PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI

PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci

                               PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI


Il burro deve esser lasciato ammorbidire a temperatura ambiente prima di essere mescolato all'impasto o alla fa-
rina.

Se dovete aggiungere delle uvette, o dei canditi, ricordatevi di infarinarli leggermente, scuotendo l'eccesso di fa-
rina, altrimenti cuocendo precipitano tutti verso il basso anziché restare ben distribuiti nella torta.

Quando versate l'impasto nella tortiera, precedentemente unta e leggermente infarinata, sbattete leggermente il
contenitore sul tavolo per evitare che rimanga nell'impasto qualche bolla d'aria che non gli consentirebbe di pre-
sentare una superficie omogenea.



BISCOTTI
- Per avere biscotti di pasta frolla lucidi e dorati, spennellateli, prima di infornarli, o con un uovo sbattuto o con
  il solo albume, sempre sbattuto, o ancora con latte leggermente zuccherato.
- Per dorare i biscotti di pasta sfoglia fate ben attenzione che l’uovo o il latte non colino sui lati dei biscotti.
  Questo perché la pasta sfoglia è formata da tanti strati sottilissimi che alla cottura si sollevano: se la doratura
  cola sui bordi, incollandoli, gli strati di pasta non possono sollevarsi e i biscotti riescono male.



BASE PER DOLCI

Preparazione
- Per un dolce che ha solo la base, la pasta può essere messa in frigorifero o in freezer anche dopo aver foderato
  lo stampo (anziché prima di foderarlo) (questo procedimento serve per evitare che la pasta si riduca,
  mantenendone così la forma).
- Avvolta nella pellicola trasparente, la pasta frolla può essere conservata in frigorifero anche per 24 ore.

Foderare lo stampo
- Per foderare lo stampo, togliete il fondo dallo stampo e spolverizzate con la farina. Sistemate la pasta nel
  centro.
- Appiattite e stendete la pasta in modo che sopravanzi il fondo di 2 cm. Ripiegatela all’interno.
- Risistemate l’anello apribile al fondo. Fate aderire la pasta alle pareti dello stampo.
- Passate il matterello sopra lo stampo, premendo bene, per rifilare la pasta in eccesso.

Cottura a vuoto
Per mantenere croccante la base di una crostata o di altri dolci, spesso la pasta viene cotta senza la farcitura. La
tecnica è quella della cottura “a vuoto”:
- foderate la base di pasta;
- punzecchiate con i rebbi di una forchetta il fondo e rivestitelo con un foglio di alluminio;
- riempite di argilla espansa o fagioli secchi (entrambi possono venire utilizzati più volte);
- informate a 220 °C (forno ventilato: 210 °C) per 10 min.
- la base è pronta quando ha un colore dorato, altrimenti cuocete ancora per 2-3 min.;
- eliminate alluminio e fagioli;
- informate per altri 10 min., finché la base assume un bel colore biscotto.;
- fate raffreddare nello stampo.


                                                         ***
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci

                                     PREPARAZIONE della GELATINA


Utilizzo a freddo (bavaresi, mousse dolci e salate)
- Ammollate i fogli in gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzateli leggermente, poneteli in un
     pentolino e fateli sciogliere a fuoco lento.
- Lasciate raffreddare la gelatina a temperatura ambiente e unitela agli altri ingredienti della ricetta prescelta,
     mescolando bene.
- Riponete in frigorifero per almeno 2÷3 ore prima di sformare.

Utilizzo a caldo (aspic, panna cotta, gelatinatura)
- Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Per 12 gr. di gelatina, scaldate mezzo litro di liquido (dolce o salato a seconda della ricetta), senza farlo bol-
     lire, aggiungetevi i fogli ben strizzati e mescolate fino a loro completo scioglimento.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
- Usate la gelatina ancora liquida o di consistenza un po’ oleosa per guarnire i piatti.
- Riponete in frigorifero per circa 2 ore prima di sformare.


                                                        ***


                                               SUGGERIMENTI


Per togliere facilmente da un limone o da un’arancia tutto il succo, basta immergerli per un paio di minuti in ac-
qua bollente prima di spremerli.


                                                        ***
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci

             Capacità in cucchiai                                                   Capacità in tazze
      (i cucchiai si intendono sempre rasi)                                    (1 tazza = 1/4 di litro circa)

       1 cucchiaio di ...             pesa ...                               1 tazza di ...               pesa ...
acqua                                 15 gr.                        mandorle                             155 gr.
farina                                15 gr.                        mele pelate e a dadini                95 gr.
semolino                              12 gr.                        pangrattato                           95 gr.
caffè macinato fine                   10 gr.                        burro o margarina                    230 gr.
lievito in polvere                    12 gr.                        carote a dadini o grattugiate        140 gr.
parmigiano grattugiato                12 gr.                        formaggio grattugiato                115 gr.
sale                                  20 gr.                        ciliegine candite intere             200 gr.
zucchero                              20 gr.                        cacao in polvere                     115 gr.
marmellata                            25 gr.                        farina gialla                        145 gr.
uvetta sultanina                      30 gr.                        fecola                               120 gr.
salsa di pomodoro                     40 gr.                        panna liquida                        230 gr.
pastina                               20 gr.                        farina bianca 00                      95 gr.
                                                                    miele                                340 gr.
                                                                    carne cruda macinata                 230 gr.
                                                                    latte                                250 gr.
                                                                    zucchero a velo                      130 gr.
              Capacità in bicchieri                                 zucchero semolato                    200 gr.

1 bicchiere da acqua   200 gr. o 2 dl. circa
1 bicchiere da vino    100 gr. o 1 dl. circa
1 bicchiere da marsala 50 gr. o 0.5 dl. circa
1 bicchiere da liquore  30 gr. do 0.3 dl. circa




                                                      Equivalenze

 3 cucchiaini                                               1 cucchiaio
 2 cucchiai                                                 1/8 di tazza
 4 cucchiai                                                 1/4 di tazza
 5 cucchiai + 1 cucchiaino                                  1/3 di tazza
 8 cucchiai                                                 1/2 di tazza
10 cucchiai + 2 cucchiaini                                  2/3 di tazza
16 cucchiai                                                 1 tazza
 1 tazza                                                    1/4 di lt. o di 1/4 di kg. scarso
 4 tazze                                                    1 lt. o 1 kg. scarso




                                                 Ingredienti più comuni

 1 pomodoro medio                                           pesa 100 gr. circa
 1 carota media                                             pesa 100 gr. circa
 1 patata media                                             pesa 150 gr. circa
 1 cipolla media                                            pesa 50 gr. circa
 1 spicchio d'aglio                                         pesa 5 gr. circa
 1 kg. di piselli con guscio                                dà 400 gr. circa di piselli sgranati
 1 kg. di spinaci crudi                                     dà 400 gr. circa di spinaci cotti
 1 pugno di riso                                            pesa 40 gr. circa
 1 noce di burro                                            pesa 20 gr. circa
60 mandorle sgusciate                                       pesano 100 gr. circa
 1 limone                                                   dà circa 2 cucchiai di succo
 1 arancia                                                  dà circa 1/3 di tazza di succo
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci



PASTA SFOGLIA
(per un vol-au-vent di 25 cm di diametro oppure dodici piccoli, oppure 750 gr. circa di biscottini di sfoglia
tipo ventaglietti, palme e barchette)


Ingredienti:

- 500 gr. di farina finissima
- 400 gr. di burro
- 1 decilitro e ½ circa di acqua
- 2 cucchiaini rasi di sale


Preparazione:
Mettete sulla spianatoia la farina formando la fontana nella quale verserete metà dell’acqua, mescolando con
un cucchiaio di legno o con le dita in modo da ottenere l’incorporamento dell’acqua nella farina.
Aggiungete via via il resto dell’acqua e, alla fine, lavorate solo con le mani ma il meno possibile, in modo da
ottenere una pasta piuttosto dura e ruvida che riunirete in una palla e farete riposare coperta per un quarto
d’ora circa.
Al termine di questo riposo, mettete la pasta sulla spianatoia perfettamente pulita e col matterello spianatela in
modo da formare un disco alto circa due centimetri.
Al centro di questo disco, mettete il burro che avrete tenuto tenuto nel frigorifero e racchiudetelo nella pasta
come in una busta. Affinché la pasta resti ben chiusa, sul burro, bagnate tutt’in giro i bordi del disco con un
po’ di acqua fredda e poi pressateli insieme premendo con forza.
Appoggiate con leggerezza il matterello infarinato su questo “involto” dalla parte opposta a quella della
chiusura della pasta e stendete la pasta stessa in un lungo rettangolo, la cui larghezza dovrà essere un terzo
della sua lunghezza.
Ripiegate la pasta in tre premendo leggermente con il matterello in modo che la piegatura aderisca: avrete così
dato il primo giro. Spostate allora la pasta in modo che si presenti come un libro che abbia la costola alla a
vostra destra e stendete la pasta come la prima volta ripiegandola di nuovo in tre. Avrete così dato il secondo
giro e potrete mettere a riposare la pasta coperta nel frigorifero per un quarto d’ora. Trascorso il tempo fate
fare alla pasta ancora due giri, sempre badando che il matterello sia perpendicolare alla piegatura, e lasciate
poi riposare la pasta per un altro quarto d’ora. poi ancora due giri, eseguiti col medesimo procedimento, un
ultimo riposo di un quarto d’ora ed ecco la pasta pronta per l’uso. Tagliate la pasta nella forma voluta con le
apposite forme e molto nettamente.

(invece di un panetto intero si può usare il burro anche tagliato a pezzetti che verrà rinchiuso nella pasta come
in una borsa, procedendo quindi come abbiamo indicato)




VOL-AU-VENT


Dopo aver preparato la pasta sfoglia e, dopo il terzo riposo, servendovi del matterello infarinato, stendete
subito la pasta sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere due dischi di venti-venticinque centimetri di
diametro con uno spessore di circa ½ centimetro.
Bagnate la superficie di uno dei dischi con acqua fresca. Nel secondo disco tagliate al centro un disco più
piccolo che sarà poi il coperchio del vol-au-vent, e posate questa corona sul prio disco in modo che aderisca
alla superficie.
Passate in forno il vol-au-vent e il dischetto del coperchio, dopo averli dorati con il tuorlo sbattuto, badando
che la doratura no coli sui lati del vol-au-vent. Infatti se ciò avvenisse, la sfoglia non riuscirebbe a sollevarsi
come deve.
A cottura terinata togliete con un coltello affilato all’interno dei vol-au-vent gli strati che si sono sollegati e
che impedirebbero la riempitura del vol-au-vent.
Tenete in caldo il vol-au-vent e riempitelo solo al momento di portarlo in tavola.
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci



LA MEZZA SFOGLIA


Per certe croste di pasticci e per dolci meno raffinati e leggeri, si può usare quella che viene chiamata
normalmente “mezza sfoglia”. E’ una pasta che richiede una quantità minore di burro, cioè esattamente metà
peso della farina. Anche la lavorazione è meno prolungata: si prepara lo stesso impasto di farina e acqua, ma
si danno solo quattro giri separati da due intervalli di un quarto d’ora.
Questa pasta si usa in genere per quei piatti chiamati pasticci di cacciagione che vengono presentati “in
crosta” alla francese.
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
Dolci

