Il favoloso mondo di Unigel - Unigel Spa
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Il favoloso
mondo di
Unigel
unigelitalia.com
UNIAMO GUSTO E STORIA
Il nostro mondo?
Una favola!
Produciamo semilavorati di altissima qualità
per gelaterie e pasticcerie.
Sempre alla ricerca del tocco magico,
dopo ottant’annidi attività troviamo sempre il modo
di stupirci e di stupirti.
Le nostre storie di gusto sono tutte a lieto fine,
non vediamo l’ora di condividerne la gioia.
3
TUTTE LE RICETTE PER SEMIFREDDO PRESENTI ALL’INTERNO DI QUESTO
CATALOGO POSSONO ESSERE REALIZZATE UTILIZZANDO ALTERNATIVAMENTE
I SEGUENTI PRODOTTI, A SECONDA DELLE VOSTRE PREFERENZE:
• PRONTO MOUSSE -18 • PRONTO SEMIFREDDO • NEVOSO**
Da Unigel Nordpol
• PRONTO BAVARESE • CREMOSA BIANCA* • NUCLEO GELATO CALDO**
• PRONTO BAVARESE S.U. • CREMOSA FONDENTE*
* Nel caso in cui il prodotto dovesse solidificare in maniera eccessiva per il prolungarsi della lavorazione, è possibile riportarlo
alla consistenza desiderata passandolo in microonde.
**Impiego possibile esclusivamente per torte non glassate.
la filiera Per quanto riguarda i dosaggi, si consiglia di contattare l’azienda per un risultato ottimale.
Come si può vedere di seguito, la nostra gamma prodotti include una serie di paste nocciola, pistacchio e
della qualita
gianduja dalle diverse caratteristiche (si rimanda al catalogo prodotti per le specifiche relative).
OLTRE 80 ANNI DI STORIA
nella preparazione di ingredienti composti
per gelaterie e pasticcerie
COSTANTE INNOVAZIONE
nella ricerca di nuove soluzioni applicative
AL SERVIZIO DEGLI ARTIGIANI
capaci di rivisitare ogni giorno PASTE NOCCIOLA PASTE PISTACCHIO PASTE GIANDUJA
Pasta nocciola 2P Pasta pistacchio best “N” Pasta gianduja
il concetto di gelato Pasta nocciola “oro” Pasta pistacchio mediterraneo Pasta gianduja A
Pasta nocciola scura Pasta pistacchio mediterraneo salato Pasta gianduja amara
Pasta nocciola chiara Pasta pistacchio puro Sicilia Pasta Grangianduja
Pasta nocciola nuova
PER GARANTIRE Pasta nocciola trilobata
Pasta pistacchio puro Sicilia naturale
la massima qualità agli amanti del gelato Pasta pistacchio extra
Per quanto riguarda le paste classiche e le paste di frutta, si rimanda al catalogo prodotti
per una panoramica della gamma offerta.
5
Ricettario
RICETTARIO GENERALE PREPARATI DA PASTICCERIA
Il bigne Il bisquit
BIGNÈ BISQUIT AL CIOCCOLATO BISQUIT ALLE MANDORLE
Acqua g 200 Albume d’uovo g 120 T.P.T. g 300*
Farina ‘00’ g 200 Sale g 5 Uova intere g 125
Burro g 200 Zucchero g 120 Tuorlo g 80
Uova intere g 200 Uova intere g 60 Farina 00 g 120
Sale g 2 Tuorlo d’uovo g 100 Albume g 275
Zucchero g 100
Farina di mandorle g 80
PROCEDIMENTO Cacao scuro 10/12 g 15 *T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.
Cuocere il composto per bignè come di consueto, quindi Burro fuso g 30
modellare micro bignè e ultimare la cottura a 200°C per 8/10 Cioccolato fondente g 30 PROCEDIMENTO
minuti.
Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo e la farina,
PROCEDIMENTO utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A par-
Montare in planetaria per ¾ gli albumi, il sale e lo zucchero, te montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo
quindi unire a filo le uova intere e i tuorli precedentemente composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C
BIGNÈ CARAMELLATO frustati. Rimuovere il composto dalla planetaria e unire il bur- per 5/6 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in
Acqua g 125 ro fuso e il cioccolato fondente sciolto, quindi con una spatola relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).
Latte g 125 aggiungere la farina di mandorle e il cacao, mescolando fino
Sale g 2 a ottenere una massa omogenea. Stendere l’impasto tiran-
Burro g 250 dolo a uno spessore di 3 mm e cuocere a 180°C per 15 minuti
Farina ‘00’ g 280 (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla
Uova intere g 260 tipologia di forno e alla sua potenza).
PROCEDIMENTO
Impastare il tutto e creare piccole sfere con l’aiuto di una
bocchetta per sac à poche n° 8; cuocere in forno per 8/10 mi- BISQUIT AL PISTACCHIO
nuti a 190°C con valvola chiusa. Una volta ultimata la cottura, Albume d’uovo g 190
fondere l’isomalto a 170°C e intingere la superficie dei micro Zucchero g 150
bignè. Sale g 10
Uova intere g 300
Farina di mandorle g 100
Farina di pistacchio g 100
BIGNÈ GEOMETRICO
Farina debole per frolla g 70
Acqua g 200
Farina ‘00’ g 200 Panna fresca 35% m.g. g 50
Burro g 200 Paste pistacchio g 80
Uova intere g 200
Sale g 2 PROCEDIMENTO
Come prima cosa montare gli albumi, lo zucchero e il sale per
PROCEDIMENTO formare una meringa, quindi procedere montando a parte le
Utilizzare un anello di acciaio dal diametro di 7 cm e dall’al- uova, la farina di mandorle e la farina di pistacchio. A questo
tezza di 10 cm, riempire per metà di pasta bignè e cuocere a punto incorporare la farina debole per frolla nella battuta
190°C per 35 minuti con valvola aperta. d’uovo, scaldare la panna fresca fino a 50°C e aromatizzare
con la pasta pistacchio; aggiungere la panna aromatizzata
alla miscela di farina per frolla e battuta d’uovo e completare
la preparazione con il composto per meringa. Infine, sten-
dere l’impasto tirandolo a uno spessore di 3 mm e cuocere a
180/200°C per 8/10 minuti (N.B. temperatura e tempo di cot-
tura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).
7
Ricettario
RICETTARIO GENERALE PREPARATI DA PASTICCERIA
La frolla Il Pan di Spagna
FROLLA ALLA CANNELLA FROLLA SABLÉ AL CACAO PAN DI SPAGNA PAN DI SPAGNA AL CACAO
Farina debole per frolla g 500 Farina debole per frolla g 900 Mix per pan di Spagna g 1000 Mix per pan di Spagna al cacao g 1000
Farina di mandorle g 500 Cacao scuro 10/12% g 50 Uova intere g 750 Uova intere fredde g 500
Cannella in polvere g 30 Cacao 22/24% g 50 Acqua g 80 Burro fuso (max 50°C) g 150
Zucchero grezzo g 500 Sale g 10
Miele g 150 Burro g 600 PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Latte intero g 50 Zucchero a velo g 400 Montare* fino a ottenere un impasto leggero e consistente; Montare* il tutto fino a ottenere un impasto leggero e con-
Sale g 5 Uova intere g 200 versare negli appositi stampi e procedere con la cottura. sistente; versare negli appositi stampi, quindi procedere con
Mezza buccia di limone grattugiata g -- la cottura.
