Arte e scienza del cibo - Valentina Bertini: confidenze di una sommelier - Al Centro Emmea
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Arte Periodico gratuito
Anno 7 - n. 4
e scienza
11 aprile 2019
www.cibiexpo.it
del cibo
Valentina Bertini:
confidenze
di una sommelier
Un uovo
di Pasqua
prezioso
Acqua
per orti
e giardini
2 www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine EDITORIALE 3
Vero, falso
o inutile?
I
Il cibo è il trending topic di questi anni, l’argomen- no gli psicologi, perché vogliamo rimanere fedeli
to di punta, la parola più cliccata in rete e la star alle nostre convinzioni, per bizzarre che siano, e
dei palinsesti televisivi. Tradizione e nuove ten- tendiamo a scartare quello che è dissonante, an-
denze, il biologico, Made in Italy e alta qualità sono che se si tratta di dati scientifici. Per completare
temi senz’altro avvincenti, ma la prima domanda il quadro, le junk news (spazzatura) sono invece
che dovremmo porci è: le informazioni che ci som- notizie vere, con fonti attendibili ma di contenuto
ministrano sono aggiornate o, soprattutto in rete, insignificante.
rimangono depositate anche se sono superate? Lo spazio informativo è dunque saturato da notizie
La data di scadenza non vale solo per i prodotti, superate, o false, o insignificanti. Non facciamoci
sarebbe importante conoscerla anche per quanto raggirare, controlliamo!
riguarda le notizie, tenendo conto che le scoperte Magari dando un’occhiata all’Osservatorio Alimentare
scientifiche e le sperimentazioni sono in continua (www.osservatorioalimentare.it), piattaforma digitale
evoluzione. Di questo si parla tuttavia pochissimo. dedicata appunto all’agroalimentare italiano.
In più siamo perseguitati dalle famigerate fake Paola Chessa Pietroboni
news, falsità di varia natura. Che ci beviamo, dico- direzione@cibiexpo.it
Via Gustavo Fara, 35 Piazza di Pietra, 31
Hanno collaborato
4 a questo numero B E N FAT T O
Un uovo
Ben fatto Alimentazione e salute Andrea Fossati
Sommario
Spezzettare il cioccolato; farlo fondere
Un uovo L’acqua e i suoi minerali 19 Biologo nutrizionista, laureato a bagnomaria a una temperatura mas-
di Pasqua prezioso 5 di Andrea Fossati ed Elisabetta Amoruso sima compresa tra 40° e 45° (usando
in biologia applicata alla ricerca
di Pasqua
di Terry Sàrcina l’apposito termometro).
Racconti stuzzicanti biomedica, ha conseguito il
C’è del buono Fragole infinite 21 Dottorato di Ricerca in Scienze Versare il cioccolato fuso sopra un
Nutrizione, di Giorgio Donegani piano di marmo e stenderlo con una
giovani e ricerca:
Genetiche e Biomolecolari presso
spatola di acciaio. Porre di nuovo il
prezioso
Tendenze l’Università degli Studi di Milano
le direzioni della salute 6 cioccolato nel recipiente a bagnomaria
A ciascuno la sua pizza 22 dove è attualmente ricercatore
di Anna Francioni sul fuoco e riportarne la temperatura a
di Anna Francioni
Ricerca e innovazione presso il dipartimento di 31°- 32° (temperaggio).
Food perfume
P
Sistemi virtuosi in Europa 8 Biotecnologie mediche e Medicina Versarlo quindi nell’apposito stampo.
di Andrea Bertaglio is in the air 24 Creiamo in Per un uovo “sfarzoso e golosissimo”, Per far aderire il cioccolato a tutta la
traslazionale. È nutrizionista
di Marta Pietroboni possiamo cimentarci nella realizzazio- superficie interna, roteare lo stampo,
Le conseguenze ufficiale per gli atleti di pallanuoto casa il nostro
del cambiamento climatico 11 Dal produttore A1 Sport Management di Busto ne del tradizionale uovo di Pasqua di poi capovolgerlo sopra una griglietta
alla porta di Wolfgang,
speciale cioccolato. Basterà acquistare l’appo- facendo colare il cioccolato ecceden-
a cura della redazione Arsizio (VA).
senza intermediari 27 uovo di Pasqua sito stampo (nelle dimensioni deside- te. Quando il cioccolato comincia a
Made in Italy di Cinzia Moretti rate) e seguire molto attentamente la rapprendersi, pareggiare i bordi dello
I datteri di mare 13 Centro Studi
Gioia del Colle: ricetta che pubblichiamo. Se si volesse stampo con una spatola, oppure con
di Daniela Mainini Anticontraffazione
un gioiello, gastronomico semplificare, si può saltare la prepara- un coltellino affilato. Tenere da parte
Storia del cibo Il Centro Studi Anticontraffazione zione dell’uovo, acquistarlo già pronto il cioccolato colato e i ritagli ottenuti.
e non solo 28
Pasqua: usi, tradizioni, è il dipartimento del Centro Studi e farne solo la decorazione. Porre lo stampo in luogo fresco per fare
di Nico Paulangelo
aneddoti 14 solidificare il cioccolato; poi staccarlo
L’innovazione in agricoltura,
Grande Milano che si occupa
di Toni Sàrcina Ingredienti: delicatamente dallo stampo. Far fon-
in scena a Milano 29 esclusivamente di tutela della
Protagonisti - 300 g di cioccolato fondente (minimo dere a bagnomaria i ritagli di ciocco-
di Carlo Basilio Bonizzi proprietà intellettuale, made in
Valentina Bertini: 70% di cacao); lato, versare il tutto in un cornetto di
confidenze A proposito di acqua Italy e lotta alla contraffazione. - 100 g di zucchero a velo; carta vegetale e, premendo, distribuirlo
di una sommelier 16 Acqua per orti Monitora i settori più colpiti - 1/2 albume, qualche goccia di succo lungo il bordo di una metà dell’uovo.
di Marta Pietroboni e giardini 30 dalla contraffazione nelle aree di limone, qualche goccia di alchermes. Sovrapporvi l’altra metà, farla aderire
metropolitane, in Italia e perfettamente e lasciar solidificare in
I contatti all’estero, collaborando con tutte Attrezzatura: un luogo fresco. Con il cioccolato fuso
della redazione le Forze dell’Ordine preposte al - 1 stampo a forma di uovo; rimasto, formare un cordoncino lungo
CiBi Direttore responsabile: Stampato su carta patinata opaca 90 gr BURGO
contrasto del fenomeno. - 1 termometro per il cioccolato. il bordo dell’uovo.
Arte e scienza Paola Chessa Pietroboni UNO PRIME MATT.
Registrazione: n. 104 del 3/04/2013
del cibo Per la decorazione
Periodico gratuito
Art director: presso il Tribunale di Milano Giorgio Donegani Mettere in una terrina l’albume e il
Marco Matricardi - matricardi@fastwebnet.it © 2019 Cibi srl
Anno 7 - n.4 Redazione: È vietata la riproduzione anche parziale
Tecnologo esperto di educazione succo di limone e aggiungervi, poco
Milano Alessandro Caviglione di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari alimentare, consigliere OTALL alla volta, lo zucchero a velo, mesco-
11 aprile 2019 alessandro.caviglione@cibiexpo.it senza l’autorizzazione dell’Editore. L’Editore
Ilaria Greco - ilaria.greco@cibiexpo.it (Ordine dei Tecnologi Alimentari lando con un cucchiaio di legno fino
dichiara la propria disponibilità a regolarizzare
Marta Pietroboni - marta.pietroboni@cibiexpo.it eventuali omissioni o errori di attribuzione. Lombardia e Liguria). a ottenere una crema bianca densa e
Segreteria di redazione: Anna Francioni scorrevole. Metterne un cucchiaino in
info@cibiexpo.it
Pubbliche relazioni: www.giorgiodonegani.it
Relazioni istituzionali: Marta Pietroboni – marta.pietroboni@cibiexpo.it una ciotolina, incorporarvi qualche
Cinzia Maddaloni goccia di alchermes e coprirla con una
Visita il nostro sito Libero Gozzini
maddalonicinzia@gmail.com pellicola trasparente (ghiaccia rosa).
