Con questa gamma vi proponiamo dei cioccolati che garantiscono facilità di lavorazione e
risultati eccellenti. Questi cioccolati d’assemblaggio, realizzati con le rigorose specifiche dei
requisiti Valrhona, si distinguono per la loro pienezza e il perfetto equilibrio.
CIOCCOLATO FONDENTE
8517 4663 4661 4664
TROPILIA AMER 70% EXTRA AMER EQUATORIALE EXTRA NOIR
- 67% NOIRE 55% 53%
Insieme alla versione 53%, - - -
Tropilia Amer 70% è una Extra Amer 67% combina Equatoriale Noire 55% Extra noir 53% è un grande
copertura con una percentuale potenza e amarezza in un buon si caratterizza per classico Valrhona, apprezzato
di cacao ancora più elevata, per dolci di equilibrio. Particolarmente la sua pienezza, le sue per il suo gusto al cioccolato
36 pasticceria dal gusto più pronunciato. dedicato alle ricette con un gustosissime note di cioccolato molto forte e con un basso
È destinata principalmente alle
- farciture e ai ripieni.
forte gusto di cacao. e la facilità d’utilizzo. tasso di burro di cacao.
12144 7346 12143 8515
ARIAGA SATILIA ARIAGA TROPILIA
NOIRE 66% NOIRE 62% NOIRE 59% NOIRE 53%
- - - -
Ariaga Noire 66% Satilia noire 62% Ariaga Noire 59% è Tropilia Noire 53%
si distingue per la sua Profilo amaro in attacco, aromi un cioccolato dalle note possiede un gusto pieno
amarezza e le delicate sottili di mandorla dolce che speziate e ben bilanciato. dalle note speziate.
note fruttate. si dissolvono su lunghe note
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
tostate e al cioccolato.
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
Zucchero 27%
TROPILIA AMER 2236 70 %
Mat. Gr. 40%
14 mesi Cartone fave 12 kg
Zucchero 32%
EXTRA AMER 4663 67%
Mat. Gr. 37%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
4661 Sacchetto fave 3 kg
ÉQUATORIALE 103 55% Zucchero 43% 14 mesi Blocchi 3 x 1 kg
NOIRE 19836
Mat. Gr. 38%
Cartone 12 kg
Zucchero 46%
EXTRA NOIR 4664 53%
Mat. Gr. 31%
14 mesi Sacchetto fave 3 kg
Zucchero 33%
ARIAGA NOIRE 12144 66 % 25 mesi Cartone fave 5 kg
Mat. Gr. 40%
12143 59% Zucchero 39,8%
ARIAGA NOIRE Mat. Gr. 37%
24 mesi Cartone fave 5 kg
Zucchero 37%
SATILIA NOIRE 7346 62 %
Mat. Gr. 38%
14 mesi Cartone fave 12 kg
8515 Zucchero 45% 14 mesi Cartone fave 12 kg
TROPILIA NOIRE 53%
Mat. Gr. 35%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.CIOCCOLATO AL LATTE
4662 12142 7347 8516
EQUATORIALE ARIAGA SATILIA TROPILIA
LACTÉE 35% LACTÉE 38% LACTÉE 35% LACTÉE 29%
- - - -
Equatoriale Latte 35% è, per Ariaga Latte 38% Satilia Latte 35% con note Tropilia Latte 29%
Valrhona, il cioccolato al latte ha un profilo al cacao dominanti di cioccolato, si distingue per le sue note
per eccellenza per il suo gusto e al latte. poco dolce e leggermente al latte cotto e il suo
delicato e per il suo colore. biscottato. gusto speziato.
C IOCCOLATO BIANCO
12141 19742 37
ARIAGA TROPILIA -
BLANCHE 30% BLANCHE 26%
- -
Ariaga Blanche 30% è un Tropilia Blanche 26%
cioccolato bianco equilibrato ha un sapore dolce
dalle note vanigliate. e vanigliato.