Burro g 500 *Per ottenere risultati perfetti si consiglia di non eccedere nel tempo di battuta,
PROCEDIMENTO evitando così possibili difetti nel prodotto finito. *Per ottenere risultati perfetti si consiglia di non eccedere nel tempo di battuta,
Posizionare in planetaria la farina per frolla, il cacao, il sale evitando così possibili difetti nel prodotto finito.
PROCEDIMENTO e il burro e miscelare fino a sabbiare il composto, quindi
Porre tutti gli ingredienti in planetaria dotata di gancio a aggiungere lo zucchero a velo e le uova intere. Una volta
scudo e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. amalgamato il tutto, formare un panetto, che andrà avvol-
Una volta amalgamato il composto, formare un panetto, che to in pellicola trasparente e lasciato maturare in frigorifero
andrà avvolto in pellicola trasparente e lasciato riposare in per almeno 12 ore. Stendere la frolla tirandola allo spessore
frigorifero per almeno 12 ore. Stendere la frolla tirandola allo desiderato (generalmente 2,5 mm) e infornare a forno ven-
spessore desiderato (generalmente 2,5 mm) e infornare a tilato alla temperatura consigliata di 160°C per 18/20 minuti
forno ventilato alla temperatura consigliata di 160°C per 18/20 (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla
Varie
minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazio- tipologia di forno e alla sua potenza; in forno non ventilato,
ne alla tipologia di forno e alla sua potenza; in forno non ven- si raccomanda una cottura prolungata a temperature basse
tilato, si raccomanda una cottura prolungata a temperature per ottenere una frolla più friabile).
basse per ottenere una frolla più friabile).
FROLLA SABLÉ AL GIANDUJA FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA MORBIDO ALLA NOCCIOLA SFOGLIA ALLA FRANCESE
Farina debole per frolla g 900 Farina debole per frolla g 1000 Uova intere g 280 Farina W240/260 g 1000
Farina di nocciole g 150 Burro g 600 Tuorlo d’uovo g 90 Sale g 25
Cacao 22/24% g 100 Sale g 10 Zucchero g 320 Malto g 50
Sale g 10 Mezza buccia di limone grattugiata g -- Farina di nocciole g 450 Burro g 80
Burro freddo g 500 Zucchero a velo g 400 Farina debole g 110 Panna fresca g 100
Zucchero a velo g 500 Tuorlo d’uovo g 180 Burro fuso g 100 Acqua g 320
Uova intere g 200 Albume d’uovo g 170 Burro piatto g 900
Zucchero g 170
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Paste nocciola g 130
Unire la farina per frolla, la farina di nocciole, il cacao, il sale e il Miscelare la farina per frolla, il burro, il sale e la buccia di li- Miscelare farina, sale, malto, burro, panna e acqua fino a ot-
Pasta vaniglia a bacche g 20
burro e miscelare fino a sabbiare il composto, quindi aggiun- mone fino a sabbiare il tutto; in un secondo momento unire tenere un pastello sostenuto, quindi lasciare riposare in frigo-
gere lo zucchero a velo e le uova intere. Una volta amalgama- lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo. Una volta amalgamato il rifero per 1 ora. Stendere l’impasto, inserire al centro 900 g di
PROCEDIMENTO
to il tutto, formare un panetto, che andrà avvolto in pellicola composto, formare un panetto, che andrà avvolto in pellicola burro piatto e passare in sfogliatrice, avendo cura di ripiegarlo
Porre in planetaria le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la farina
trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno 12 ore. trasparente e lasciato riposare in frigorifero per almeno 12 ore. ogni volta a metà (si consiglia di ripetere l’operazione più vol-
di nocciole e la farina debole, miscelare il tutto utilizzando il
Stendere la frolla tirandola allo spessore desiderato (general- Stendere la frolla tirandola allo spessore desiderato (general- te). Prima di procedere con la stesura a uno spessore di 5 mm,
gancio a scudo e unire il burro fuso. Montare a neve gli albu-
mente 2,5 mm) e infornare a forno ventilato alla temperatura mente 2,5 mm) e infornare a forno ventilato alla temperatura lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore; infine, cuocere
mi e 170 g di zucchero (procedura per meringa) e unire alla
consigliata di 160°C per 18/20 minuti (N.B. temperatura e consigliata di 160°C per 18/20 minuti (N.B. temperatura e in forno con valvola aperta alla temperatura consigliata di
massa precedente in 3 riprese. Infine aggiungere le paste
tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e 190°C per 20/25 minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura
aromatizzanti. Il morbido andrà cotto in forno a 160°C per 20
alla sua potenza; in forno non ventilato, si raccomanda una alla sua potenza; in forno non ventilato, si raccomanda una sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).
minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazio-
cottura prolungata a temperature basse per ottenere una cottura prolungata a temperature basse per ottenere una ne alla tipologia di forno e alla sua potenza).
frolla più friabile). frolla più friabile).
9
Burro di cacao colorato
Chablon al cioccolato bianco + Glassa neutra morbida
Biancaneve
Pan di Spagna al cacao
Mousse foresta nera Variegato amarena N
Arancia a poché
Frolla al gianduja
“Bocca di ciliegia, pelle di luna, capelli corvini.” 1 2
Biancaneve e i sette nani, Hans Christian Andersen
CHABLON AL CIOCCOLATO BIANCO MOUSSE FORESTA NERA
Ciocc. bianco (cacao min. 28%) g 800 Panna fresca 35% m.g. g 1000
Gustosella bianca g 200 Pronto bavarese S.U. g 150
Pasta foresta nera g 60
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato a 45°C e unire la Inserire in planetaria la panna unita al
Gustosella bianca. Pronto bavarese S.U. e montare il tutto
fino alla consistenza desiderata, quindi
aromatizzare al gusto, amalgamando
delicatamente il tutto con una spatola.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Riprodurre l’effetto finto legno con del burro di cacao colorato; una volta
solidificato, creare una camicia sottile con il composto per chablon. Colare
la mousse foresta nera per metà stampo, inserire un disco di pan di Spagna
al cacao spalmato con Variegato amarena N e completare con la restante
mousse. Chiudere lo stampo con un leggero strato di Arancia a poché, distri-
buito sul disco di frolla al gianduja.
Porre in abbattitore fino a indurimento, sformare e glassare con della Glassa
neutra morbida riscaldata a 30°C ed emulsionata con il minipimer.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO BAVARESE S.U. • VARIEGATO AMARENA N
• PASTA FORESTA NERA • ARANCIA A POCHÉ
• GUSTOSELLA BIANCA • CACAO 22/24%
• MIX PER PAN DI SPAGNA AL CACAO • GLASSA NEUTRA MORBIDA • PAN DI SPAGNA AL CACAO > Pag. 9 11
• FROLLA SABLÉ AL GIANDUJA > Pag. 8
Mousse al cioccolato bianco Burro di cacao colorato
Glassa rosa
Mousse al cioccolato bianco
Piuma
“Dovete seguire il loro volo.” 1
Gelée di fragola
Gustosella bianca
Frolla alla vaniglia
2 3
Pan di Spagna
Mousse al pistacchio
Le tre piume, fratelli Grimm
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO GELÉE DI FRAGOLA MOUSSE AL PISTACCHIO
Acqua calda (85°C) g 250 (DA UTILIZZARE A FREDDO) Acqua calda (85°C) g 125
Cremosa bianca g 400 Purea di fragole g 200 Cremosa bianca g 200
Panna fresca 35% m.g. g 600 Pronto salsa g 25 Panna fresca 35% m.g. g 300
Gelfix g 5 Paste pistacchio g 60
PROCEDIMENTO Acqua g 12,5
Stemperare la Cremosa bianca in ac- Succo di limone g 10 PROCEDIMENTO
qua calda, quindi lasciare raffreddare Pasta fragola g 25 Disperdere la Cremosa bianca in acqua
il composto almeno fino a 40°C e calda, lasciare raffreddare il composto
incorporare la panna fresca. Montare in PROCEDIMENTO almeno fino a 40°C e aggiungere la
planetaria fino a ottenere la consisten- Mixare a freddo la purea con il Pronto panna fresca. Montare il tutto in plane-
za desiderata. salsa, quindi scaldare al microonde il taria fino alla consistenza desiderata e
Gelfix reidratato con acqua e succo di infine unire la pasta pistacchio.
limone. Unire al composto precedente-
mente preparato la Pasta fragola, cola- 4
re nello stampo desiderato e abbattere.