Comitato scientifico: www.cibiexpo.it Vive e lavora a Milano come
Troverai approfondimenti, contenuti extra Mettere la ghiaccia bianca in un cor-
Ettore Capri - Ordinario di Chimica agraria - illustratore. Diplomato all’Istituto
ettore.capri@unicatt.it e la versione digitale dei numeri precedenti netto di carta vegetale e, premendola
Giorgio Donegani - Tecnologo esperto di CiBi. d’Arte applicata del Castello leggermente, decorare con semplici
di nutrizione, consigliere OTALL Sforzesco, è tra i fondatori dello motivi il punto d’unione delle due
Flavio Merlo - Sociologo - flavio.merlo@unicatt.it Nella prossima uscita: Studio Ink e dell’Associazione metà dell’uovo.
Toni Sàrcina - Storico della cucina
e dell’alimentazione - altopalato@altopalato.it Gianmario Artosi e l’arte Illustratori, della quale è stato Disegnare al centro i contorni di un
Fotografo: Guido Valdata del bar tending presidente. Negli anni ‘70 cestino e, ai suoi lati, due nastri.
Illustratore: Libero Gozzini
Delineare una griglietta sul cesti-
info@gozzinilibero-illustratore.com e ‘80 collabora con numerose
Immagini di copertina: no e definire rametti e fiorellini.
© Guido Valdata agenzie di pubblicità di Milano, Versare la ghiaccia rosa in un cor-
Realizzazione editoriale: Cibi srl realizzando anche spot televisivi. netto di carta vegetale e formare
Redazione: Via Carchidio 2, 20144 Milano
Email: info@cibiexpo.it
Per i lungometraggi di animazione altri fiorellini alla sommità dei ra-
Editore: Cibi srl Joan Padan e Opopomoz realizza metti. Terminare la decorazione
Presidente del consiglio d’amministrazione: adagiando una goccia di ghiaccia
i modelling tridimensionali, come
Paola Chessa Pietroboni
Sede legale: Corso Sempione 62, 20154 Milano pure i personaggi di Cipputi di bianca al centro dei fiorellini rosa.
P.IVA: 08210050962 Altan e del Signor Rossi Terry Sarcina
Prestampa: Matricardi.com Scuola di Cucina e Pasticceria Altopalato
Stampa: Rotopress - Pigini Group Printing di Bozzetto. Molti i lavori per
altopalato@altopalato.it
Division; Loreto – Bologna l’editoria e la Scuola di Fumetto.
6 C’È D E L B U O N O C’È D E L B U O N O 11/4/2019 anno 7, n. 4 7
Nutrizione, giovani
efficacia ed efficienza, offer- direttore del Dipartimento Cattaneo, deputato, hanno Comportamento Alimentare
©DANIELEMASCOLOPHOTOGRAPHER
te dall’autonomia in campo di Diabetologia dell’IRCCS sottolineato come ormai al presso l’Ospedale San Raffa-
sanitario. A queste parole ha MultiMedica di Sesto San centro del sistema sanitario ele di Milano e componente
e ricerca: le direzioni
fatto subito eco l’assessore al Giovanni, e Gabriele Ric- ci sia il paziente geriatrico, del Comitato Scientifico
Welfare di Regione Lombar- cardi, direttore dell’Unità con esigenze nutrizionali di NEVER GIVE UP, hanno
dia Giulio Gallera, puntando Operativa Complessa di Dia- specifiche, che chi si occu- animato un talk su queste
l’attenzione sul concetto di betologia presso l’Azienda pa di sanità deve tenere in delicate e attuali tematiche,
della salute
“medicina del territorio”, Ospedaliera Universitaria considerazione. Dai bisogni che oggi in Italia coinvolgo-
tema poi ripreso anche nei del Policlinico Federico II di nutrizionali della popola- no più di 2 milioni e mezzo
C
dibattiti successivi, in cui Napoli. Scopo della pubbli- zione senior, illustrati da di adolescenti.
si è parlato della competi- cazione, hanno spiegato gli Mariangela Rondanelli, do-
tività di Milano nell’ambito autori, è far capire a chi sof- cente di Scienze e Tecniche La “sfida giovani”
Ricerca, Che cosa significa trattare punto sulle nuove sfide che contraddistinte da queste di ricerca e industria del Sopra, lo chef riportano infatti che fre di diabete o ne è a rischio, Dietetiche Applicate presso I disturbi del comportamen-
oggi la salute del cittadino? attenderanno negli anni a tre parole chiave: autono- farmaco, oltre che della tristellato Heinz spesso chi soffre che l’adozione di un regime la Facoltà di Medicina e Chi- to alimentare sono solo uno
alimentazione Quale ruolo gioca l’alimen- venire tutti i soggetti coin- mia, competitività e inno- connessione tra territori e Beck, coautore di diabete, oltre ai alimentare corretto non è rurgia dell’Università degli dei problemi che stanno vi-
e condizione tazione nella definizione di volti nei settori salute e wel- vazione. All’apertura dei innovazione, come condizio- del libro Diabete problemi strettamente necessariamente sinonimo di Studi di Pavia e autrice di vendo le ultime generazioni.
giovanile uno stile di vita sano? Come fare attraverso un dibattito lavori, il sottosegretario di ne essenziale per continuare & Alimentazione connessi alla privazioni e rinunce al gusto. pubblicazioni sul tema, si è Durante l’incontro “Rispon-
interpretare il disagio dei articolato in otto momenti Stato alla Salute, Luca Co- a mantenere un ruolo attivo presentato al patologia, evidenzia Solo in questo modo è possibi- passati alle problematiche dere al disagio: la sfida dei
sono stati i giovani? Per rispondere a di discussione su questi sei letto, ha infatti evidenziato anche nel futuro. convegno. Durante anche il disagio le evitare abbandoni della te- legate all’alimentazione dei giovani” la presentazione
principali queste e altre domande, rap- temi: ricerca e industria, le opportunità, in termini di l’incontro, l’attenzione psicologico di non rapia, che potrebbero portare pazienti oncologici, come ha dei dati redatti dall’ISTAT
temi al centro presentanti delle istituzioni, territori e innovazione, nu- Focus è stata puntata sui poter partecipare a un aggravio della malattia. spiegato Daniela Abbatan- sui fattori di rischio per la
dell’industria farmaceutica, trizione e alimentazione, sulla nutrizione concetti di regola appieno ai momenti di Basti pensare che, secondo tuono, fondatrice dell’Asso- salute di adolescenti e un-
©DANIELEMASCOLOPHOTOGRAPHER
del convegno del mondo della ricerca, del disagio giovanile, aderenza Elemento fondamentale di ed equilibrio, in convivialità e socialità. i dati portati come esempio, ciazione FraParentesi che der 30 ha infatti portato alla
“Salute volontariato e delle associa- alla terapia e presa in carico un corretto stile di vita e sostituzione del Oggi invece medici il 70% delle complicanze del da anni è al fianco di chi luce un forte disagio psico-
Direzione zioni di pazienti si sono con- del paziente, la legalità nella quindi punto focale di una termine “rinuncia”, e nutrizionisti sono diabete si può prevenire con soffre di tumore. logico, spesso tradotto in
frontati lo scorso 15 marzo sanità. lungimirante politica di fino a tempi recenti concordi nel sostenere una dieta corretta. abuso di alcol e droghe: uno
Nord” durante la seconda edizione prevenzione sanitaria, l’ar- sempre associato un regime certamente Infine, in occasione della pri- scenario preoccupante, che
del convegno “Salute Dire- Autonomia, gomento nutrizione è stato all’alimentazione sano ma non per Di alimentazione, salute e ma giornata nazionale di lotta ha indotto tutti i presenti a
zione Nord” (Milano, Hotel competitività oggetto di più incontri. Si è dei diabetici. I dati questo meno gustoso. prevenzione si è continuato contro i disturbi dell’alimen- riflettere sulla necessità di
Principe di Savoia). e innovazione incominciato con la presen- a parlare anche durante il tazione riconosciuta dalle individuare quanto prima
Organizzato con il patrocinio Le prime sessioni della tazione del libro Diabete & dibattito “Nutrizione. Oltre istituzioni e celebrata pro- nuovi canali di comunicazio-
del Ministero della Salute, giornata, dedicate alla de- Alimentazione (Ed. EDI- la comune opinione”. In par- prio il 15 marzo, la presi- ne che permettano di aprire
Regione Lombardia, Comu- finizione del contesto in MES) realizzato da Heinz ticolare, Emanuele Monti, dente della Onlus NEVER un dialogo costruttivo con le
ne di Milano e Associazione cui la salute del cittadino Beck, chef stellato del risto- presidente della Commis- GIVE UP Stefania Sinesi e nuove generazioni.