                                                                      INDICE



Aranzada .........................................        pag.   29            Mousse di limone …………………..                                pag. 49
Baci Perugina ....................................         "     49            Palle di cocco ....................................        " 31
Bavarese alle fragole ........................             "     14            Palline di ricotta aromatizzate al
Bavarese di yogurt con lamponi ……                          "     50              miele ………………………………                                       "     48
Bavarese in fiore ...............................          "     15            Pan di Spagna ...................................          "     48
Biancomangiare ...............................             "     38            Pandolce ...........................................       "     41
Biscotti al cocco ...............................          "     31            Pangiallo ..........................................       "     22
Biscotti caserecci .............................           "     26            Panna cotta .......................................        "      8
Biscotti di Pavia ..............................           "     28            Pasta di mandorle .............................            "     40
Biscotti fini ......................................       "     27            Pasta frolla senza uova .....................              "      4
Biscotti sardi ....................................        "     29            Pasticcini canditi ...............................         "     28
Brioches ...........................................       "     42            Pastiera napoletana ...........................            "     16
Brutti ma buoni ................................           "     27            Pere alla crema con cialde friabili .....                  "     37
Budino di ricotta ..............................           "     20            Pesche gialle con crema di ricotta,
Budino tricolore ................................          "     18              uvetta e fragole ..............................          "     17
Cantucci di Prato (o Tozzetti) ...........                 "      7            Pinza .................................................    "     31
Castagnole ........................................        "     34            Plum cake ..........................................       "      1
Certosino .........................................        "     23            Profiteroles ................................…...          "     18
Cestini di arance ripieni ...................              "     36            Pudding all’arancia …………………                                "     51
Charlotte Donna Franca ...................                 "     15            Raviole .....................................…….           "      6
Cialde ................................................    "     12            Rotolo mandorle, ricotta e fragole ....                    "     43
Ciambelle fritte (fatte con le patate) ..                  "     37            Sacher torte .......................................       "     39
Ciambelline di magro ........................              "     12            Salame del Re ...................................          "     40
Ciambellone .....................................          "      9            Salame di cioccolata ........................              "     40
Cioccolata calda al rum ....................               "     43            Savoiardi …………………………...                                    "     53
Clafoutis (torta di ciliegie) ................             "      5            Sbrisolona ………………………….                                     "     52
Crema al cioccolato ..........................             "      2            Scorzette di arancia al cioccolato .....                   "     40
Crema al limone ...............................            "     24            Semifreddo alle fragole ....................               "     14
Crema fritta ......................................        "     26            Sfoglia con zabaione .........................             "     32
Crema inglese ...................................          "     44            Soufflè al cioccolato .........................            "      6
Crema pasticcera e Crema chantilly ...                     "      1            Spumone di ricotta ...........................             "     19
Creme brulee .....................................         "     25            Spumone di zabaione ........................               "     32
Crème caramel .................................            "     25            Strüdel di mele ..................................         "      8
Croccante .........................................        "     31            Taralli ...............................................    "      2
Crostata al cioccolato .......................             "      4            Tirami sù .........................................        "     13
Crostata di frutta e pinoli ..................             "     45            Tiramisù con ricotta e marrons
Crostata di ricotta ............................           "      4              glaces ……………………………..                                     "     47
Crostata ............................................      "      3            Torta al cioccolato (Roberta) ……….                         "     47
Dolce auguri Bea ..............................            "     10            Torta al limone ..................................         "     11
Dolce del Lago del Turano ...............                  "      9            Torta alle noci / mandorle .................               "     10
Dolce di mandorle alla crema inglese.                      "     45            Torta con le chiare ............................           "     24
Dolcetti ai corn-flakes ......................             "     12            Torta di ananas .................................          "     39
Fonduta al cioccolato ........................             "     46            Torta di arance ..................................         "     11
Frappè caldo di mele ........................              "     39            Torta di mele ....................................         "     16
Frappe ..............................................      "     34            Torta di mele, uvetta e pinoli ...........                 "     10
Frittelle di mele .................................        "      7            Torta di ricotta .................................         "     21
Frittelle di ricotta .............................         "     22            Torta di riso ......................................       "     34
Frittelle dolci con uvetta ..................              "      6            Torta farcita con gelatina all’arancia..                   "     16
Frollini ..............................................    "     12            Torta tenerina ………………………                                   "     48
Glassa di cioccolato ..........................            "     46            Tortini di mele calde alle mandorle…                       "     50
Glassa di zucchero ............................            "     46            Tozzetti (o Cantucci di Prato) ...........                 "      7
Kiwi alla crema ................................           "     13            Uva alla crema ..................................          "     35
Latte alla portoghese ........................             "     38            Zabaione all'arancia ..........................            "     33
Lingue di gatto .................................          "     23            Zabaione ...........................................       "     42
Mammelle di vergini ........................               "     38            Zippulas ...........................................       "     30
Mantovana ........................................         "      9
Mélange all'antica .............................           "     38
Meringhe ...........................................       "     24
Millefoglie alla banana .....................              "     33
Mousse di cioccolata ........................              "      2
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
1                                                     Dolci


CREMA PASTICCERA e CREMA CHANTILLY


Ingredienti crema pasticcera
- 3 tuorli d'uovo
- 100 gr. (5 cucchiai) di zucchero
- ½ lt. di latte
- 50 gr. (3÷4 cucchiai) di farina
- buccia a fette di 1 limone
- 1 bustina di vanillina (facoltativo)


Ingredienti crema chantilly
- 250 ml. di panna liquida
- 1 cucchiaio o più di zucchero a velo
  (secondo il gusto personale)
- 1 bustina di zucchero vanigliato (fa-
  coltativo)




Preparazione crema pasticcera
Sbattete i tuorli con lo zucchero in una casseruola, fino a far diventare il composto spumoso. Aggiungete poi
la farina, passandola attraverso un colino. Amalgamate bene.
Diluite poi questo comporto con il latte ben caldo (a cui è stata unita la buccia di limone). Mettete la crema sul
fuoco bassissimo e cuocete mescolando fino a quando la crema avrà raggiunto la giusta consistenza
(ATTENZIONE: non fate bollire il composto).
Quando la crema è fredda eliminate la scorza di limone.

Preparazione della crema chantilly
La crema chantilly nasce dall’unione di crema pasticcera con panna montata; quest’ultima va aggiunta in
una quantità che varia dal 30 al 70% rispetto alla crema pasticcera (dipende dal gusto personale). In genera
si preferisce il 50%.
Dopo aver preparato la crema pasticcera, lasciarla raffreddare.
A parte montate la panna freddissima (deve essere tenuta in frigorifero fino all’ultimo momento) in una terrina
ugualmente ben fredda; unite poi lo zucchero a velo passandolo attraverso un colino (facoltativo: unite anche
lo zucchero vanigliato)
Unite infine la panna alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione che il
tutto non si sgonfi (per mescolare è preferibile usare un cucchiaio di legno).
Conservare in frigorifero ma la soluzione migliore è comunque quella di utilizzarla subito.

Suggerimenti per la crema chantilly
La crema chantilly è ottima per farcire torte oppure accompagnata con frutta fresca di stagione (fragole, frutti
di bosco, kiwi, ecc.) tagliata a pezzettini e leggermente zuccherata.




PLUM CAKE


Ingredienti:                              Preparazione:
- 100 gr. di crusca                       Mescolate crusca, farina e zucchero; unite il lievito e mescolate di
- 100 gr. di farina                       nuovo; aggiungete nell'ordine tutti gli altri ingredienti (tranne lo zuc-
- 200 gr. di zucchero                     chero a velo).
- 1 cucchiaino di lievito                 Mettete il composto in uno stampo da plum cake precedentemente
- 120 gr. di burro                        imburrato e infarinato. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 40 mi-
- 3 uova                                  nuti. Togliete dal forno e, quando il plum cake si è raffreddato, pone-
- 100 gr. di uvetta (da ammorbidire)      telo su un piatto rovesciandolo e cospargetelo con lo zucchero a velo.
- latte (se necessario)
- zucchero a velo
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
2                                                   Dolci


TARALLI


Ingredienti:                                Preparazione:
- 6 uova                                    Mescolate tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati.
- 375 gr. di zucchero                       Impastate bene e fate dei biscotti dando la forma che preferite.
- 330 cc. (300 gr.) di olio d'oliva         Fate cuocere in forno caldo a 150° fino a quando cominciano a pren-
- 200 cc. di liquido (spremuta e/o buc-     dere colore (circa 15 min.).
  cia d'arancia, anice o altro liquore,
  latte, ecc.)
- 3 bustine di lievito per dolci
- 1.500 kg. di farina




CREMA al CIOCCOLATO


Ingredienti:                                Preparazione:
- 1/2 lt. di latte                          Unite il cacao, lo zucchero, la farina e mescolate. Aggiungete poi il
- 50 gr. di cacao amaro                     latte.
- 6 cucchiai di zucchero                    Mettete sul fuoco, fate bollire per circa 5 min. e fate raffreddare.
- 6 cucchiai di farina


                                            Varianti:

                                            Potete preparare la cioccolata come la crema pasticcera, aggiungendo
                                            alla fine 100 gr. di cioccolata fondente sciolta a bagnomaria e ancora
                                            calda.