GLASSA ROSA
Acqua g 250
Zucchero g 300
MONTAGGIO DEL DOLCE
Destrosio g 200
Colare la mousse al cioccolato bianco in uno stampo a forma di ciambella
Colore rosa g 1
per un terzo del suo volume, abbattere per 5 minuti, quindi inserire il disco
Biossido di titanio g 3
di gelée di fragola adagiato su uno strato di pan di Spagna. Versare uno
strato di mousse al pistacchio, porre in abbattitore per 5 minuti e chiudere Gelfix g 40
con della mousse al cioccolato bianco. Posizionare sul fondo un disco di frolla Acqua g 100
alla vaniglia cosparso con della Gustosella bianca e raffreddare in abbattitore. Latte condensato g 250
Rimuovere dallo stampo, glassare e decorare a piacere. Burro di cacao (in gocce) g 90
Per il top utilizzare la mousse al cioccolato bianco e creare un caratteristico
effetto velluto con del burro di cacao colorato. PROCEDIMENTO
Portare a bollore a 103°C acqua, zuc-
chero, destrosio, colore rosa e biossido
di titanio; incorporare il Gelfix, prece-
dentemente reidratato, e mescolare
accuratamente. Togliere dal fuoco e
unire il latte condensato e il burro di ca-
cao. Emulsionare per 2 minuti e versare
in un recipiente fino a raffreddamento,
coprendo a contatto. Lasciare riposare
per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CREMOSA BIANCA • PASTE PISTACCHIO > Pag. 5
• PRONTO SALSA • GUSTOSELLA BIANCA
• GELFIX • LATTE CONDENSATO
• PASTA FRAGOLA • BURRO DI CACAO (IN GOCCE)
• MIX PER PAN DI SPAGNA • PAN DI SPAGNA > Pag. 9 13
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 8
Aspic di pere Glassa aromatizzata
alla vaniglia
Peter Pan
Mousse alla cheesecake
Variegato fichi caramellati
Pan di Spagna
“Se dubiti di poter volare, non volerai mai davvero.” 1 2
Le avventure di Peter Pan, James Matthew Barrie
MOUSSE ALLA CHEESECAKE ASPIC DI PERE
Panna fresca 35% m.g. g 1000 Cubettata di pere g 90
Pronto bavarese S.U. g 150 Succo di limone g 20
Cheesecake g 45 Purea di pere g 400
Pronto salsa g 100
PROCEDIMENTO Gelfix g 10
Disciogliere il Cheesecake in 100 g di Acqua g 30
sciroppo a 38°Bé*, stemperandolo fino
a soluzione completa. Montare in pla- PROCEDIMENTO
netaria la panna unita al Pronto Bavare- Tagliare le pere a cubetti e scaldare in
se S.U. e alla miscela precedentemente microonde, quindi aggiungere il succo
preparata fino al raggiungimento della di limone; a questo punto incorporare
consistenza desiderata. la purea, precedentemente miscelata
*Sciroppo a 38°Bé: stemperare 1350 g di zucchero
con il Pronto salsa e infine aggiungere
in 850 ml di acqua fino a soluzione completa il Gelfix reidratato con acqua. Mescola-
(sciogliere a 90°C). re il tutto accuratamente, colare in uno
stampo dalla dimensione più piccola
del diametro della torta e abbattere.
MONTAGGIO DEL DOLCE
In un anello in acciaio da 18 cm colare la mousse alla cheesecake e chiudere
con un disco di pan di Spagna avente un diametro inferiore, sul quale andrà
distribuito uno strato di Variegato fichi caramellati. Raffreddare in abbattito-
re e, una volta indurito, sformare e glassare il dolce con della Glassa neutra
morbida addizionata di Pasta vaniglia a bacche. Sovrapporre il disco di aspic
di pere e procedere con la decorazione.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• MIX PER PAN DI SPAGNA • GLASSA NEUTRA MORBIDA
• VARIEGATO FICHI CARAMELLATI • PASTA VANIGLIA A BACCHE
• PRONTO BAVARESE S.U. • PRONTO SALSA
• CHEESECAKE • GELFIX 15
• PAN DI SPAGNA > Pag. 9
Glassa bianca
Mulan
Bavarese al cocco
Banane caramellate
Pan di Spagna al cacao
Variegato cioccococco
Frolla al cacao
“Il fiore che sboccia nelle avversità 1 2 3
è il più raro e il più bello di tutti.”
Mulan, Walt Disney BAVARESE AL COCCO BANANE CARAMELLATE GLASSA BIANCA
Pronto bavarese S.U. g 75 Zucchero g 60 Acqua g 250
Panna fresca 35% m.g. g 500 Burro g 35 Zucchero g 300
Coccopluss g 50 Banane a fettine g 100 Glucosio g 200
Succo di limone g 30 Destrosio g 100
PROCEDIMENTO Rhum invecchiato g 30 Biossido di titanio g 5
Posizionare il Pronto bavarese S.U. e la Gelfix g 40
panna fresca in planetaria e montare PROCEDIMENTO Acqua g 100
fino al raggiungimento della consi- Sciogliere lo zucchero e incorporare Latte condensato g 250
stenza desiderata, quindi aromatizzare il burro, cuocendolo fino a completa Burro di cacao (in gocce) g 140
con l’aggiunta del Coccopluss. fusione. Unire le banane e far caramel-
lare il tutto; infine, aggiungere il succo PROCEDIMENTO
di limone e successivamente il rhum, Portare a bollore a 103°C acqua, zuc-
quindi procedere con la tecnica flambé. chero, glucosio, destrosio e biossido di
titanio; incorporare il Gelfix, preceden-
temente reidratato, e mescolare ac-
curatamente. Togliere il composto dal
fuoco, quindi unire il latte condensato
MONTAGGIO DEL DOLCE e il burro di cacao; emulsionare per 2
All’interno di uno stampo circolare dall’altezza di 3 cm colare la bavarese al minuti e versare in un recipiente fino a
cocco per un terzo della forma, adagiare un sottile disco di pan di Spagna al raffreddamento, coprendo a contatto.
cacao, quindi disporre le banane caramellate e completare con la restante Lasciare riposare per almeno 12 ore
bavarese. Distribuire uno strato di Variegato cioccoocco su un disco di frolla prima dell’utilizzo.
al cacao, chiudendo in questo modo lo stampo e abbattere di temperatura.