Amici delle Stelline, l’evento viene ogni giorno gestita e rante La Pergola di Roma, sione Sanità della Regione Stefano Erzegovesi, respon- Anna Francioni
è stato l’occasione per fare il tutelata, potrebbero essere insieme ad Antonio Ceriello, Lombardia, e Alessandro sabile del Centro Disturbi del anna.francioni@cibiexpo.it
Nelle foto a
Nella
©DANIELEMASCOLOPHOTOGRAPHER
©DANIELEMASCOLOPHOTOGRAPHER
Il sottosegretario
sinistra
a fiancola
alcuni
sala
di Stato alla Salute
dell’Hoteldella
momenti Principie
Luca Coletto, che ha
di Savoia di
manifestazione
tracciato le linee guida
Milano dove
organizzata
dei lavori aprendo la
si èInrete
da tenutoedil
manifestazione insieme
convegno e sotto
Esclusiva.
a Giulio Gallera,
il presidente
assessore al Welfare
di Regione
di Regione Lombardia.
Lombardia, Attilio
Fontana, che ha
chiuso i lavori
della giornata,
passando
in rassegna
eccellenze e zone
d’ombra della
sanità lombarda.
8 R I C E R C A E I N N O VA Z I O N E www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 11/4/2019 anno 7, n. 4 9
Sistemi virtuosi Il libro In difesa
della carne (Ed.
Lindau), scritto
insieme
all’autore sono
intervenuti
in Europa
dal giornalista Ettore Capri,
ambientalista ordinario di
Andrea Chimica Agraria
Bertaglio, è all’Università
stato presentato Cattolica di
L
a Milano il Piacenza, e
Sostenibilità Le domande sulla produzione del- come fare a soddisfare le necessi- 12 febbraio Francesca
la carne sono oggi molte e lecite. tà mondiali salvaguardando con-
del processo In previsione della continua cre- temporaneamente il benessere
2019. Alla Romana
presentazione, Barberini, food
produttivo scita della popolazione mondiale, animale e la salute del pianeta. con cena ambassador
della carne: che secondo le stime dell’ONU Produrre carne sostenibile signi- a seguire e conduttrice
raggiungerà nel 2050 i 9 miliardi fica garantire una produzione ef-
facciamo il di abitanti, la lotta ai cambiamen- ficiente, attenta all’ambiente e al
(onnivora), televisiva.
punto ti climatici ha ormai assunto una benessere degli animali, degli al- si, pelle, ecc.), tra i più bassi in è composto vengono infatti reintro- Oppure, è stato dimostrato che l’im- vegetale o la carne artificiale creata
priorità assoluta. Molti si chie- levatori e di tutti coloro che par- Europa. E in Africa non supera i dotti, se è possibile, nel ciclo eco- patto globale del comparto zootecnico in provetta, che si propongono come
dono se è davvero sostenibile il tecipano alla creazione del valore 12 chili. nomico, generando ulteriore valore. è ben inferiore a quello di altre attività alternative pulite e meno impattanti
processo produttivo di questo ali- delle filiere italiane Contrariamente a quel che si pen- I principi dell’economia circolare umane, come per esempio i trasporti. sul clima. In realtà non costituisco-
mento, cioè se in tutte le decisio- Tutto ciò è possibile da un lato sa, il sistema zootecnico europeo contrastano quindi con il tradizio- Basti pensare che un solo volo andata- no una soluzione valida al problema.
ni strategiche di sua competenza incrementando l’efficienza e la e italiano è fra i più virtuosi, con nale modello economico lineare, ritorno Roma-Bruxelles genera più Anzi, per alcuni scienziati inglesi la
si tiene davvero conto dei fattori produttività degli allevamenti, i minori impatti ambientali, con fondato sullo schema “estrarre, pro- emissioni del consumo medio annuale carne sintetica è addirittura più in-
ambientali, sociali ed economici. dall’altro promuovendo diete più sprechi lungo la filiera quasi az- Tra gli indicatori durre, utilizzare e gettare”. di carne di un italiano. quinante, perché la sua produzione
Facciamo il punto della situazione bilanciate e riequilibrando i con- zerati e con un ottimo modello di di sostenibilità In quest’ottica notevoli progressi Invece di promuovere banalmente e genera gas serra che restano più a
e vediamo quali sono i progressi, sumi di carne, eccessivi in una economia circolare. Il Parlamento che si usano per sono stati fatti anche per mettere pericolosamente una drastica riduzio- lungo in atmosfera.
le criticità attuali e che soluzio- parte del mondo e troppo ridotti Europeo già nel 2015 aveva così calcolare l’impatto a punto strategie finalizzate alla ri- ne del consumo di carne, bisognereb- Produrre vera carne in modo soste-
ni alternative si stanno pensando dall’altra. definito l’economia circolare: un ambientale duzione delle emissioni di gas serra be raccomandare una dieta equilibra- nibile è possibile, investendo ancor
per il futuro. Secondo il Dipartimento dell’Agri- modello di produzione e consumo del settore negli allevamenti, come il miglio- ta e buone pratiche di preparazione più di quanto non si sia già fatto in
coltura degli Stati Uniti, nel 2018 che implica condivisione, prestito, agricolo e della ramento dell’alimentazione degli della carne (come per esempio cuo- sistemi tecnologici innovativi che
Il valore della carne il consumatore medio statuniten- riutilizzo, riparazione, ricondizio- produzione di cibo animali che ha portato a un calo ef- cerla al sangue e non bruciarla), oltre possano portare da una parte a ri-
Di fronte alla domanda crescen- se ha largamente superato i 200 namento e più riciclo possibile il più comune è la fettivo della produzione di metano. che adottare uno stile di vita sosteni- spettare sempre più l’ambiente e
te di questo nobile alimento dal chili tra carne rossa e pollame. dei materiali e prodotti esistenti. carbon footprint, Recenti studi hanno poi sfatato un bile a 360°, dove ciò che mangiamo gli animali e, dall’altra, a garantire
valore nutrizionale incomparabi- In Italia il consumo medio annuo In questo modo si estende il ciclo cioè la quantità po’ di miti sulla produzione di carni e costituisce un piccolo tassello di un un’alimentazione completa a un pia-
le, che ha sempre avuto un ruo- di carne (pollo, suino, bovino, di vita dei prodotti, contribuendo di diossido proteine animali. Per esempio, ana- mosaico ben più grande. neta sempre più popolato e diviso
lo centrale nella vita dell’uomo ovino) è invece di poco inferiore a ridurre i rifiuti al minimo. Una di carbonio lizzando il consumo idrico si è potuto In questo scenario invece stanno dalle diseguaglianze.