                                            La crema al cioccolato può essere preparata anche solamente con la
                                            cioccolata fondente: sciogliete a bagnomaria 250 gr. di cioccolata
                                            (precedentemente fatta a pezzetti), aggiungete 75 gr. di zucchero a
                                            velo e 100 gr. di burro (questo tipo di cioccolata è molto indicato per
                                            ricoprire dolci come il profiteroles).

                                            Versate a strati crema alla vaniglia e crema al cioccolato. Decorate la
                                            superficie con dei “fili” di vaniglia e con una ciliegina candita (vd.
                                            foto a lato).




MOUSSE di CIOCCOLATA (per 4÷6 persone)                                                    DOLCE FREDDO


Ingredienti:                                Preparazione:
- 4 uova                                    Montate a neve gli albumi.
- 4 cucchiai di zucchero                    Montate i tuorli con lo zucchero (se volete aggiungete il succo
- 4 cubetti di cioccolata da 50 gr. l'uno   dell’arancia e la buccia tagliata a julienne), fondete la cioccolata e
  (totale 200 gr.)                          unite questi ingredienti. Unite infine gli albumi.
- succo d’arancia e buccia tagliata a       Tenete il composto in frigo almeno 3 o 4 ore prima di servire.
  julienne (facoltativo)
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
3                                                    Dolci


CROSTATA


Ingredienti:                              Preparazione:
- 1 uovo intero + 1 rosso                 Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il burro, la buccia grat-
- 150 gr. di zucchero                     tugiata del limone e la farina.
- 150 gr. di burro o margarina            Formate una palla e ponete in freezer per circa 30 min.
- 300 gr. di farina                       Preparate la crostata, farcite col la marmellata e fate cuocere in forno
- buccia grattugiata di 1 limone          caldo a 180° per circa 35 min.
- 1 bustina di vanillina (facoltativo)


Varianti:

Farcite la crostata con uno strato di crema e uno di marmellata. Cuocete in forno.

Crostata con la frutta fresca: stendete l'impasto nella teglia, bucherellate fittamente il fondo della pasta con la
forchetta, foderate il guscio con carta forno e riempitelo con un pugno di fagioli secchi. Mettete in forno e
cuocete per 20 min. circa. Togliete dal forno la teglia, eliminate la carta forno e i fagioli, stendete un velo di
crema pasticcera e guarnite.

Crostata di mele: sbucciate le mele e tagliatele a fettine, disponetele sulla pasta, spolverate con 50 gr. di zuc-
chero, aggiungete qua e là dei riccioli di burro e, se volete, una leggera spolverata di cannella. La crostata è
cotta quando sarà ben dorata.
In alternativa, potete stendere sopra e sotto le mele un velo di marmellata chiara.
PER UNA MIGLIORE RIUSCITA DEI DOLCI
4                                                     Dolci


CROSTATA al CIOCCOLATO


Ingredienti per la pasta:                  Preparazione:
- 300 gr. circa di farina                  Preparate la base della torta con gli ingredienti sopra elencati. Fode-
- 100 gr. di zucchero                      rate con la pasta frolla così ottenuta una teglia di circa 25 cm. di dia-
- 100 gr. di burro                         metro, precedentemente imburrata e infarinata.
- 1 rosso d'uovo + 1 uovo intero           Preparate il ripieno con gli ingredienti sopra elencati, miscelandoli
- scorza grattugiata di 1/2 limone         nell'ordine. Versare il tutto nella teglia e mettere in forno caldo a
- un pizzico di sale                       180° per 40 minuti.

Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr. di mandorle tostate e tritate
- 350 gr. di zucchero
- 75 gr. di cacao amaro
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- 3 rossi d'uovo + 1 uovo intero
- 1/2 lt. scarso di latte




CROSTATA di RICOTTA


Ingredienti per il ripieno:                Preparazione:
- 600 gr. di ricotta                       Amalgamate tutti gli ingredienti e disponete sulla crostata
- 100 gr. di mandorle tostate e tritate    precedentemente preparata e fate cuocere in forno caldo a 180° per
- 4 uova intere                            circa 35 min.
- 150 gr. di zucchero                      Cospargete, se volete, con zucchero a velo.
- 2 cucchiai di marsala
- canditi                                  (se diminuite gli ingredienti per la farcitura, ad es. mandorle, canditi,
- uvetta                                   ecc.), potete eliminare un uovo, oppure un uovo e un albume)
- pinoli
- cioccolato fondente a pezzetti
- zucchero a velo per guarnire (facolt.)


Variante Antonella

Ingredienti per la pasta frolla: 4 tuorli, 400 gr. di farina, 200 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 1 bustina di
lievito, scorza di limone grattugiata.
Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di ricotta, 200 gr. di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaino di rum, cioccolato
fondente a piacere.




PASTA FROLLA senza UOVA (per 4÷6 persone)


Ingredienti:                               Preparazione:
- 120 gr. di farina bianca                 Setacciate i due tipi di farina e disponeteli a fontana sulla spianatoia.
- 120 gr. di fecola di patate              Mettete in una terrina il burro, lavoratelo insieme allo zucchero e alla
- 150 gr. di burro ammorbidito             scorza di limone, fino a ottenere una crema che porrete al centro
- 100 gr. di zucchero                      della farina.
- scorza grattugiata di 1/2 limone         Impastate il composto piuttosto rapidamente, quanto basta per amal-
                                           gamare gli ingredienti.
                                           Dategli la forma di una palla e lasciatela riposare avvolta in carta
                                           oleata nella parte più bassa del frigorifero per circa 1 ora, prima di
                                           utilizzarla per le ricette che intendete realizzare.
5                                                     Dolci


CLAFOUTIS (torta di ciliegie) (dolce francese)                                          (senza burro né olio)


Ingredienti:                             Preparazione:
- 500 gr. di ciliegie                    Lavate le ciliegie, asciugatele, togliete il picciolo e snocciolatele. Si-
- 100 gr. di zucchero                    stematele in un piatto, spolverizzatele con 50 gr. di zucchero e fatele
- 125 gr. di farina                      riposare per 10 min.
- 3 uova                                 Imburrate abbondantemente uno stampo da crostata di 26 cm. di dia-
- 300 cc. di latte                       metro, preferibilmente in ceramica, e distribuite sul fondo le ciliegie.
- burro per lo stampo                    Mettete la farina in una terrina e aggiungete un pizzico di sale.
- sale                                   Sgusciate le uova in una ciotola a parte e sbattetele con una forchetta.
                                         Quindi versatele lentamente nel composto di farina. Sempre
Invece delle ciliegie si può utilizzare: sbattendo con una forchetta versate a filo il latte freddo. Lavorate
- uva bianca o nera, disponendo i chic- accuratamente il composto fino a renderlo perfettamente omogeneo
  chi come per le ciliegie;              ma fluido.
- albicocche o prugne tagliate e metà, Rovesciate il composto sulle ciliegie nello stampo e mettetele in for-
  disponendo i frutti con la parte ta- no già caldo a 180° per 40 min. circa. Servite il dolce tiepido o fred-
  gliata rivolta verso il fondo)         do.
6                                                    Dolci