Infine, rimuovere dallo stampo e completare la presentazione glassando
uniformemente e decorando a piacere.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO BAVARESE S.U. • CACAO SCURO 10/12%
• COCCOPLUSS • GELFIX
• MIX PER PAN DI SPAGNA AL CACAO • LATTE CONDENSATO
• VARIEGATO CIOCCOCOCCO • BURRO DI CACAO (IN GOCCE)
• CACAO 22-24% • PAN DI SPAGNA AL CACAO > Pag. 9 17
• FROLLA SABLÉ AL CACAO > Pag. 8
Glassa aromatizzata all’arancia Mousse alla nocciola
Composto di Gustosella e
Brucaliffo
Variegato pralina scura
Bisquit al cioccolato
Variegato pralina scura
Bisquit al pistacchio
“Il bruco staccò la pipa di bocca 1 2
e parlò ad Alice con voce languida.”
Le avventure di Alice nel paese delle meraviglie, Lewis Carrol MOUSSE ALLA NOCCIOLA GLASSA AROMATIZZATA ALL’ARANCIA
Acqua calda (85°C) g 125 Glassa neutra morbida g 500
Cremosa bianca g 200 Arancia a poché g 100
Panna fresca 35% m.g. g 300
Paste nocciola g 60
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Miscelare la glassa e l’Arancia a poché e
Stemperare la Cremosa bianca in ac-
utilizzare per la glassatura.
qua calda, quindi lasciare raffreddare
il composto almeno fino a 40°C e
incorporare la panna fresca. Montare in
planetaria fino a ottenere la consisten-
za desiderata e unire la pasta nocciola.
MONTAGGIO DELL’INSERTO
Formare un rotolo con un foglio di bisquit al cioccolato e inserire il composto
di Gustosella e Variegato pralina scura, precedentemente miscelati in rap-
porto 1:1 (si raccomanda di creare un cilindro dal diametro di 16 mm e lungo
quanto lo stampo utilizzato, che andrà abbattuto in precedenza per creare
agevolmente l’inserimento).
MONTAGGIO DEL DOLCE
Colare una parte della mousse alla nocciola fino a riempire metà dello stam-
po, collocare l’inserto e completare con altra mousse alla nocciola. Chiudere
lo stampo con uno strato di bisquit al pistacchio spalmato con del Variegato
pralina scura, che andrà a contatto con la mousse alla nocciola. Abbattere,
togliere dallo stampo e glassare con la glassa precedentemente preparata,
infine decorare a piacere.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CACAO SCURO 10 /12% • PASTE NOCCIOLA > Pag. 5
• GUSTOSELLA • PASTE PISTACCHIO > Pag. 5
• VARIEGATO PRALINA SCURA • GLASSA NEUTRA MORBIDA
• CREMOSA BIANCA • ARANCIA A POCHÉ • BISQUIT AL CIOCCOLATO > Pag. 7 19
• BISQUIT AL PISTACCHIO > Pag. 7Glassa cioccolato lucida
Mousse al pistacchio con effetto spider
Mufasa
Variegato crem biscot
Bisquit al pistacchio
Cremosa fondente
Frolla alla cannella
“Tutto ciò che è illuminato dal sole è il nostro regno.” 1 2 3
Il re leone, Walt Disney
MOUSSE AL PISTACCHIO CREMOSA FONDENTE EFFETTO SPIDER
Acqua calda (85°C) g 125 Acqua calda (85°C) g 250 Glassa neutra morbida g 250
Cremosa bianca g 200 Cremosa fondente g 375 Acqua g 50
Panna fresca 35% m.g. g 300 Panna fresca 35% m.g. g 600 Biossido di titanio g 8
Paste pistacchio g 60 Arancia a poché g 50
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Disperdere la Cremosa bianca in ac- Stemperare la Cremosa fondente in Scaldare la Glassa neutra morbida e
qua calda, quindi lasciare raffreddare acqua calda, quindi lasciare raffredda- l’acqua fino alla temperatura di 50°C,
il composto almeno fino a 40°C e re il composto almeno fino a 40°C e unire il biossido di titanio ed emulsio-
incorporare la panna fresca. Montare in incorporare la panna fresca e l’Arancia nare accuratamente. Il composto deve
planetaria fino al raggiungimento della a poché. Montare in planetaria fino a essere preparato pochi minuti prima di
consistenza desiderata e unire la pasta ottenere la consistenza desiderata. procedere con la glassatura.
pistacchio.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Riempire per metà uno stampo di forma quadrata con la mousse al pistac-
chio, abbattere 5 min. e inserire il bisquit al pistacchio spalmato con del Va-
riegato crem biscot; completare con la cremosa fondente e chiudere con la
frolla alla cannella. Abbattere, sformare e glassare abbondantemente senza
spatolare, utilizzando la Glassa cioccolato lucida mixata in precedenza a una
temperatura di 32/33 °C. Versare immediatamente sulla spatola la Glassa
neutra morbida colorata di biossido di titanio e spatolare con un solo colpo la
superficie della torta per creare l’effetto spider. Come tocco finale decorare
a piacere.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CREMOSA BIANCA • ARANCIA A POCHÉ
• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5 • GLASSA CIOCCOLATO LUCIDA
• VARIEGATO CREM BISCOT • GLASSA NEUTRA MORBIDA
• CREMOSA FONDENTE • BISQUIT AL PISTACCHIO > Pag. 7 21
• FROLLA ALLA CANNELLA > Pag. 8Bignè con Salsa profitterol
Bavarese alla vaniglia
Hansel e Gretel
Bavarese alla vaniglia
Variegato oro nero Morbido alla nocciola
Frolla alla cannella
“Anche io voglio portarne a casa un po’.” 1
Hänsel e Gretel, fratelli Grimm
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Pronto bavarese S.U. g 150
Panna fresca 35% m.g. g 1000
Pasta vaniglia a bacche g 50
PROCEDIMENTO
Inserire gli ingredienti in planetaria e
montare il tutto fino alla consistenza
desiderata (composto da utilizzare
come riempimento dei bignè, che an-
dranno abbattuti una volta riempiti per
essere utilizzati in fase di montaggio).
MONTAGGIO DEL DOLCE
Stendere a 3 mm la frolla alla cannella cruda, cuocere per 15 minuti a 150°C
e lasciare raffreddare. In uno stampo in acciaio di forma quadrata inserire la
frolla cotta e colare il morbido alla nocciola; riporre in forno per altri 20 minuti
a 160°C, raffreddare velocemente in abbattitore e rimuovere dallo stampo.
Creare uno strato di Variegato oro nero sopra il morbido alla nocciola, scio-
gliere la Salsa profitterol e glassare i bignè. Infine, comporre una piramide
di bignè al di sopra del quadrato di morbido alla nocciola e completare con
spuntoni di bavarese alla vaniglia (è consigliabile utilizzare un beccuccio per
Saint Honoré).
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5 • SALSA PROFITTEROL
• PASTA VANIGLIA A BACCHE • PRONTO BAVARESE S.U.
• VARIEGATO ORO NERO • FROLLA ALLA CANNELLA > Pag. 8
• MORBIDO ALLA NOCCIOLA > Pag. 9 23
• BIGNÈ > Pag. 6Glassa viola
Cremosa al cioccolato bianco e
Ursula
al lime
Gelée al mango e
al passion fruit Frolla alla vaniglia
Variegato caramello burro salato
Bisquit al cioccolato
“Se ti bacia prima che il sole tramonti al terzo giorno, 1 2 3
ti amerà per tutta la vita.”