permettendogli di svilupparsi agli 80 chili pro capite di consumo volta che il prodotto ha terminato (CO2) rilasciata constatare che non servono 15mila litri prendendo piede prodotti sostituti- Andrea Bertaglio
e progredire, è giusto chiedersi apparente (al lordo di ossa, gras- la sua funzione, i materiali di cui nell’atmosfera. d’acqua per produrre 1 chilo di carne. vi della carne, come il beast burger andrea.bertaglio@gmail.com
R I C E R C A E I N N O VA Z I O N E 11/4/2019 anno 7, n. 4 11
Le conseguenze
del cambiamento
Commanderie des Cordons climatico
Bleus de France
Viaggiare, abitare e spostarsi in città affollate e caotiche,
Da cinquecento anni, il sodalizio dei più qualificati gourmet
di tutto il mondo per la diffusione della civiltà della tavola.
mangiare tanta carne: nuovi problemi e possibili rischi
per la salute pubblica e privata
L
“Cordon Bleu” è sinonimo di cucina eccellente fin dal XVI secolo. Le attività umane e il loro im- te fattore è l’allevamento, tossiche come le diossine; dei cicli stagionali affati-
Nel 1578 Enrico III di Francia crea l’Ordine di Santo Spirito, uno dei più patto sull’ecosistema stanno in particolare dei bovini. Il o le “bombe d’acqua”, ter- cano le piante coltivate per
importanti ordini cavallereschi. I suoi Cavalieri si contraddistinguono modificando l’ambiente, in- settore zootecnico contri- mine giornalistico usato la produzione di alimenti e
teso come tutto ciò con cui buisce in modo importante per indicare un nubifragio foraggi rendendole più facil-
per un nastro blu (Cordon Bleu) portato in ogni occasione ufficiale. un essere vivente entra in alle emissioni globali di così violento che la quanti- mente attaccabili da parte
Nel tempo “Cordon Bleu” diventa sinonimo di raffinato gourmet. contatto. Il riscaldamento metano, dovute soprattutto tà di pioggia caduta supera dei funghi, che producono
Nel 1949 nasce a Digione (Francia) l’attuale globale, causato dall’aumen- all’allevamento dei bovini. i 30 millimetri all’ora. sostanze tossiche, a volte
Commanderie Des Cordons Bleus de France. to dell’effetto serra, è ormai Una singola mucca, in con- Riscaldamento globale, on- addirittura cancerogene e
ben più di un’ipotesi. Se- seguenza della ruminazio- date di calore, temporali e questo, a cascata, può con-
condo le analisi dell’Istituto ne, cioè del complesso pro- inondazioni possono incide- taminare prima il latte e poi
di Scienze dell’Atmosfera e cesso di masticazione, può re sulla salute degli umani e il formaggio.
del Clima di Bologna, il 2018 produrre dai 200 ai 300 litri delle piante. Ma noi, singoli cittadini,
per l’Italia è stato l’anno più di gas metano al giorno. I fenomeni correlati sono possiamo fare qualcosa?
caldo dal 1800 a oggi; dei 30 I fenomeni climatici estre- tanti: l’inquinamento cau- Limitiamo l’uso dell’auto-
anni più caldi, sempre a par- mi diventano sempre più sa un aumento dei disturbi mobile; teniamo la tem-
I prossimi appuntamenti tire dal 1800, 25 sono stati frequenti: ricordiamo in respiratori che colpiscono peratura in casa più bassa
successivi al 1990. Tra le particolare le ondate di soprattutto le persone più d’inverno e più alta d’esta-
Aprile: cause dell’aumento dell’ef- calore, e i conseguenti de- fragili; si diffondono inset- te; consumiamo più ortaggi
”Alla scoperta del culatello” fetto serra si segnalano vastanti incendi, che peg- ti come zecche e zanzare, e meno carne.
Visita alle terre verdiane l’uso dei combustibili fossili giorano la qualità dell’aria possibili veicoli di malattie Non basta, ma avremo qual-
(carbone, petrolio, metano) a causa della combustione di animali e persone; l’alter- che rimorso in meno.
e sosta alla “Corte Pallavicina”di Polesine Parmense
e il traffico sia aereo sia su di materiali inquinanti e nanza fra siccità e bombe La redazione
per incontrare il Maestro Massimo Spigaroli gomma. Un altro importan- della diffusione di sostanze d’acqua e le modificazioni info@cibiexpo.it
Maggio:
Escursione a Torino, per vedere e degustare i prodotti
del nuovo prestigioso Mercato Centrale di Porta Palazzo
Ottobre:
Congresso Nazionale 2019
a Sorrento - Pompei
con un incontro
tra archeologia
e alta gastronomia campana
La Delegazione italiana ha sede a Milano in via Ausonio,13
tel. 02 58111000 – www.cordonsbleus.it – cordonsbleus@cordonsbleus.it.
DOMENICA M A D E I N I TA LY 11/4/2019 anno 7, n. 4 13
12
MAGGIO
I datteri di mare martelli utilizzati per il loro
prelievo viene così distrutta
ogni specie animale o vege-
tale presente sulla roccia.
Abbiamo chiesto all’avvocato Daniela Mainini di aiutarci Un mercato illecito
e fiorente,
a capire l’inquietante storia dei datteri di mare, ancora nonostante i divieti
illecitamente in commercio
M
Malgrado siano vietate e
pesantemente sanzionate la
Molto diffusi nel Mar Me- porta infatti la demolizione, pesca, la commercializzazio- Daniela Mainini,
diterraneo, in particolare anche attraverso l’uso di ne e l’importazione, per salva- Presidente del Centro Studi
sulle coste adriatiche, i pre- esplosivo, delle rocce calca- guardare le coste dell’intero Anticontraffazione.
libati datteri di mare erano ree in cui nascono e si svi- bacino del Mediterraneo, è
venduti in passato, quando luppano, impiegando dai 15 tutt’oggi fiorente il merca- organizzazioni criminali allet-
non ne era vietata la pe- a 35 anni per arrivare a 5 cm to di datteri di mare offerti tate dai guadagni milionari.
sca, allo stesso prezzo delle di lunghezza e vari decenni illecitamente da pescherie Acquistare e consumare il
ostriche. Nome scientifico per raggiungere gli 8-9 cm di e ristoranti, che vendono in saporitissimo mitile significa
Lithophaga lithophaga, gu- un esemplare commestibile. modo abusivo mitili razziati quindi alimentare il mercato
dal fondo marino nazionale o illecito e la desertificazione
illegalmente importati. del mondo sottomarino. Per
© MARINAIO56/WIKIMEDIA
Si pensi che nel periodo na- questo è doveroso anche da
talizio i datteri possono rag- parte dei consumatori evi-
giungere il prezzo di 100 Euro tare di mangiare i datteri di
al chilo e che per un piatto mare, segnalando alle Auto-
Una motovedetta di linguine ai datteri viene rità l’eventuale pesca o com-
della Capitaneria distrutto circa mezzo metro mercializzazione e dando
di Porto. quadro di fondale. esempio alle giovani gene-
Particolarmente impegnate razioni a cui dovremmo la-
scio marrone e forma cilin- Incalcolabili sono poi i danni nel contrasto alla loro pesca sciare un mondo migliore di
drica: è il dattero di mare, a livello ambientale che un sono le Capitanerie di Porto, quello trovato.
prezioso mitile di cui in Ita- solo subacqueo può provo- che ogni giorno pattugliano le Daniela Mainini
lia dal 1988 sono vietate la care in poche ore d’illecita zone costiere a caccia dei “dat- info@anticontraffazione.org
pesca e la commercializza- pesca: per procurarsi i datte- terai”, ovvero dei personaggi www.centrostudigrandemilano.org
zione sia per la salvaguardia ri, infatti, si deve sbriciolare senza scrupoli che portano
dell’ambiente marino che l’anfratto roccioso scavato scempio e devastazione nei
per evitarne l’estinzione. dal dattero stesso che lì vive fondali marini e dietro i quali
La raccolta dei datteri com- rintanato. Sotto i colpi dei spesso si celano vere e proprie
© GRONK
Carlotta è una ricercatrice
e ogni giorno aiuta tante
donne come Francesca
ad affrontare il cancro.