RIVESTIMENTO
MODELLAGGIO
TAVOLETTE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
NOME CODICE % CACAO COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
MIN.
4662 Sacchetto fave 3 kg
112 Zucchero 43% Blocchi 3 x 1 kg
ÉQUATORIALE LACTÉE 35% Latte 19% Mat. Gr. 36%
12 mesi
19844 Cartone 12 kg
Zucchero 37%
ARIAGA LACTÉE 12142 38% 18 mesi Cartone fave 5 kg
Latte 25% Mat. Gr. 38%
Zucchero 43%
SATILIA LACTÉE 7347 35%
Latte 21% Mat. Gr. 37% 12 mesi Cartone fave 12 kg
Zucchero 40%
TROPILIA LACTÉE 8516 29%
Latte 20% Mat. Gr. 33%
12 mesi Cartone fave 12 kg
12141 30% burro Zucchero 43%
ARIAGA BLANCHE di cacao Latte 26% Mat. Gr. 36%
18 mesi Cartone fave 5 kg
26% burro Zucchero 48% 14 mesi
TROPILIA BLANCHE 19742
di cacao Latte 25% Mat. Gr. 33%
Cartone fave 12 kg
14 mesi
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.38 -
PRALINATI
&
CO 39
-
p r o D u z I o n e D e I p r a l I n at I P. 40
G l I I n e D I t I P. 41
I c l a s s I c I P. 42-43
“ f a ç o n G I a n D u j a ” P. 44
p a s ta D I m a n D o r l e P. 45PRALINATI & CO
La gamma dei cioccolati alla frutta secca di Valrhona raggruppa 3 grandi linee indispensabili:
i pralinati, i “façon gianduja” e le paste di mandorle.
Cottura della frutta secca e dello zucchero nel calderone
I PRALINATI VALRHONA
I pralinati hanno fatto il loro ingresso nei laboratori Valrhona oltre
90 anni fa. La competenza e il savoir-faire artigianale sono presenti in
ogni fase della fabbricazione. I nostri operatori infatti si impegnano
per assicurarvi gusto e consistenza costanti per tutte le referenze
dei pralinati. Fra i primi nel metodo della cottura caramellata, vi
offriamo anche un’ampia gamma di pralinati dal profilo fruttato.
Questa cottura, tipo “bignè”, rivela infatti il gusto grezzo della
mandorla verde e della nocciola fresca.
Quali sono le differenze tra un pralinato caramellato e uno
fruttato?
40
-
POTENZA CARAMELLATA
1. FRUTTATO
Fin dall’inizio della cottura, la
frutta secca e lo zucchero sono
riversati nel calderone per essere
cucinati insieme. Questa cottura
artigianale, chiamata “sablage”,
conferisce alla gamma dei prali-
nati fruttati Valrhona tutta l’in-
tensità e l’eleganza delle note
calde e piene della frutta secca.
2. CARAMELLATO
Un caramello autentico è rea-
Scaglie di frutta secca legate con il caramello cotto nel calderone
lizzato in un calderone di rame.
Dopo un’accurata torrefazione
viene incorporata la frutta secca.
La miscela viene raffreddata su
un tavolo per essere poi tritata
e raffinata. Questo processo è la
firma dei pralinati Valrhona da
90 anni e permette di ottenere
un risultato finale perfettamente
caramellato.GLI INEDITI
Pecan, pistacchio, cocco, pasta di arachidi: sorprendete i vostri clienti con questi inediti
pralinati, e reinventate le vostre creazioni.
19864 19822
PASTA DI MANDORLE 55%
ARACHIDI 70% COCCO 12,5%
- -
La pasta di arachidi è concepita Ritrovate l’esotismo del cocco.
come un pralinato, e si distingue Questo pralinato si fa notare
per il suo intenso gusto di per le sue note di cocco tostato
arachidi dalle note di bignè e e la consistenza liscia.
la sua consistenza croccante.