La sirenetta, Hans Christian Andersen CREMOSA AL CIOCCOLATO BIANCO GELÉE AL MANGO E AL PASSION GLASSA VIOLA
E AL LIME FRUIT (DA UTILIZZARE A FREDDO)
Acqua calda (85°C) g 250 Purea di mango g 200 Acqua g 250
Cremosa bianca g 400 Purea di passion fruit g 200 Zucchero g 300
Panna fresca 35% m.g. g 600 Pronto salsa g 80 Destrosio g 200
Glucosio g 200
Buccia di lime q.b.
Colore viola g 4
PROCEDIMENTO Argento in polvere g 2
PROCEDIMENTO
Unire tutti gli ingredienti, miscelandoli Gelfix g 40
Stemperare la Cremosa bianca in ac-
accuratamente. Colare il gelée in uno Acqua g 100
qua calda, quindi lasciare raffreddare il
stampo più piccolo del diametro della
composto almeno fino a 40°C e incor- Latte condensato g 230
torta, abbattere di temperatura e uti-
porare la panna fresca. Montare in pla- Glassa neutra morbida g 20
lizzarlo in fase di montaggio del dolce
netaria fino a ottenere la consistenza Burro di cacao (in gocce) g 130
come inserto.
desiderata. Con una piccola grattugia Gocce ciocc. extra fond. 73% g 10
grattare la buccia di lime e aggiungere
alla cremosa fino a conferire alla misce- PROCEDIMENTO
la il gusto desiderato. Portare a bollore a 103°C la miscela
[Come alternativa, è possibile utilizza- formata da acqua, zucchero, destro-
re una cremosa al cioccolato bianco, sio, glucosio, colore viola e argento in
mango e passion fruit (stessa ricetta polvere; incorporare il Gelfix, prece-
di cui sopra, senza l’aggiunta di lime, dentemente reidratato, e mescolare
aromatizzata con 240 g di gelée al accuratamente riportando il composto
mango e al passion fruit -sempre da a bollore. Togliere dal fuoco, quindi uni-
utilizzare a freddo-.)] re il latte condensato, la Glassa neutra
morbida, il burro di cacao e le gocce
di cioccolato fondente. Emulsionare la
glassa per 2 minuti e versare in un reci-
MONTAGGIO DEL DOLCE piente fino a raffreddamento, copren-
In un anello da 18 cm colare per tre quarti dell’altezza la cremosa al cioccolato do a contatto. Infine, lasciare riposare
bianco al e lime (oppure la cremosa al cioccolato bianco, mango e passion per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
fruit), poi adagiare al centro l’inserto di gelée al mango e al passion fruit pre-
cedentemente abbattuto. Sovrapporre un disco di frolla alla vaniglia, livellare
la superficie e colare la rimanente cremosa; a questo punto chiudere il dolce
con uno strato di bisquit al cioccolato, spalmato con del Variegato caramello
burro salato. Riporre in abbattitore, sformare e glassare. Completare la pre-
sentazione decorando a piacere.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CREMOSA BIANCA • GELFIX
• PRONTO SALSA • LATTE CONDENSATO
• CACAO SCURO 10/12% • BURRO DI CACAO (IN GOCCE)
• VARIEG. CARAMELLO BURRO SALATO • GOCCE CIOCC. EXTRA FONDENTE 73% • FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 8 25
• BISQUIT AL CIOCCOLATO > Pag. 7Glassa aromatizzata
alla vaniglia
Composta di albicocca
Narciso
Bavarese al pistacchio
Bisquit al pistacchio
Bavarese al mascarpone Variegato dolce latte
Frolla sablé alla vaniglia Bisquit al pistacchio
“Quando vide il suo volto riflesso nell’acqua, 1 2 3
si innamorò perdutamente.”
Eco e Narciso, mito greco COMPOSTA DI ALBICOCCA BAVARESE AL PISTACCHIO BAVARESE AL MASCARPONE
Albicocche a cubetti g 90 Pronto bavarese S.U. g 75 Pronto bavarese S.U. g 75
Foglie di menta n. 5 Panna fresca 35% m.g. g 500 Panna fresca (35% m.g.) g 500
Purea di albicocca g 400 Paste pistacchio g 60 Dolce mascarpone 30 g 25
Pronto salsa g 100
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Gelfix g 10
Inserire in planetaria la panna unita al Disciogliere il Dolce mascapone 30
Acqua g 30
Pronto bavarese S.U. e montare il tutto in 100 g di sciroppo a 38°Bé*, stem-
fino alla consistenza desiderata, quindi perandolo fino a soluzione completa.
PROCEDIMENTO
aromatizzare al gusto, amalgamando Montare in planetaria la panna unita
Cubettare e scaldare in microonde
delicatamente il tutto con una spatola. al Pronto bavarese S.U. e al composto
le albicocche, aggiungere le foglie di
precedentemente preparato fino al
menta e a seguire la purea preceden-
raggiungimento della consistenza de-
temente miscelata al Pronto salsa;
siderata.
incorporare il Gelfix reidratato con
acqua, mescolare accuratamente e *Sciroppo a 38°Bé: stemperare 1350 g di zucchero
lasciare riposare per 30 minuti. Colare in 850 ml di acqua fino a soluzione completa
(sciogliere a 90°C).
il composto in un anello di acciaio dal
diametro di 16 cm (altezza max. 2 cm)
e abbattere. 4
GLASSA AROMATIZZATA ALLA
VANIGLIA
Glassa neutra morbida g 500
MONTAGGIO DEL DOLCE Pasta vaniglia a bacche g 20
Al centro di un anello in acciaio da 18 cm adagiare sul fondo il disco di
composta di albicocca abbattuto precedentemente e proseguire colando PROCEDIMENTO
la bavarese al pistacchio fino a metà dello stampo. Posizionare un disco di Unire gli ingredienti e mescolare accu-
bisquit al pistacchio dal diametro di 16 cm, abbattere e colare la bavarese al ratamente.
mascarpone; infine, chiudere con il bisquit al pistacchio cosparso con del Va-
riegato dolce latte. Riporre in abbattitore, rimuovere dallo stampo e distribui-
re uniformemente la Glassa neutra morbida addizionata con Pasta vaniglia a
bacche per creare un effetto puntinato. Come tocco finale, adagiare il dolce
su un disco di frolla alla vaniglia dello stesso diametro della torta.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO SALSA • PASTE PISTACCHIO > Pag. 5
• GELFIX • VARIEGATO DOLCE LATTE
• PRONTO BAVARESE S.U. • GLASSA NEUTRA MORBIDA
• DOLCE MASCARPONE 30 • PASTA VANIGLIA BACCHE • BISQUIT AL PISTACCHIO > Pag. 7 27
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 8Pollicino
Frolla al cacao
Gustosella
Cremosa fondente
Composta con Variegato cereali Variegato dolce latte
ricoperta di cremino
“Allora uscì in cortile e si riempì le tasche di sassolini bianchi.” 1 2 3
Pollicino, Charles Perrault
COMPOSTA CON VARIEGATO CEREALI CREMINO CREMOSA FONDENTE
Variegato cereali g 400 Cioccolato fondente g 450 Acqua calda (85°C) g 250
Burro di cacao (in gocce) g 50 Olio di arachidi g 150 Cremosa fondente g 350
Paste nocciola g 50 Paste nocciola g 50 Panna fresca 35% m.g. g 600
Morbiciocco g 50
Burro di cacao (in gocce) g 25 PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO Stemperare la Cremosa fondente in
Come prima cosa sciogliere il burro di PROCEDIMENTO acqua calda, quindi lasciare raffreddare
cacao, quindi proseguire miscelando Sciogliere il burro di cacao e a parte il il composto almeno fino a 40°C e in-
tutti gli ingredienti. Porre la composta cioccolato, quindi unire tutti gli ingre- corporare la panna fresca. Montare in
così ottenuta in un quadrato in acciaio dienti. planetaria fino a ottenere la consisten-
di 2 cm di altezza, pressandola fino za desiderata.
all’orlo. Posizionare in frigorifero positi-
vo fino a completo indurimento.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Con un coppa-pasta quadrato creare il classico effetto ‘occhio di bue’ foran-
do la frolla al cacao al centro e cuocere il foglio di frolla in forno a 150°C per
15/18 minuti. A questo punto sformare la composta, immergerla nel cremino
avente una temperatura di 45/48°C, quindi sgocciolare, porre in frigorifero e
lasciare solidificare. Aiutandosi con uno stampo quadrato della misura della
composta colare la cremosa fondente e passare in abbattitore; una volta raf-
freddato il tutto, formare uno strato di Gustosella con un sac à poche.