Entrambe sono mamme
e hanno ricevuto
un regalo speciale.
Scopri le loro storie
e tutte le altre su airc.it.
*Uno scatto da tutta Italia, attivo 24 ore su 24.
14 STORIA DEL CIBO www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine STORIA DEL CIBO 11/4/2019 anno 7, n. 4 15
Pasqua: usi,
raffigurante la crocifissione di Cristo. i maestri cioccolatieri di Versailles E la colomba?
Nella mitologia sono quasi infinite le Due secoli più tardi, sempre in Fran- donassero uova sempre più grandi; Indubbiamente di origine lombarda,
storie legate all’uovo, alla sua forma cia, Luigi XV donò alla sua favorita, un aneddoto riporta addirittura che, la colomba, simbolo di pace, da tem-
tradizioni,
armoniosa e al suo significato di rina- Madame du Barry, un altro uovo, que- data la nota passione del celebre po immemorabile rappresenta il tipi-
scita. Facendo un balzo nella simbolo- sta volta con “sorpresa pagana”: Eros, sovrano per le donne, un cioccola- co dolce della Pasqua – in particola-
gia pittorica, non si può trascurare la dio dell’amore. tiere preparò un uovo di dimensioni re nell’Italia settentrionale – e non
celebre Pala Montefeltro di Piero della Nei secoli successivi, le uova pre- tali da racchiudere una bellissima c’è pranzo che possa essere concluso
aneddoti
Francesca esposta alla Pinacoteca di ziose trovarono artisti sempre più “sorpresa femminile”. Non sono sta- senza una fettina di questa squisita
Brera a Milano, in cui un perfetto uovo sofisticati. Il più noto fu Peter Carl te trovate conferme in merito, ma è e delicata preparazione. Sulla sua
di struzzo, appeso a un filo a piombo Fabergé che alla fine dell’Ottocento certo che il Re Sole fosse ghiottissi- origine esiste un’antichissima leg-
F
perpendicolare al capo della Madonna, diventò celebre per le sue creazio- mo di cioccolato. genda: si racconta che Alboino, il re
simboleggia – secondo l’interpretazione ni, veri gioielli contesi dai sovrani longobardo che conquistò gran par-
Considerata la festa più importante della cristianità di tutto il mondo, più accreditata – il dogma della nascita dell’epoca. Lo zar Alessandro III gli La ricotta nella pasticceria te dell’Italia settentrionale, nel 572
la ricorrenza pasquale è ricca di tradizioni curiose, soprattutto in cucina del Redentore. commissionò un uovo da “mille e una pasquale d.C. fu il primo a gustare una sorta di
Con il tempo, il rito beneaugurante notte”, completamente ricoperto di Questo è un argomento che ci ri- pandolce a forma di colomba, prepa-
Fin dai tempi più remoti i simboli ga- rito propiziatorio della pace, entrò nel- dello scambio delle uova, soprattutto pietre preziose, per donarlo alla za- guarda direttamente poiché la ri- rato da un pasticcere pavese e a lui
stronomici che rappresentano la Pa- la memoria culinaria di molte regioni fra nobili, si trasformò, arrivando a rina in occasione della Pasqua rus- cotta italiana è famosa in tutto il donato quale auspicio di tregua dopo
squa sono indubbiamente l’agnello e italiane e di tutto il bacino del Mediter- escludere le uova di gallina per affi- sa. Al suo interno vi era il tuorlo in mondo e il periodo pasquale, coin- tre anni di assedio.
l’uovo; quest’ultimo è presente in modo raneo come principale elemento della darsi ad affermati orafi e incisori che oro e persino un minuscolo pulcino, cidente con la stagione primaverile, Evidentemente Alboino gradì, perché
preponderante, perché legato alla tavola di Pasqua. gareggiavano nel produrre uova di sempre in oro. Dopo questa impre- è il migliore per la qualità del latte Pavia fu l’unica grande città risparmiata
fecondità, tanto che il gesto di scam- Vediamo ora più da vicino le tradizioni metalli pregiati come oro e argento, sa, a Fabergé furono commissionate utilizzato per produrla. dalle violenze e dalle vendette.
biarsi le uova per Pasqua è da sempre legate all’uovo e ad altri dolci caratte- sui quali venivano incastonate pietre ben altre 51 uova imperiali, che di- Nell’Italia centro-meridionale, la ri- Toni Sàrcina
considerato dimostrazione di amicizia e ristici, come quelli a base di ricotta e preziose. vennero i gioielli più ricercati dalle cotta di pecora, lavorata da grandi altopalato@altopalato.it
segno di buon auspicio. Per rendere lo la colomba. Sulla scia di questa tendenza, agli ini- aste mondiali fino ai tempi nostri. maestri di pasticceria, trova impie- www.altopalato.it
scambio più significativo si iniziò poi a zi del ‘500 si giunse al primo uovo con go nella celebre cassata siciliana e
dipingere e decorare le uova, anche con L’uovo sorpresa: fu regalato a Francesco I re Le uova di cioccolato nell’altrettanto famosa pastiera na- Le illustrazioni sono di Libero
una certa valenza artistica. L’agnello in- Per molte civiltà e culture l’uovo ha di Francia e all’interno del prezioso Giunsero sicuramente più tardi poletana, senza dimenticare le ec- Gozzini, che dal 2009 è tra i
vece, dopo essere stato per molti secoli rappresentato la vita e l’immortalità, involucro conteneva, come “sorpresa anche se, stando alle leggende a cellenti crostate con ricotte pugliesi fondatori, nonché docente e
emblema del “sacrificio agli dei” come la nascita e la fertilità. sacra”, un’accurata incisione su legno riguardo, pare che già a Luigi XIV e calabresi. consulente, del Mimaster di Milano.
16
16 PROTAGONISTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine
PROTAGONISTI 11/4/2019 anno 7, n. 4 17
Valentina Bertini:
Il peggior errore che un sommelier prassi che garantiscono l’assenza di belle espressioni. È possibile bere bene Originaria di classica, al mondo
può fare è scegliere un vino in base particelle in sospensione, sporcizia, a una cifra decente. Perché è facile bere Spello (PG), iscrivendosi poi dell’enologia
ai propri gusti. Un vino va venduto. cattivo odore. Lavorare con metodi un buon vino spendendo tanto, ma non Valentina ha a giurisprudenza, e diplomarsi
confidenze
naturali non prescinde da pulizia e lo si può sempre fare. Toscana e Pie- conseguito la prima di sommelier
Ti capita ancora di fare delle scoperte? profumo, nel rispetto che oggi tutti monte sono grandi zone vitivinicole. maturità approdare professionista.
Certo e sono sicura che non smetterò hanno per il consumatore.
di una sommelier
mai di farne. Il tuo gusto personale è cambiato in
Ci sono cose che professionalmente questi anni?
Com’è il rapporto con i clienti? non hai ancora fatto e ti piacerebbe Cambiato, ma non tantissimo.
Col cliente devi parlare. Io in realtà a fare? Direi che si è affinato.