RAVIOLE (con ripieno di marmellata)


Ingredienti per la sfoglia:                 Preparazione:
- 500 (400) gr. di farina                   Mescolate tutti gli ingredienti per la sfoglia. Dopo averla lavorata be-
- 100 (150) gr. di burro                    ne, stendete l'impasto dello spessore di circa 4 mm., tagliatelo con
- 200 gr. di zucchero                       uno stampo rotondo di circa 6 cm. ottenendo dei dischi, al centro dei
- 2 uova                                    quali porrete 1 cucchiaino di marmellata.
- 1 bustina di lievito                      Piegate ogni disco in due parti ed unite gli orli facendo una leggera
- scorza limone grattugiata                 pressione con le dita (se volete potete smerlare i dolci con la rotella
- un pizzico di sale                        per i ravioli).
- 1/2 bicchiere scarso di latte tiepido     Passate la parte superiore delle raviole nello zucchero in granelli, po-
  (per la variante con 500 gr. di farina)   nete le raviole su una placca per forno unta e infarinata (poggiandole
                                            dalla parte non zuccherata) e passate al forno per circa 20 min. fino a
Ripieno + guarnizione:                      quando saranno ben dorate.
- marmellata a piacere per il ripieno
- zucchero in granelli per guarnire




SOUFFLÉ al CIOCCOLATO (per 4 persone)

                             Abbinare questo dolce con la preparazione della crostata, dove avanza 1 albume)


Ingredienti:                                Preparazione:
- 125 gr. di cioccolato fondente            Fate sciogliere il cioccolato a lieve calore, con un paio di cucchiaiate
- 3 tuorli                                  d’acqua, fino a ottenere una crema liscia e densa.
- 4 albumi                                  Togliete dal fuoco e quando avrà perso un po’ il calore unitevi prima
- 3 cucchiai colmi di zucchero              lo zucchero, mescolando sempre, e poi i 3 tuorli, uno alla volta,
                                            continuando a lavorare il composto per qualche minuto.
                                            Montate i 4 albumi a neve soda e aggiungeteli al composto con
                                            leggerezza.
                                            Versate il soufflé nello stampo largamente imburrato e cosparso di
                                            zucchero, passando poi a forno ben caldo, per circa ½ ora.
                                            Cospargete il soufflé con zucchero a velo vanigliato e servitelo
                                            subito.




FRITTELLE DOLCI con UVETTA


Ingredienti per la sfoglia:                 Preparazione:
- 500 gr. di farina                         Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungete da ultimo il lievito e me-
- 160 gr. (8 cucchiai) di zucchero          scolate ancora per alcuni minuti.
- 2 uova                                    Lasciate riposare il preparato per 1 ora. Friggete a cucchiaiate in olio
- 2 bicchieri di vino                       bollente.
- 50 gr. di burro fuso                      Dopo avere ben scolato le frittelle, sistematele su un piatto e cospar-
- scorza di limone grattugiata              getele di zucchero a velo.
- 1 bustina di lievito
- 2 cucchiai di uva sultanina
- un pizzico di sale
- zucchero a velo per guarnire
7                                                     Dolci


CANTUCCI di PRATO (o TOZZETTI) (per 4÷6 persone)


Ingredienti:
- 600 gr. di farina
- 400 gr. di zucchero
- 80 gr. di burro morbido (facoltativo)
- 100÷300 gr. di mandorle dolci (non è
  necessario spellarle)
- 4 uova
- 1 bustina di lievito
- scorza d’arancia (o di limone)
  grattugiata
- burro e farina per la lastra




Preparazione:
Fate la fontana con la farina sulla spianatoia e mettetevi il lievito, lo zucchero, il burro a pezzettini, la scorza
d’arancia e le uova sbattute come per una frittata, mescolando prima con la forchetta per amalgamare bene il
composto e lavorando poi la pasta come al solito fino a che risulti soffice ed elastica (se l’impasto dovesse
risultare un po’ duro potete aggiungere un po’ di latte).
A questo punto unirete anche le mandorle, che avrete precedentemente tritato grossolanamente. Impastate in
modo che le mandorle si distribuiscano bene.
Con questa pasta formate degli sfilatini lunghi e stretti (dello spessore di circa 1 cm. e larghi 5 cm.),
disponeteli sulla lastra del forno unta e infarinata e passateli in forno caldo a 200° per 20 min. circa. Quando
saranno cotti e coloriti sformateli, poi tagliateli in sbieco formando dei biscottini di circa 1 ½ cm. Rimetteteli
in forno a 150° per altri 10 min.




FRITTELLE di MELE (per 4 persone)


Ingredienti:                               Preparazione:
- 250 gr. di mele                          Con tutti gli altri ingredienti (tranne l'albume) preparate una pastella
- 50 gr. di farina                         omogenea e lasciate riposare.
- 1÷2 cucchiai di latte                    Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a pezzettini (oppure
- 1 cucchiaio di zucchero                  privatele del torsolo e ricavatene fette tonde).
- 1/2 cucchiaio di liquore a scelta        Al momento di friggere montate a neve soda il bianco dell'uovo e
- 1 uovo                                   unitelo alla pastella preparata.
- scorza grattugiata di 1/2 limone         Immergete le fette nella pastella e fate friggere in abbondante olio
- sale                                     caldo.
- olio per friggere                        Man mano che le frittelle sono pronte scolatele sulla carta assorbente
- zucchero a velo per guarnire             e servitele ben calde, dopo averle spolverizzate di zucchero a velo.


Varianti:

Potete preparare la pastelle con i seguenti ingredienti: 4 uova, 200 gr. di zucchero, 1 bicchierino di liquore (ad
es. anice), 1/2 bicchiere di olio, 2 bicchieri di latte, 500 gr. di farina, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito.