Completare la presentazione adagiando sulla superficie la frolla preceden-
temente coppata e riempiendo il foro centrale con del Variegato dolce latte.
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CACAO 22/24% • MORBICIOCCO
• CACAO SCURO 10/12% • CREMOSA FONDENTE
• VARIEGATO CEREALI • GUSTOSELLA
• BURRO DI CACAO (IN GOCCE) • VARIEGATO DOLCE LATTE
• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5 29
• FROLLA SABLÉ AL CACAO > Pag. 8LE NOSTRE IDEE PER LA PASTICCERIA 2020
Monoporzioni
311
BAVARESE ALLA NOCCIOLA
Pronto bavarese S.U. g 150
Oceania
Panna fresca 35% m.g. g 1000
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Paste nocciola g 120 Colare la bavarese alla nocciola all’interno della base di uno
stampo in silicone a forma di nocciola, posizionare un disco di
PROCEDIMENTO pan di Spagna al cacao e creare un piccolo cuore di Variegato
Inserire in planetaria la panna unita al dolce latte aiutandosi con un sac à poche, quindi sormontare
Pronto bavarese S.U. e montare il tutto con un ulteriore strato di pan di Spagna al cacao. A questo
fino alla consistenza desiderata, quindi
“Vai e salva il mondo.” aromatizzare al gusto, amalgamando
punto, chiudere con l’altra metà dello stampo e riempire com-
pletamente con la restante bavarese alla nocciola, sempre ser-
Oceania, Walt Disney delicatamente il tutto con una spatola. vendosi di un sac à poche.
Abbattere di temperatura fino a -20°C, sformare e immergere
la forma nella Copertura fondente precedentemente diluita
con del burro di cacao (850 g di Copertura fondente e 150 g di
burro di cacao). Una volta solidificata, ricreare l’effetto graffiato
con una spazzola in rame, quindi spennellare con abbondante
oro in polvere (è possibile ricoprire parzialmente la superficie
per ottenere effetti diversi). Come tocco finale adagiare la mo-
noporzione su un disco di frolla di piccolo diametro.
Bavarese alla nocciola
Pan di Spagna al cacao
Variegato dolce latte
Copertura fondente Pan di Spagna al cacao
Frolla sablé al gianduja
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO BAVARESE S.U. • COPERTURA FONDENTE
• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5 • BURRO DI CACAO (IN GOCCE)
• MIX PER PAN DI SPAGNA AL CACAO • CACAO 22/24%
• VARIEGATO DOLCE LATTE • PAN DI SPAGNA AL CACAO > Pag. 9 33
• FROLLA SABLÉ AL GIANDUJA > Pag. 81
MOUSSE GUSTO ARACHIDE
Acqua calda (85°C) g 125
Panda
Cremosa bianca g 200
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Panna fresca 35% m.g. g 300 Con un coppa-pasta formare dischi di frolla al cacao (spessore 2
Pasta Snikky g 60 mm, diametro 12 cm), dividerli a metà e riporre in frigorifero fino
a indurimento. Ripetere l’operazione con la frolla alla vaniglia,
PROCEDIMENTO creando dischi dallo spessore di 2 mm e dal diametro di 6 cm
Stemperare la Cremosa bianca in ac- e lasciandoli rassodare in frigorifero. Cuocere entrambe le frolle
qua calda, quindi lasciare raffreddare
“Se fai solo quello che sai fare, il composto almeno fino a 40°C e
alla temperatura di 160°C per 12/15 minuti.
Proseguire colando la mousse al gusto arachide fino a riempire
non sarai mai più quello che sei ora.” incorporare la panna fresca. Montare in la metà di uno stampo a forma di semi-disco dall’altezza di 2 cm
Kung Fu Panda 3, DreamWorks Animation planetaria fino a ottenere la consisten- e dal diametro di 10 cm, abbattere, inserire al centro un sottile
za desiderata e aromatizzare al gusto. strato di pan di Spagna al cacao e completare con la bavarese
alla vaniglia. Sfoderare le forme e appoggiare sui lati i semi-di-
schi di frolla, iniziando più internamente con la frolla al cacao e
2
chiudendo con la frolla alla vaniglia. Posizionare in abbattitore
e infine realizzare una classica decorazione (v. foto) operando
BAVARESE ALLA VANIGLIA come segue: con l’aiuto di un sac à poche dotato di una boc-
Pronto bavarese S.U. g 150 chetta per Saint Honoré distribuire la bavarese alla vaniglia,
Panna fresca 35% m.g. g 1000 procedendo dal lato sinistro verso il lato destro.
Pasta vaniglia a bacche g 50
PROCEDIMENTO
Inserire gli ingredienti in planetaria e
montare il tutto fino alla consistenza
desiderata.
Frolla sablé al cacao
Frolla sablé alla vaniglia
Bavarese alla vaniglia
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CACAO 22/24% • MIX PER PAN DI SPAGNA AL CACAO
• CACAO SCURO 10/12% • PRONTO BAVARESE S.U.
• CREMOSA BIANCA • PASTA VANIGLIA A BACCHE • FROLLA SABLÉ AL CACAO > Pag. 8
• PASTA SNIKKY • PAN DI SPAGNA AL CACAO > Pag. 9 35
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 81
BAVARESE ALLA PANNA COTTA
Pronto bavarese S.U. g 150
Aurea
Panna fresca 35% m.g. g 1000
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Pasta pannacotta g 120
Foderare l’interno di un anello in acciaio dal diametro di 7 cm e
dall’altezza di 10 cm con la pasta sfoglia tirata a uno spessore di
PROCEDIMENTO
3 mm, facendo attenzione a farla aderire. Collocare al centro un
Montare in planetaria tutti gli ingre-
altro anello in acciaio avente diametro di 3 cm e altezza di 10 cm e
dienti fino a ottenere la consistenza
cuocere a 185°C per circa 30/35 minuti in forno con valvola aperta.
desiderata.
“Ogni giorno creava un uovo tutto d’oro.” Formare un disco di frolla al cacao (altezza 2 mm, larghezza 8
cm), che andrà cotto a 160°C per 15 minuti; lasciar raffreddare,
La gallina dalle uova d’oro, Esopo 2 quindi proseguire adagiando al centro del disco di frolla il
cilindro di sfoglia. A questo punto, inserire un dischetto di pan
di Spagna e con l’aiuto di un sac à poche distribuire sul fondo
CREMOSA FONDENTE
uno strato di Arancia a poché. Colare la bavarese alla nocciola
Acqua calda (85°C) g 250
fino a riempire metà del cilindro e realizzare una semi-sfera con
Cremosa fondente g 375
del Variegato perle nere; chiudere con la cremosa fondente,
Panna fresca 35% m.g. g 600 abbattere e completare la presentazione decorando la superfi-
Arancia a poché g 50 cie con spuntoni di bavarese alla vaniglia e con un micro bignè
caramellato. Infine, decorare a piacere.