H
certi tavoli non mi avvicino neanche, Ci sono tanti posti in cui non sono mai
Avrebbe «Ho 39 anni, non sono giovane, ma Il sommelier non è, come tanti pen- perché dopo tanti anni mi basta uno stata… Sono una persona molto curio- E dopo tutti questi anni
sono sotto spirito, quindi mi mantengo sano, un semplice assaggiatore di sguardo per capire chi ha voglia di fare sa. Penso, in generale, che nella vita la di vino, non sei stufa? Nel
potuto essere bene.» Inizia così l’intervista con Valen- vino, un degustatore; è una figura un’esperienza accompagnata e chi no; curiosità aiuta a far bene le cose che tuo tempo libero, dopo gior-
un avvocato tina Bertini, giudicata miglior somme- con molte responsabilità. Per esem- chi magari è venuto a bere solo come piacciono. nate o serate dedicate al vino,
e invece un lier dell’anno 2019 dalla Guida Espres- pio organizza la cantina del ristoran- pretesto per parlare di lavoro. ne hai ancora voglia? Bevi?
so. Carattere deciso, modi informali, te nel quale lavora. La mattina quan- Sei stata anche all’estero o hai so- Certo che bevo! Il bere è anche
episodio le ha professionalità, racconta la sua storia in do si alza sa che dovrà combattere È facile capire chi sa qualcosa di vino prattutto esperienza italiana? un momento conviviale.
cambiato il modo schietto. «Volevo fare l’avvocato, per aggiudicarsi i vini che sceglie. e chi no? Italiana. Anche se in realtà ho fatto uno
futuro e oggi quindi studiavo legge, quando nel 2000 Deve essere al lavoro presto, per con- Si vede subito. Basta guardare come stage a New York, che mi ha fatto capire Se dovessi dire a una persona non
mia madre ha rilevato un ristorante in trollare che siano arrivate le bottiglie una persona prende il bicchiere in tante cose. Dall’altra parte del mondo la esperta di vino come si fa a capi-
il vino è al Umbria. È stato naturale per me darle che ha richiesto, mettere in ordine la mano. Vedo gente che lo stringe dalla percezione del vino italiano è diversa. re se un vino è buono o no?
centro della una mano, e così hanno fatto anche mia cantina, verificare che la carta dei pancia o gente che tocca la bottiglia per E osservare questo punto di vista alter- Lo riconosce da solo. I vini
sua vita nonna e mio zio. Siccome a me è sem- vini sia aggiornata. Poi fa servizio – capirne la temperatura. Ma non è una nativo mi è servito. buoni hanno un equilibrio
pre piaciuto fare le cose per bene, ho spezzato generalmente tra pranzo e questione di pranoterapia! Potrei fare particolare.
pensato intanto di iscrivermi a un corso cena – e il pomeriggio, se capita, va un elenco… Quando mi chiedono “un Quali sono le tue preferenze perso- Marta Pietroboni
per sommelier. In quegli anni, per altro, alle degustazioni. prosecchino” già mi sento male… nali in fatto di vino? marta.pietroboni@cibiexpo.it
in Umbria stava esplodendo il mondo Mi piacciono molto i vini italiani. Per
del vino. È così nel 2005 sono diventata Come si scelgono i vini? È spiritosa Valentina ma, pur nel suo il mio palato sono troppo pesanti i vini
sommelier professionista.» Gli acquisti vanno fatti in base al po- essere leggera, ci dà tantissime infor- dell’Italia del sud, come i pugliesi. Amo
sizionamento del ristorante e comun- mazioni sullo stato dell’arte del vino invece molto per esempio il Verdicchio
Qual è il percorso che bisogna se- que ci vuole tempo per impratichirsi. in Italia. marchigiano. Potrebbe sembrare un
guire per diventare oggi sommelier Bisogna andare in giro e conoscere Adesso c’è tutto questo ritorno al vino banale, da spiaggia, ma ne esistono
professionista? aziende, produttori, terreni… poi im- naturale, per cui sembra che se non
Sotto a destra, Bisogna frequentare tre corsi e poi – o parare a individuare sia le caratteristi- mangiamo vegano o non beviamo un
una vigna almeno io ho dovuto fare così – soste- che che ogni specifico vino deve avere vino con l’odore di quello che face-
di Verdicchio nere un esame di abilitazione profes- (perché i vini devono rispecchiare i va nonno… Ecco, non è così. Vini
marchigiano, sionale. territori in cui nascono) sia le qualità naturali ce ne sono tanti; la Francia
varietà di vino particolari di un’annata, di una botti- – grande produttrice – che lavora
© GUIDO VALDATA
molto amata da Quali sono le mansioni di un sommelier glia. Dentro un bicchiere c’è un mondo; in naturale da sempre insegna che,
Valentina Bertini. professionista? spesso se ne sottovaluta la complessità. pur naturali, sono prodotti secondo
© DESTINAZIONEMARCHE.IT
© GUIDO VALDATA
CIVICA
A L I M E N TA Z I O N E E S A L U T E 11/4/2019 anno 7, n. 4 19
L’acqua infine, oltre i 500 l’acqua è quanta ne consumiamo. Qualche indicazione
SCUOLA
definita minerale e contie- Detto ciò e considerando che generale
ne una quantità di sali ec- dovremmo assumerne alme- Appare a questo punto evi-
e i suoi
cessiva. no 2 litri al giorno, diventa dente come l’acqua non sia
INTERPRE
evidente che il tipo di acqua certamente il veicolo mi-
La funzione può contribuire di poco o di gliore per introdurre i sali
minerali
dell’acqua molto all’apporto di sali che nel nostro organismo. In
Prima di interrogarci su qua- arriva al nostro organismo. caso di carenze, sarà quindi
TI E TRA
le acqua scegliere, dovrem- Facciamo l’esempio con il opportuno ricercare negli
D
mo chiederci quale sia la sua sodio: con 2 litri al giorno di alimenti (o in un integrato-
funzione e quanto incida re- un’acqua contenente 50 mg/l re, se consigliato dal medi-
DUTTORI
Da ormai Diverse sono le correnti di almente il suo contenuto di di sodio, ingeriremmo 100 mg co) i sali di cui necessitiamo
pensiero: povera di sodio, sodio e di minerali rispetto di sodio, pari a circa la metà e utilizzare un’acqua media-
Open Day molti anni,
la disputa su
ricca di sali minerali, diu- a quelli introdotti con l’ali- della dose giornaliera consi- mente povera di sali, che ci
ALTIERO
retica, con alto o basso re- mentazione. gliata (RDA, Recommended permetta di bere tanto sen-
sabato quale acqua siduo fisso… una gran con- L’acqua ha come principale Daily Allowance, ossia dose za un eccessivo aumento di
fusione. Chiariamo subito compito quello di permet- giornaliera raccomandata, contenuto salino. Per esem-
mettere in
13 aprile 2019 cosa si intende per “residuo tere tutte le reazioni chi- ndr); se assumessimo un pio, un’acqua oligominerale
SPINELLI
tavola è fisso”: il termine indica la miche del nostro organi- altro tipo di acqua (magari con residuo fisso non supe-
ore 15.00 sempre aperta quantità di sali minerali smo, che, per aver luogo, minerale), potremmo arriva- riore ai 200-300 mg/l, meglio
disciolti nell’acqua espres- necessitano di uno stato di re anche a più di 1 grammo se povera di sodio.
sa in milligrammi per litro idratazione ottimale. Inoltre di sodio al giorno, cioè fino La regola principale comun-
(mg/l). Valori inferiori a 50 svolge un ruolo importante a 5 volte l’RDA. Lo stesso di- que resta quella di berne
mg/l definiscono un’acqua nell’eliminazione delle tos- scorso potrebbe essere fatto tanta!
minimamente mineralizza- sine. Per questa ragione, per tutti i sali minerali, con Andrea Fossati
ta; tra 50 e 500 si parla di in primo luogo dovremmo la conseguenza di ritrovarci ed Elisabetta Amoruso
acqua oligominerale, con preoccuparci, più che di carenti di un sale e troppo fossatiandrea@centroemmea.it
Corso triennale in un apporto salino minimo; quale acqua beviamo, di “ricchi” di un altro. www.centroemmea.it
Mediazione Linguistica
Il sodio è
equipollente laurea di primo livello
importante per
Corso di laurea magistrale il metabolismo
Iscrizioni alle ammissioni Traduzione umano poiché
dal 1 luglio al 28 agosto 2019 serve al
mantenimento
Iscrizione alle ammissioni
del bilancio
fino al 10 maggio 2019
idrico (tanta
acqua assunta
= tanta acqua
eliminata dai
Corso di laurea magistrale vari apparati);
Interpretazione l’eccesso può
invece favorire
Iscrizione alle ammissioni Corso di laurea magistrale l’ipertensione
fino al 10 maggio 2019 Relazioni Internazionali arteriosa e
rivelarsi quindi
dannoso.