Potete porre al centro di ciascuna frittella 1 cucchiaino di marmellata.
8                                                      Dolci


STRÜDEL di MELE (ricetta per n. 2 strüdel)


Ingredienti per la sfoglia:                Preparazione:
- 500 gr. di farina                        Impastate tutti gli ingredienti della sfoglia e stendetela in due sfoglie
- 1 cucchiaio di zucchero                  non troppo sottili, per evitare la rottura durante la cottura (oppure
- 50 gr. di burro (o 3 cucchiai di olio)   stendete i due rotoli di pasta sfoglia già pronta, dopo averla
- 1 uovo (facoltativo)                     scongelata a temperatura ambiente).
- 3/4 di bicchiere di latte + acqua        Mettete la sfoglia su uno strofinaccio (servirà successivamente per
                                           facilitare l'operazione di arrotolamento) e farcitela con tutti gli ingre-
Ingredienti per il ripieno:                dienti elencati per il ripieno, lasciando un bordo di qualche
- 1 kg. di mele renette                    centimetro non farcito. Arrotolate la sfoglia, delicatamente, e
- 100 gr. di burro                         chiudete le due estremità del rotolo verso l'alto.
- 100 gr. di zucchero                      Cuocete in forno a temperatura moderata per circa 40 min., fino a
- 50 gr. di uvetta                         quando lo strüdel comincerà a colorire.
- 3 cucchiai di marmellata chiara
- 3 cucchiai di pane grattugiato           (La sfoglia preparata in casa potrà essere sostituita da 2 rotoli di
- buccia di limone grattugiato             pasta sfoglia surgelati)
- 1 bustina di cannella in polvere
- 4 bustine di pinoli


Variante per la sfoglia:

300 gr. di farina, un po' di latte, 1 uovo, 100 gr. di burro, un pizzico di sale.
Disponete la farina a fontana, versate il latte tiepido, l'uovo, il sale e il burro ammorbidito. Impastate bene per
ottenere una pasta liscia e elastica che non attacchi, raccogliete la pasta a forma di palla e lasciate riposare in
un ambiente tiepido per circa 30 min. Poi appoggiate la pasta su un tovagliolo infarinato e tiratela molto
sottile, poi togliete il tovagliolo e spennellatela con burro fuso. Quando avete messo il ripieno ricordatevi di
chiudere bene il rotolo schiacciando le estremità.




PANNA COTTA (per 6 persone)                                                                DOLCE FREDDO


Ingredienti:
- 2 fogli di colla di pesce
- 250 ml. di latte
- 250 ml. di panna fresca
- 75 gr. di zucchero
- altri 4 cucchiai di zucchero il cara-
  mello
- 6 stampini da budino




Preparazione:
Mettete 4 cucchiai scarsi di zucchero in un pentolino e fatelo caramellare. Mettete il caramello in 4 stampini.
Lasciate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda (o latte). In una casseruola portate a bollore il latte con
lo zucchero e la panna (e volendo una bustina di vanillina) e fate cuocere per un minuto.
Mettete la colla di pesce ben strizzata in una ciotola, stemperatela aggiungendo a poco a poco il miscuglio di
latte e panna caldissimo, mescolando con cura, e suddividete negli stampini caramellati.
Fate raffreddare, poi tenete in frigo per almeno 4 ore prima di servire.
(Potete servire su un piatto contornato con fettine di kiwi)
9                                                      Dolci


MANTOVANA


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 5 uova (1 intero + 4 tuorli)               Sbattete le uova con lo zucchero fino a far diventare il composto spu-
- 170 gr. di zucchero                        moso. Aggiungete il burro e continuate a sbattere. Unite infine il li-
- 150 gr. di burro                           mone grattugiato e la farina.
- 170 gr. di farina                          Mettete il composto in una teglia di circa 20÷21 cm. e guarnite con le
- 1 limone grattugiato                       mandorle affettate.
- 80÷100 gr. di mandorle spellate e af-      Far cuocere in forno a 160° per circa 15÷30 minuti.
  fettate (oppure pinoli)                    Guarnite con zucchero a velo.
- zucchero a velo




CIAMBELLONE


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 3 uova                                     Mescolate uova, zucchero, burro fuso, lievito sciolto nel latte, farina.
- 150 gr. (6 cucchiai) di zucchero           Mettete il composto in una teglia e infilatevi le mele tagliate e fettine,
- 100 gr. di burro                           dopo averle precedentemente infarinate.
- 250 gr. di farina                          Spolverizzate con un po' di zucchero.
- 1 bustina di lievito sciolta in 1/2 bic-   Fate cuocere per circa 40 minuti.
  chiere di latte                            (Danila: 4 uova, 170 gr. di zucchero, 100 gr. di margarina, 300 gr. di
- 2-3 mele tagliate a fettine e infarinate   farina, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito)


Varianti:

All’impasto si possono aggiungere anche 50 gr. di gherigli di noce sminuzzati e 100 gr. di cioccolato spezzet-
tato.




DOLCE del LAGO del TURANO                                                                          (ciambellone)


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 400 gr. di farina                          Mescolare uova, zucchero, cioccolato a pezzetti, limone, lievito
- 300 gr. di zucchero                        sciolto nel sale, farina.
- 150 gr. di cioccolata fondente             Mettere in uno stampo e far cuocere per circa 40 minuti.
- 3 uova
- 1 bustina di lievito
- 1 bicchiere di latte
- limone grattugiato
10                                                     Dolci


TORTA di MELE, UVETTA e PINOLI                                                                    (ciambellone)


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 2 uova                                     Mescolate uova, zucchero, burro fuso, lievito sciolto nel latte, scorza
- 70 gr. di zucchero                         di limone e farina.
- 120 gr. di burro                           Incorporate l'uvetta tritata.
- 200 gr. di farina                          Bagnate con il succo di limone l'uvetta intera e le fette di mele taglia-
- 1 bustina di lievito                       te sottilissime. Unite tutto all'impasto aggiungendo i pinoli.
- 1 bicchiere di latte                       Versate in una teglia imburrata e infarinata, spolverizzate con un po'
- scorza tritata e succo di 1 limone         di zucchero e cuocete in forno caldo a 180° per circa 60 min.
- 70 gr. di uvetta tritata
- 50 gr. di uvetta intera
- 20 gr. di pinoli
- 2-3 mele tagliate a fettine e infarinate




TORTA alle NOCI / MANDORLE                                                                        (ciambellone)


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 300 gr. farina                             Bagnate l'uvetta in acqua tiepida. Tritate le noci (tenetene un po' inte-
- 200 gr. zucchero                           re) e mescolatele con un po' di farina.
- 100÷150 gr. burro                          Lavorate il burro, unitevi prima lo zucchero e poi i tuorli.
- 50 gr. uvetta                              Aggiungete la scorza grattugiata di limone e, alternativamente, farina
- 1 bustina lievito                          mescolata con il lievito e il latte. Unite infine gli albumi montati a
- 20 noci (o 250 gr. mandorle pelate)        neve.
- 3 uova                                     Unite le noci tritate e mettete il composto in una tortiera. Distribuite
- 1 limone                                   sulla superficie i gherigli e l'uvetta (scolata, asciugata e infarinata).
- 1/2 bicchiere di latte                     Fate cuocere per 40 min. circa a 180°.


Variante:

Potete guarnire la torta in questo modo: procedete nella preparazione del dolce come indicato sopra, tenendo
però da parte le noci per la guarnizione. Dopo aver cotto la torta, fatela raffreddare. Nel frattempo preparate la
GLASSA DI ZUCCHERO (vedi ricetta sezione "Dolci"). Colatela sulla torta ormai fredda e guarnite con i
gherigli di noce.