PROCEDIMENTO
Stemperare la Cremosa fondente in
acqua calda, quindi lasciare raffredda-
re il composto almeno fino a 40°C e
incorporare la panna fresca e l’Arancia
a poché. Montare in planetaria fino a
ottenere la consistenza desiderata.
3
BAVARESE ALLA VANIGLIA
Pronto bavarese S.U. g 75
Panna fresca 35% m.g. g 500
Pasta vaniglia a bacche g 25
PROCEDIMENTO
Inserire gli ingredienti in planetaria e
montare il tutto fino alla consistenza
desiderata.
Bignè caramellati
Bavarese alla vaniglia
Cremosa fondente
Bavarese alla panna cotta
Variegato perle nere
Sfoglia alla francese
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE Arancia a poché
• CACAO 22/24% • PASTA PANNACOTTA Pan di Spagna
• CACAO SCURO 10/12% • VARIEGATO PERLE NERE
Frolla al cacao
• ARANCIA A POCHÉ • CREMOSA FONDENTE • FROLLA SABLÉ AL CACAO > Pag. 8
• MIX PER PAN DI SPAGNA • ISOMALTO • SFOGLIA ALLA FRANCESE > Pag. 9
• PRONTO BAVARESE S.U. • PASTA VANIGLIA A BACCHE • PAN DI SPAGNA > Pag. 9 37
• BIGNÈ CARAMELLATI > Pag. 61
MOUSSE AL COCCO
Pronto bavarese S.U. g 150
Frozen
Panna fresca 35% m.g. g 1000
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Coccopluss g 120
In uno stampo in silicone a forma di sasso colare fino a metà
Sciroppo di zucchero* g 60
altezza la mousse al cocco, inserire il gelée di ananas preceden-
temente abbattuto e completare con la restante mousse. Chiu-
PROCEDIMENTO
dere con uno strato di bisquit al pistacchio, porre in abbattitore,
Montare in planetaria tutti gli ingre-
quindi sformare la monoporzione. Come tocco finale, ricreare
dienti fino a ottenere la consistenza
“Vale la pena sciogliersi per qualcuno.” desiderata.
un classico effetto velluto con del burro di cacao colorato di
bianco, spruzzandolo da una distanza di 25/30 cm; per riprodur-
La regina delle nevi, Hans Christian Andersen re l’effetto pietra, utilizzare del burro di cacao colorato di nero
*Sciroppo a 38°Bé: stemperare 1350 g di zucchero
in 850 ml di acqua fino a soluzione completa (utilizzare bombolette velluto spray).
(sciogliere a 90°C).
2
GELÉE DI ANANAS
(DA UTILIZZARE A FREDDO)
Purea di ananas g 450
Gelfix g 20
Pronto salsa g 80
PROCEDIMENTO
Scaldare la purea di ananas, quindi uni-
re il Gelfix e in un secondo momento il
Pronto salsa. Mixare il tutto, colare la mi-
scela in stampi dalla forma desiderata
e posizionare in abbattitore. Utilizzare il
gelée come cuore della monoporzione.
Burro di cacao colorato
Gelée di ananas
Mousse al cocco
Bisquit al pistacchio
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO BAVARESE S.U. • GELFIX
• COCCOPLUSS • PASTE PISTACCHIO > Pag. 5
• PRONTO SALSA 39
• BISQUIT AL PISTACCHIO > Pag. 71 2
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO GLASSA VIOLA
Acqua calda (85°C) g 125 Acqua g 250
Sogno
Cremosa bianca g 200 Zucchero g 300
Panna fresca 35% m.g. g 300 Destrosio g 200
Glucosio g 200
PROCEDIMENTO Colore viola g 4
Stemperare la Cremosa bianca in ac- Argento in polvere g 2
qua calda, quindi lasciare raffreddare Gelfix g 40
il composto almeno fino a 40°C e Acqua g 100
incorporare la panna fresca. Montare in Latte condensato g 230
“Un giorno due bruchi si incontrarono, planetaria fino a ottenere la consisten- Glassa neutra morbida g 20
uno aveva fatto un bellissimo sogno.” za desiderata. Burro di cacao (in gocce) g 130
La storia del bruco e della farfalla, autore sconosciuto Gocce ciocc. extra fond. 73% g 10
PROCEDIMENTO
Portare a bollore a 103°C la miscela
MONTAGGIO DELLA formata da acqua, zucchero, destro-
MONOPORZIONE sio, glucosio, colore viola e argento in
Colare la mousse al cioccolato polvere; incorporare il Gelfix, prece-
bianco fino a metà dell’altezza di un dentemente reidratato, e mescolare
apposito stampo in silicone, abbat- accuratamente riportando il composto
tere e creare un cuore di Variegato a bollore. Togliere dal fuoco, quindi uni-
dolce latte servendosi di un sac à re il latte condensato, la Glassa neutra
poche; completare con la restante morbida, il burro di cacao e il cioccolato
mousse al cioccolato bianco, chiu- al latte. Emulsionare la glassa per 2
dere con uno strato di bisquit al minuti e versare in un recipiente fino a
pistacchio e riporre in abbattitore. raffreddamento, coprendo a contatto.
Infine, glassare uniformemente e Infine, lasciare riposare per almeno 12
decorare a piacere, adagiando la ore prima dell’utilizzo.
monoporzione su un rettangolo di
frolla alla vaniglia.
Mousse al cioccolato bianco
Variegato dolce latte
Bisquit al pistacchio
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE Frolla sablé alla vaniglia
• CREMOSA BIANCA • GLASSA NEUTRA MORBIDA
• VARIEGATO DOLCE LATTE • BURRO DI CACAO (IN GOCCE)
• PASTE PISTACCHIO > Pag. 5 • GOCCE CIOCCOLATO EXTRA
• GELFIX FONDENTE 73%
• LATTE CONDENSATO • BISQUIT AL PISTACCHIO > Pag. 7 41
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 81 2 3
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO BAVARESE AL MASCARPONE GELÉE DI ALBICOCCA
Acqua calda (85°C) g 125 Pronto bavarese S.U. g 150 (DA UTILIZZARE A FREDDO)
Rosaspina
Cremosa bianca g 200 Panna fresca 35% m.g. g 1000 Purea di albicocca g 450
Panna fresca 35% m.g. g 300 Dolce mascarpone 30 g 50 Gelfix g 20
Pronto salsa g 80
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
Stemperare la Cremosa bianca in ac- Disciogliere il Dolce mascapone 30 Scaldare la purea di albicocca, quindi
qua calda, quindi lasciare raffreddare in 100 g di sciroppo a 38°Bé*, stem- unire il Gelfix e in un secondo momen-
“Dopo la festa, le fate diedero alla bimba il composto almeno fino a 40°C e perandolo fino a soluzione completa. to il Pronto salsa. Mixare il tutto, colare
dei bellissimi doni color rosa.” incorporare la panna fresca. Montare in Montare in planetaria la panna unita
al Pronto Bavarese S.U. e al composto
la miscela in stampi dalla forma deside-
planetaria fino a ottenere la consisten-
Rosaspina, fratelli Grimm precedentemente preparato fino al
rata e porre in abbattitore. Utilizzare il
za desiderata. gelée come cuore della monoporzione.
raggiungimento della consistenza de-
siderata.