Iscrizione alle ammissioni
fino al 10 maggio 2019
lingue.fondazionemilano.eu L’acqua
comunemente
distribuita
attraverso gli
MILANO acquedotti
VIA CARCHIDIO 2 cittadini è
T +39 02 971523 in genere
info_lingue@scmmi.it oligominerale.
M2 Darsena
S. AgostinoRACCONTI STUZZICANTI 11/4/2019 anno 7, n. 2
14/2/2019 4 21
Fragole citare Chagall, piuttosto che de Pisis,
per saltare poi all’arte della musica,
anche quella leggera.
pubblicato in 167 puntate), sulle
T-shirt, nei blog. Persino dal parruc-
chiere, tra le tinte troviamo un impro-
infinite
Quanti “giovani” sessantenni ricor- babile “biondo fragola”…
dano oggi come sottofondo delle loro Eh no: una magia le fragole la devono
prime esperienze amorose l’immorta- davvero nascondere. Forse avevano
le Strawberry Fields Forever (Campi ragione i Romani, che le riteneva-
di fragole all’infinito) dei Beatles? E no nate dalle lacrime di Venere alla
Un cuore rosso, dolce e profumato… che dire di Alberto Fortis, che quindici morte dell’amato Adone. Oppure gli
anni dopo intitolava Fragole infinite Ojibwa, indiani dell’Ontario, nel cui
Ma basta questo a spiegare la magia ispiratrice uno dei suoi album migliori? Certo, il credo l’anima dei defunti trova pace
delle fragole? salto è notevole da Botticelli a For- solo raggiungendo nell’aldilà un’enor-
N
tis, ma il gusto delle fragole è anche me fragola e gustandone la delizia…
in quelle loro immagini di libertà e O forse la risposta ci viene dalla re-
Nella Primavera del Botticelli i ver- trasgressione che permettono di ac- alistica concretezza dei Cherokee,
migli frutti sono simbolo di sensualità costare senza imbarazzo il sacro col secondo i quali il Creatore fece spun-
Cosa abbiamo fatto con il vostro 5x1000 e seduzione, nella pittura visionaria profano, gli incubi di Bosch ai sogni tare fragole sul cammino della prima
di Hieronymus Bosch ricorrono in di John Lennon, e di arrivare persino donna, per convincerla a fermarsi e
• Cure e alimentazione per i bambini ammalati di tubercolosi a Gughuletu (Sud inquietanti simbiosi tra flora ed es- ad accettare il kitsch di Luca Carboni, farsi raggiungere dal primo uomo, col
seri umani (si pensi al Trittico delle quando nel suo delirante hit Fragole quale aveva litigato. Appena mangiò
Africa). Delizie), mentre, in tempi a noi più buone buone recita: “Le ha dato frago- la fragola, la donna dimenticò la sua
vicini, le fragole hanno ispirato l’arte le buone, buone / le ha dato fragole col rabbia, tornò verso il marito e gliele
• Aiuto alla popolazione tibetana in esilio a Darhamsala (India). di Renoir, che dedica loro un quadro limone, Simone / lui adesso senza pro- offrì sorridente, come promessa di
intero (Le fragole del 1908), raffigu- blemi / mi ha rubato la fidanzata”... ben altri piaceri.
Cosa stiamo facendo con il vostro 5x1000 rando la consistenza della polpa con Fragole dipinte, fragole in musica, Come dire: non ci fossero state le fra-
pennellate tanto efficaci da rendere ma fragole anche sui diari delle ra- gole, non ci saremmo neppure noi…
• Diamo lavoro a 47 donne del distretto di Dioffior (Senegal) per l’individuazione evidente la passione dell’autore per gazzine, nei manga giapponesi (quel- Giorgio Donegani
il soggetto. E si potrebbero ancora lo intitolato 100% Fragola è stato www.giorgiodonegani.it
degli ammalati e sostegno alla terapia.
• Sostegno economico ai malati di quel distretto.
Cosa faremo con il vostro 5x1000
• Cooperativa Fleurs de la Vie: dieci giovani senegalesi, ammalati e guariti, hanno
ricevuto una formazione agricola e lavorano su terreni donati dalla comunità di
Dioffior per creare un orto e un frutteto biologici. L’obiettivo è l’autonomia
economica della Cooperativa che dovrà pagare il prezioso lavoro delle donne dei
villaggi e sostenere economicamente i malati.
• Cosa resta da fare? Costruire 2 pozzi e 4 bacini, ristrutturare i locali per la
gestione dell’attività, piantare nuove colture e continuare a pagare il lavoro dei
nostri ragazzi. Con il vostro aiuto ce la faremo!
Iscrivendovi alla newsletter (dal sito www.stoptb.it) e sulla pagina facebook (Stop TB Italia
Onlus) potrete seguire in concreto cosa faremo col vostro aiuto.
Sostieni Stop TB Italia Onlus
con il tuo 5x1000
(firma nel riquadro “Sostegno del volontariato e delle altre associazioni non lucrative)
Stop TB Italia Onlus – Viale Zara, 81 20159 Milano - tel. 02 6444 5886 – stoptbitalia@gmail.com22 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 11/4/2019 anno 7, n. 4 23
A ciascuno blico ha spinto ad avviare un secondo
locale nel 2016 in via Pisacane 47 e un
terzo alla fine del 2018 in viale Monza
pizza, a seconda della fame del momen-
to, della compagnia e delle preferenze
personali. Nei ristoranti di via Fogazza-
MORBELLI
la sua pizza
258. Quest’ultimo, date le sue vaste ro 9, viale della Liberazione 15, via Mar-
dimensioni, pur mantenendo grande coni angolo via Dogana e via Piero della
E
I 85 3 — I 9 I 9
attenzione alla qualità degli ingredien- Francesca 31 si può scegliere se ordina-
ti, ha dovuto tuttavia rinunciare alla re differenti pizze di piccole dimensioni
Piccolo Ecco perché a Milano stanno proliferan- modalità “crea la tua pizza”. da condividere oppure se puntare su un
do con successo i locali che propongono formato più grande, da “costruire” ingre-
esperimento:
la pizza fai da te, personalizzata secon- Da Beato Te Milano 12 tipi diente dopo ingrediente.
chiedete a 4 do l’estro del cliente. d’impasto
o più persone Premessa doverosa: questo articolo Soia, kamut BIO, carbone attivo vege- Da Pizza Milano la focaccia
non ha la pretesa di essere una guida tale, canapa sativa, cereali e quinoa, è fai da te
di descrivere la
esaustiva né tantomeno una classifica. pistacchio di Bronte D.O.P., mais cor- È una pizzeria da asporto (con qualche
pizza perfetta; Semplicemente, vogliamo segnalarvi vino… sono solo alcuni degli impasti posto a sedere) in via Marghera 35 che
difficilmente una tendenza che negli ultimi tempi si disponibili da Beato Te Milano, nota propone pizze al tegamino alte e sof-
sta affermando in tutta Italia e a Mila- pizzeria in via Sant’Anatalone 16 al fici, ma soprattutto focacce da farcire
otterrete pareri
no in particolare, portandovi qualche Lorenteggio che permette ai clienti di con quanti e quali ingredienti si vuole,
concordi esempio curioso e apprezzato dal pub- personalizzare la pizza in base al tipo rigorosamente selezionati da piccoli
blico. A voi il piacere di nuove scoperte! d’impasto preferito. Inoltre, è da segna- produttori in tutta Italia.