DOLCE auguri BEA                                                                                   (senza uova)


Ingredienti:                                 Preparazione:
- 250 gr. farina                             Fate un impasto tenero con tutti gli ingredienti.
- 200 gr. zucchero                           Versate il tutto in uno stampo precedentemente imburrato e infarina-
- 50 gr. burro                               to.
- latte q.b.                                 Cospargete di nocciole tritate.
- 50 gr. cacao                               Mettete in forno caldo a 180° e cuocete per 45 min.
- 50 gr. nocciole tritate
- pezzetti di cioccolato fondente
- 1 bustina di lievito
11                                                   Dolci


TORTA di ARANCE (Antonella)


Ingredienti:                       Preparazione:
- 2 arance                         Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il succo delle arance, la loro
- 3 uova                           buccia tritata, il burro fuso e il lievito.
- 300 gr. di zucchero              Incorporatevi gli albumi montati a neve soda e mettete in una tortie-
- 300 gr. di farina                ra.
- 75 gr. di burro                  Cuocete in forno ventilato a 180° per 30 min. circa.
- 1 bustina di lievito             Guarnite con la glassa (vedi "DOLCI") preparata con acqua (oppure
                                   2÷3 cucchiai di arancia) e zucchero.




TORTA al LIMONE


Ingredienti:                       Preparazione:
- 200 gr. di zucchero              Mescolate tutti gli ingredienti per l'impasto ed aggiungete il latte al
- 200 gr. di farina                fine di ottenere un composto tenero.
- 100 gr. di fecola di patate      Mescolate a lungo.
- 3 cucchiai di olio               Versate il composto nello stampo e cuocete in forno per 35 min.
- buccia grattugiata di 1 limone   Preparate la glassa nel seguente modo: versate lo zucchero a velo in
- 3 uova                           una ciotola, quindi aggiungete lentamente il succo del limone e acqua
- 1 bustina di lievito             calda in quantità sufficiente a rendere omogenea e fluida la glassa
- latte (se necessario)            (per saggiare la consistenza della glassa servitevi di un cucchiaio di
                                   legno immergendolo nel composto: deve uscirne ben ricoperto).
Ingredienti per la glassa:         Stendete la glassa sul dolce tiepido.
- succo di 1/2 limone              Lasciate riposare il tutto in un luogo fresco.
- 125 gr. di zucchero a velo
12                                                     Dolci


CIAMBELLINE di MAGRO al vino (con 2 dosi si riempiono 4 teglie da forno)


Ingredienti:                               Preparazione:
- 1 bicchiere di vino bianco               Impastate tutti gli ingredienti nell’ordine.
- 1 bicchiere di zucchero                  Quando la pasta risulterà liscia, ricavate dei rotolini tipo gnocchi, ta-
- 1 bicchiere di olio                      gliate e formate delle ciambelline.
- semi d’anice                             Passate le ciambelline nello zucchero e fate cuocere in forno a 160°
- farina q.b.                              per circa 20 min. (sono cotte quando iniziato a dorarsi).




DOLCETTI ai CORN-FLAKES


Ingredienti:                               Preparazione:
- 200 gr. di burro                         Fate sciogliere il burro a temperatura ambiente.
- 200 gr. di zucchero                      Lavorate il burro con lo zucchero fino a formare una crema. Aggiun-
- 400 gr. di farina                        gete un uovo per volta continuando a lavorare l’impasto. Unite infine
- 1 bustina di lievito                     la farina e il lievito.
- 3 uova intere                            Prendete una pallina di composto e passatela nei corn-flakes. Ponete
- corn-flakes                              le palline in una teglia imburrata e cuocete a 160° per circa 10÷15
                                           min.


Varianti:

Nell’impasto si possono aggiungere: uvetta, chiodi di garofano, vanillina, limone grattugiato.




FROLLINI


Ingredienti:                             Preparazione:
- 150 gr. di zucchero                    Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, o passatele alla muli-
- 250 gr. di farina                      netta, con due cucchiai di zucchero.
- 150 gr. di mandorle dolci              Lavorate in una terrina lo zucchero rimanente con un uovo intero.
- 150 gr. di burro                       Unitevi le mandorle, poi la farina, il sale, l’altro uovo sbattuto, il
- scorza grattugiata di 1 arancia o di 1 burro fuso a lieve calore e la scorza di limone o di arancia
  limone                                 grattugiata. Lavorate poi rapidamente questa pasta sulla spianatoia.
- un pizzico di sale                     Se occorre aggiungete anche un po’ di latte oppure; se invece la
- 2 uova                                 pasta fosse troppo molle, aggiungete un po’ di farina.
- burro e farina per la lastra           Lasciate riposare la pasta per non meno di 1 ora, poi stendetela
                                         all’altezza di circa mezzo centimetro. Con le formine tagliate i bi-
                                         scotti, allineateli sulla lastra unta e infarinata e fateli cuocere a forno
                                         caldo.




CIALDE


Ingredienti:                               Preparazione:
- 1 tuorlo                                 Miscelate tutti gli ingredienti e cuocete in forno, mettendo sulla
- 40 gr. di farina                         placca la carta da forno.
- 40 gr. di zucchero a velo
13                                                    Dolci


TIRAMI SU' (dosi sufficienti anche per 7÷8 coppette di crema al mascarpone)            DOLCE FREDDO


Ingredienti:                            Preparazione:
- 4 uova (2 intere + 2 tuorli)          Lavorate 4 tuorli e lo zucchero. Unite il mascarpone e un pizzico di
- 160 gr. di zucchero                   sale. Aggiungete i 2 albumi montati a neve e unite, infine, abbondan-
- 400 gr. di mascarpone                 te liquore.
- rum o cognac                          Componete gli strati nel seguente ordine: savoiardi bagnati con il
- 6 tazzine di caffè forte zuccherato   caffè, poi l'impasto e infine la cioccolata. Mettete in frigorifero per
  (oppure alchermes)                    almeno 2 ore. Servite freddo.
- 300 gr. di savoiardi
- cioccolata fondente grattugiata       Variante: portate ad ebollizione 4 cucchiai di latte, unitevi 100 gr. di
                                        cioccolato fondente. Quando è intiepidito, mescolatelo con 1/3 della
                                        crema. Fate uno strato di crema bianca e uno al cioccolato e mescola-
                                        te leggermente la superficie in modo che risulti marmorizzata.