NOTE TOSTATE
41
NOTE TOSTATE
-
11937 11936
PECAN 50% PISTACCHIO 42%
- -
Gusto fresco e intenso Note dolci e golose
di noce pecan associato a di pistacchio. Un colore
un tocco finale amaro. unico e luminoso.
NOTE TOSTATE NOTE TOSTATE
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
FRUTTA CODICE GUSTO % FRUTTA COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
SECCA SECCHIO
Arachidi 70%
ARACHIDI 19864 Rivelazione del frutto 70 % Zucchero 30% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 34%
MANDORLA Mandorle 55%
19822 Rivelazione del frutto 55% Noce di cocco 12,5% 12 mesi Secchio 5 kg
COCCO Zucchero 32,5% Mat. Gr. 34%
Noce di Pecan 50%
11937 Secchio 5 kg
PECAN 19972
Rivelazione del frutto 50% Zucchero 50% 12 mesi Secchio 2 kg
Mat. Gr. 36%
Pistacchi 42%
PISTACCHIO 11936 Rivelazione del frutto 42% Mandorle 18% 12 mesi Secchio 5 kg
Zucchero 40% Mat Gr. 28%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.I CLASSICI
M AND ORLA
M AND ORLA
CARAMELLATO
FRUTTATO
9015 2260 2259
MANDORLE 70% MANDORLE 60% MANDORLE 50%
- - -
Mandorle Valencia di Spagna Mandorle Valencia di Spagna Buon equilibrio tra
Un gusto poco dolce sostenuto Buon equilibrio tra le note le note di caramello cotto
da ricche note tostate di di caramello cotto e quelle e quelle di mandorla.
mandorla. di mandorla.
NOTE TOSTATE COTTURA CARAMELLO COTTURA CARAMELLO
42
-
N O CCIO L A
N O CCIO L A
CARAMELLATO
FRUTTATO
7531 11309 2258 2257
NOCCIOLA 66% NOCCIOLA 55% NOCCIOLA 60% NOCCIOLA 50%
- - - -
Nocciole romane d’Italia Nocciole romane d’Italia Nocciole romane d’Italia Forti accenti di caramello
Una forza fruttata rara: Note pure e autentiche di Intense note di caramello cotto e note di nocciola
un gusto netto di nocciola nocciola, che si intensificano cotto e una percezione a fine degustazione.
molto persistente. durante la degustazione. leggermente dolce.
NOTE TOSTATE NOTE TOSTATE COTTURA CARAMELLO COTTURA CARAMELLO
CREMOSO,
SORBETTI
GANACHE
MOUSSES
GELATI E
FRUTTA CODICE GUSTO % FRUTTA COMPOSIZIONE SCADENZA* CONFEZIONE
SECCA SECCHIO
Mandorle 70%
MANDORLA 9015 Rivelazione del frutto 70 % Zucchero 30% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 36%
Mandorle 60%
MANDORLA 2260 Potenza caramellata 60% zucchero 40% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 36%
Mandorle 50%
MANDORLA 2259 Potenza caramellata 50% Zucchero 50% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 30%
Nocciole 53% Mandorle 14%
NOCCIOLA 7531 Rivelazione del frutto 66 % Zucchero 33% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 39%
Nocciole 55%
NOCCIOLA 11309 Rivelazione del frutto 55% Zucchero 45% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 33%
Nocciole 60%
NOCCIOLA 2258 Potenza caramellata 60% zucchero 40% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 39%
Nocciole 50%
NOCCIOLA 2257 Potenza caramellata 50% Zucchero 50% 12 mesi Secchio 5 kg
Mat. Gr. 30%
SCADENZA* Data di scadenza dalla data di produzione Applicazione ottimale Applicazione consigliata
La percentuale di zucchero delle composizioni indica gli zuccheri aggiunti, non il contenuto di zucchero del prodotto.
La percentuale di materia grassa indica il valore totale di grassi nel prodotto.Puoi anche leggere