Angelo Morbelli, Giorni... ultimi, 1883
lare anche il vasto assortimento di pizze Conoscete altre pizzerie fai da te? Se-
Da Mani in Pasta la senza glutine. gnalatele sulla nostra pagina Facebook:
personalizzazione completa www.facebook.com/CiBiExpo.
Partendo dall’impasto si può perso- Da Briscola Pizza Society Anna Francioni
nalizzare la pizza con gli ingredienti l’appetito vien condividendo anna.francioni@cibiexpo.it
preferiti: è questa la formula semplice “Coinvolgente come una partita a car-
che ha garantito il successo a Mani in te” è il motto di Briscola Pizza Society, Sotto, da sinistra in senso orario, le
Pasta, pizzeria aperta a Milano in viale la catena di pizzerie nata nel 2015 che proposte di Briscola Pizza Society, Beato
Padova 205 nel 2014. Il favore del pub- propone diverse formule per gustare la Te Milano, Pizza Milano e Mani in Pasta.
© BRISCOLA PIZZA SOCIETY
© BEATO TE MILANO
© MANI IN PASTA
© PIZZA MILANO
I5 MARZO — I6 GIUGNO 20I9 V I A PA L E S T R O 1 6 , M I L A N O
W W W. G A M - M I L A N O . C O M
GAM GAM MILANO
GAM_MILANO
G A L L E R I A D ’A R T E M O D E R N A
#MORBELLIGAM
MILANO #MORBELLIMILANO24 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine TENDENZE 11/4/2019 anno 7, n. 4 25
Food perfume
settori dell’alimentazione: in primis «Queste competenze – ci dice Anna Completa il quadro della vastissima
quello della distribuzione alimenta- Rita Fioroni – sono indispensabili offerta formativa la Wine School,
re, ma anche quello della ristorazio- anche per le figure professionali che una scuola nella scuola, dedicata a
ne, dell’Ho.Re.Ca e della cucina in lavorano nel mondo del turismo. E professionisti e amatori del vino e
is in the air
genere». oggi il turismo enogastronomico è dell’intero settore beverage. Anche
una leva competitiva fondamentale in questo caso i corsi proposti sono
Il contatto diretto e continuo con im- per il nostro territorio». vari: si va dal semplice avvicinamen-
prese attive in tutti gli ambiti della fi- to alla birra, o al vino, a effettivi per-
I
liera agroalimentare, dalla produzio- Gli obiettivi dell’Università dei Sapori corsi per diventare sommelier.
Sta per essere inaugurata, a Broni, la seconda sede dell’Università dei Sapori ne primaria fino alla distribuzione, sono molteplici: informare sulle nuo-
ha permesso all’Università dei Sapo- ve tecniche e tecnologie per elevare il Insomma, non manca nulla, o così
ri di presentare un’offerta formativa livello qualitativo del personale in for- potrebbe sembrare. In realtà, in
Il Centro Internazionale di Forma- ferta formativa proposta. Non si molto diversificata. mazione; definire standard di qualità pentola bollono tante nuove idee.
zione e Cultura dell’Alimentazione tratta tuttavia di un Ateneo, bensì e tipicità degli operatori del settore
è nato a Perugia oltre vent’anni fa. – come chiarisce il sottotitolo – di I corsi proposti, aperti a tutti, sono – rendendo possibile la certificazione «Uno dei progetti che ci sta più a cuore
Nella bellissima Umbria, tra colline e un Centro Internazionale di Forma- tantissimi: dai più classici (“mae- delle competenze professionali – ma – prosegue infine il Presidente Anna
architetture gotiche, dal 1996 i giova- zione e Cultura dell’Alimentazione, stro cioccolatiere” e “pizzaiolo”) ai anche educare a una corretta e sana Rita Fioroni – è l’apertura di un nuo-
ni che sognano di lavorare in ambito nato per volontà di Confcommercio più particolari (“addetto qualificato alimentazione; valorizzare le produ- vo Centro di Formazione a Broni, in
enogastronomico, hanno una casa: Umbria, capace di accompagnare la alla lavorazione delle carni” o “ad- zioni tipiche locali e le eccellenze Lombardia. Siamo quasi pronti. Il no-
stiamo parlando dell’Università dei crescita professionale sia di allievi detto alle vendite food”). A frequen- agroalimentari Made in Italy – pro- stro desiderio è, alla luce dell’espe-
Sapori, aperta anche ai professionisti appena diplomati – aspiranti cuo- tarli sono studenti e professionisti muovendone la commercializzazione rienza fatta a Perugia e vista la di-
e agli imprenditori del settore Ho.Re. chi, pasticceri, gelatieri, addetti alla provenienti da ogni parte del mon- – e offrire consulenza e assistenza a versa collocazione territoriale, di
Ca (Hotellerie, Restaurant, Café) che sala, barman – che di professionisti do. Il programma formativo è pen- nuove attività imprenditoriali del set- puntare sull’aspetto dell’ospitalità,
desiderano arricchire le proprie com- affermati consapevoli della necessi- sato in modo da consentire un’edu- tore dell’alimentazione. dell’alta qualificazione e, soprattut-
petenze, oltre che agli appassionati di tà costante di aggiornarsi e acquisire cazione professionale completa e Il fiore all’occhiello del Centro è la to, dell’internazionalizzazione. Cer-
cibo e dintorni. nuove competenze. «L’Università dei spazia quindi da approfondimenti Scuola Italiana di Gelateria, «l’uni- cando ovviamente di promuovere il
Una “scuola” totalmente dedicata al Sapori – ci racconta il Presidente sulle caratteristiche di ogni pro- ca realtà nel panorama nazionale e contesto e il Made in Italy».
mondo dell’Alimentazione e dell’Ospi- Anna Rita Fioroni – è nata dall’in- duzione territoriale alle tecniche internazionale – ci spiega Anna Rita
talità – in continuo dialogo con le tuizione di alcuni imprenditori di di lavorazione dei prodotti, dalla – che ha l’obiettivo di qualificare Ci riproponiamo di andare a trovarli
imprese – in cui acquisire compe- Confcommercio, che hanno deciso corretta gestione organizzativa ed nuovi artigiani gelatieri permetten- molto presto e torneremo a raccon-
tenze professionali ma anche respi- di dare vita a una realtà che rispon- economica di sistemi ristorativi do loro di raggiungere una propria tarvi di questa realtà.
rare cultura. desse alla domanda crescente di semplici e complessi agli aspetti di autonomia sia come professionisti Marta Pietroboni
Il nome evoca l’alta qualità dell’of- professionisti qualificati nei diversi relazione con il pubblico. del settore sia come imprenditori». marta.pietroboni@cibiexpo.it
L’Università dei Sapori offre un’ampia varietà di
proposte formative, dai corsi di qualifica a quelli di
specializzazione, fino alle attività per professionisti e
per operatori della grande distribuzione alimentare.
Per saperne di più: www.universitadeisapori.itPuoi anche leggere