4
*Sciroppo a 38°Bé: stemperare 1350 g di zucchero
in 850 ml di acqua fino a soluzione completa
MONTAGGIO DELLA (sciogliere a 90°C). GLASSA ROSA
MONOPORZIONE Acqua g 250
Prima di procedere con il montag- Zucchero g 300
gio della monoporzione, realizzare Destrosio g 200
il top a forma di cupola colando la Colore rosa g 1
mousse al cioccolato bianco in un Biossido di titanio g 3
apposito stampo dal diametro di 5 Gelfix g 40
cm, che andrà chiuso con uno stra- Acqua g 100
to di bisquit alla mandorla e lasciato
Latte condensato g 250
indurire in abbattitore.
Burro di cacao (in gocce) g 90
Riempire a metà il bignè geome-
trico con della bavarese al mascar-
PROCEDIMENTO
pone, inserire il gelée di albicocca
Portare a bollore a 103°C acqua, zuc-
ghiacciato e chiudere con la restan-
chero, destrosio, colore rosa e biossido
te bavarese al mascarpone; a que-
di titanio; incorporare il Gelfix, prece-
sto punto inzuppare in una bagna
dentemente reidratato, e mescolare
e cospargere la superficie con del
accuratamente. Togliere dal fuoco e
râpé di cocco, quindi abbattere.
unire il latte condensato e il burro di ca-
Glassare la cupola preparata in
cao. Emulsionare per 2 minuti e versare
precedenza con della glassa rosa e
in un recipiente fino a raffreddamento,
passare al montaggio, procedendo
coprendo a contatto. Lasciare riposare
nel modo seguente: posizionare il
per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
top glassato al di sopra del bignè
geometrico, decorare a piacere e
appoggiare il dolce su un quadrato
di frolla alla vaniglia.
Mousse al cioccolato bianco
Glassa rosa
Bisquit alla mandorla
Bavarese al mascarpone
Bignè geometrico inzuppato +
cocco rapé Gelée di albicocca
Frolla sablé alla vaniglia
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• CREMOSA BIANCA • GELFIX
• PRONTO BAVARESE S.U. • LATTE CONDENSATO
• DOLCE MASCARPONE 30 • BURRO DI CACAO (IN GOCCE) • BIGNÈ GEOMETRICO > Pag. 6
• PRONTO SALSA • BISQUIT ALLA MANDORLA > Pag. 7 43
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 81
BAVARESE ALLA CHEESECAKE
Panna fresca 35% m.g. g 1000
Memole
Pronto Bavarese S.U. g 150
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Cheesecake g 70
In uno stampo in acciaio forato a forma di éclair creare una
camicia di frolla avente uno spessore di 3 mm senza chiudere la
PROCEDIMENTO
base e cuocere a 160°C per 14/16 minuti. Una volta raffreddato,
Disciogliere il Cheesecake in 100 g di
riempire con della bavarese alla cheesecake e abbattere.
sciroppo a 38°Bé*, stemperandolo
Per realizzare il top, colare la bavarese alla cheesecake per metà
fino a soluzione completa. Montare
“Un sorriso non costa nulla ma vale molto.” in planetaria la panna unita al Pronto
dell’altezza di uno stampo in silicone della stessa lunghezza del-
lo stampo in acciaio, creare un cuore di Variegato fichi caramel-
Memole dolce Memole, Rie Takahata Bavarese S.U. e al composto preceden-
lati, quindi completare con la restante bavarese alla cheesecake
temente preparato fino al raggiungi-
e riporre in abbattitore. Rimuovere dallo stampo e con del burro
mento della consistenza desiderata.
di cacao spray colorato di bianco riprodurre un delicato effetto
*Sciroppo a 38°Bé: stemperare 1350 g di zucchero velluto.
in 850 ml di acqua fino a soluzione completa Montare sul fianco la bavarese colata nella frolla e adagiarvi
(sciogliere a 90°C). sopra il top vellutato. Decorare a piacere.
Bavarese alla cheesecake con cuore
Variegato fichi caramellati +
burro di cacao bianco
Bavarese alla cheesecake
Frolla sablé alla vaniglia
Posizione: fianco
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PRONTO BAVARESE S.U.
• CHEESECAKE
• VARIEGATO FICHI CARAMELLATI
45
• FROLLA SABLÉ ALLA VANIGLIA > Pag. 81
CREMOSA FONDENTE
Acqua calda (85°C) g 250
Cremosa fondente g 375
MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE
Panna fresca 35% m.g. g 600 SEMI-SFERA PRALINATA
Arancia a poché g 50 Versare il morbido alla nocciola in uno stampo in silicone a
forma di semi-sfera per tre quarti del suo volume, inserire un
PROCEDIMENTO lampone fresco e cuocere a 160°C per 25/30 minuti con valvola
Stemperare la Cremosa fondente in chiusa. Raffreddare, sformare e pralinare con del Morbiciocco
acqua calda, quindi lasciare raffredda-
“Apriti, Sesamo!” re il composto almeno fino a 40°C e
miscelato con granella di nocciole, quindi raffreddare nuova-
mente.
Le mille e una notte, raccolta persiana di autori vari incorporare la panna fresca e l’Arancia SEMI-SFERA GLASSATA
a poché. Montare in planetaria fino a In un analogo stampo in silicone creare una semi-sfera di
ottenere la consistenza desiderata. cremosa fondente, chiudere con uno disco di pan di Spagna
al cacao, quindi abbattere, sfoderare e glassare con la Glassa
cioccolato lucida.
MONTAGGIO
Procedere infine con il montaggio, operando come segue:
capovolgere la semi sfera di morbido alla nocciola pralinato,
infine completare sormontando con la semi-sfera di cremosa
fondente glassata. Decorare a piacere.
Glassa cioccolato lucida
Cremosa fondente
Morbiciocco con granella di nocciole
Pan di Spagna al cacao
Morbido alla nocciola
Lampone
I PRODOTTI UNIGEL DA UTILIZZARE
• PASTE NOCCIOLA > Pag. 5 • CREMOSA FONDENTE
• PASTA VANIGLIA A BACCHE • ARANCIA A POCHÉ
• MORBICIOCCO • MIX PER PAN DI SPAGNA AL CACAO
• GRANELLA DI NOCCIOLE • GLASSA CIOCCOLATO LUCIDA • MORBIDO ALLA NOCCIOLA > Pag. 9 47
• PAN DI SPAGNA AL CACAO > Pag. 9Torte Monoporzioni
Biancaneve Piuma Peter Pan Oceania Panda Aurea
Mulan Brucaliffo Mufasa Frozen Sogno Rosaspina
Hansel e Gretel Ursula Narciso Memole
I nostri maestri pasticceri e gelatieri
sono disponibili per dimostrazioni
della preparazione dei dolci presenti
in questo catalogo e di qualsiasi altro
elaborato preparato con ingredienti
Nordpol.
Pollicino Scrivi a info@unigelitalia.com 49...e vissero tutti felici e contenti.
800 833057 UNIGEL SpA Via Torino, 24 - 24040 Ciserano (BG) Tel. 035 88.31.54 - info@unigelitalia.com nordpol.it - unigumm.it unigelitalia.com
Puoi anche leggere