KIWI alla CREMA (per 8 persone)                                                        DOLCE FREDDO


Ingredienti:                            Preparazione:
- 12 kiwi ben maturi                    Scaldate il latte insieme alla scorza di limone, battete i tuorli in una
- 250 cc. di panna da montare           ciotola con 100 gr. di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e
- 4 tuorli d'uovo                       compatta, poi unite la farina e diluite il tutto con il latte caldo.
- 120 gr. di zucchero                   Fate cuocere la crema su fuoco moderato senza smettere mai di
- 40 gr. di farina                      girare finché sarà densa, lasciate bollire per qualche minuto, quindi
- 1/2 lt. di latte                      versatela in una terrina e fatela raffreddare. Rimestatela di tanto in
- 2 scorzette di limone                 tanto per evitare la formazione della pellicina in superficie.
- 100 gr. di savoiardi                  Nel frattempo montate la panna e incorporatela alla crema fredda,
- 100 gr. di cioccolato fondente        quindi spezzettate i savoiardi e il cioccolato e unite anche questi alla
- 1 bicchierino di Cognac               crema.
                                        Sbucciate i kiwi, tagliateli a fettine (tenete da parte qualcuna per
                                        guarnire), metteteli in una terrina e conditeli con lo zucchero rimasto
                                        e il cognac. Girateli bene, lasciateli insaporire e disponeteli in otto
                                        coppette in parti uguali. Guarnite con le fettine rimaste e lasciate ri-
                                        posare la preparazione in frigorifero per circa 1 ora prima di servire.
14                                                   Dolci


SEMIFREDDO alle FRAGOLE (per 2 persone)                                                 DOLCE FREDDO


Ingredienti:                             Preparazione:
- 2 tazze di yogurt alle fragole         Ponete in una casseruola il latte e lo zucchero, rimestando finché lo
- 60 gr. di zucchero                     zucchero sarà sciolto. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina
- 60 gr. di latte scremato               sciolta nell'acqua fredda e frullate aggiungendo la metà delle fragole,
- 60 gr. di acqua fredda                 lo yogurt e il liquore.
- 1/2 busta di gelatina per dolci        Versate il composto in uno stampo da budino, ponete in frigorifero
- 1 cucchiaio di amaretto di Saronno     per 3 ore (oppure 1 ora nel freezer). Rovesciate lo stampo su di un
- una ventina di fragole                 piatto e guarnite il semifreddo con le altre fragole e, volendo, con
- panna montata (facoltativo)            panna montata.




BAVARESE alle FRAGOLE (per 6 persone)                                                   DOLCE FREDDO


Ingredienti:
- 3 tuorli
- 200 gr. di fragole
- 90 gr. di zucchero
- 250 cc. di latte
- 1 bustina di vanillina
- 7.5 gr. di gelatina in fogli
- 4 dl. di panna montata




Preparazione:
Mettete a bagno la gelatina in una ciotola in acqua fredda.
In un pentolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, poi unite a filo il latte, sempre mescolando.
Mettete il pentolino su fiamma bassa, mescolando continuamente, e portate quasi a bollore, in modo da far
ispessire leggermente la crema.
Strizzate la gelatina e trasferitela in una ciotola. Versatevi la crema caldissima poco per volta, mescolando con
cura, in modo che la gelatina vi si sciolga e vi si distribuisca uniformemente. Fate raffreddare in un
bagnomaria freddo.
Intanto mondate e lavate le fragole e tagliatele a fettine.
Incorporate la panna, a cucchiaiate, alla crema, poi trasferite 1/4 del composto in uno stampo e mettete in frigo
a solidificare per 15 min. circa. Trascorso questo tempo, disponetevi sopra 1/3 delle fragole e sopra un altro
quarto del composto. Procedete così fino a esaurire gli ingredienti e tenete in frigo almeno 4 ore.
Per sformare, immergete per un attimo lo stampo in acqua caldissima, posatevi sopra un piatto e capovolgete.
Servite subito.
15                                                    Dolci


BAVARESE in fiore (per 4÷6 persone)


Ingredienti:
- 3 tuorli
- 150 gr. di zucchero
- 300 cc. di latte
- 350 cc. di panna liquida
- 1 bustina di vaniglina
- 20 gr. di colla di pesce
- confettini colorati di zucchero e fio-
  rellini per guarnire




Preparazione:
Fate ammollare la colla di pesce in poca acqua fredda. Mettete a scaldare il latte aromatizzato con la vaniglina
e intanto montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete, sempre mescolando, il latte caldo. Versate il composto
in un tegame, passandolo al colino, e cuocetelo a bagnomaria. Appena la crema comincia ad addensarsi e vela
il cucchiaio, spegnete e travasatela in una ciotola.
Scolate la gelatina e strizzatela bene. Aggiungetela alla crema e mescolate sino a quando si sarà
completamente sciolta. Lasciate raffreddare.
Montate la panna e incorporatela alla crema gelatinata, sollevando il composto dal basso verso l'alto.
Inumidite uno stampo della capacità di circa 1 lt. e versateci la bavarese, battendo bene il recipiente sul piano
di lavoro in modo che non rimangano vuoti. Mettete in frigorifero sino a quando il dolce si sarà consolidato
(occorrono circa 4 ore).
Sformate la bavarese, immergendo per qualche secondo la parte inferiore dello stampo in acqua calda.
Decoratela con i fiori di zucchero e i confettini colorati.


Variante:

Con la stessa ricetta potete fare la bavarese al cioccolato: basterà aggiungere, dopo la colla di pesce, circa 100
gr. di cioccolato fondente fatto sciogliere a bagnomaria.




CHARLOTTE DONNA FRANCA (per 4 persone)                                                   DOLCE FREDDO


Ingredienti:                               Preparazione:
- 4 uova                                   Montate i 4 tuorli d'uovo con lo zucchero, fino a quando la crema si
- 250 gr. di panna fresca                  sia chiarificata e divenuta liscia. Diluite con 4 cucchiai colmi di
- 200 gr. di zucchero                      marsala e cuocete a bagnomaria o a fuoco bassissimo rimestando
- 30 gr. di scorza d'arancia               continuamente, sempre nello stesso senso.
- 30 gr. di cioccolato fondente            Fate raffreddare, continuando a frullare.
- 40 gr. di uva passa                      Nel frattempo montate a parte la panna, da incorporare successiva-
- qualche cucchiaio di marsala             mente allo zabaione freddo insieme alla scorza d'arancia tritata, al
                                           cioccolato sminuzzato e all'uva passa, precedentemente messa a
                                           bagno e bollita poi in un po' di marsala.
                                           Mescolate nuovamente il tutto e ponete in frigo. Disponete su un
                                           piatto e tenete nel congelatore per servire freddissimo.
16                                                     Dolci


TORTA di MELE (Annamaria)


Ingredienti:                                Preparazione:
- 3 uova intere                             Tagliate metà delle mele a tocchetti e fatele macerare con un po’ di
- 130 gr. di zucchero                       anice.
- 200 gr. di farina                         Mescolate in un recipiente uova, zucchero, olio, lievito, vanillina,
- 100 cc. scarsi di olio                    cannella, farina e le mele che avete messo a macerare.
- 1 bustina di lievito                      Mettete l’impasto in una teglia grande rettangolare, disponetevi sopra
- 2 bustine di vanillina                    le rimanenti mele tagliate a fette e infornate per 30 min.
- cannella
- 3 mele
- anice (o sambuca)




TORTA farcita con GELATINA all’ARANCIA (Annamaria)


Ingredienti per la torta:                   Preparazione:
- 3 uova                                    Sbattete le uova con lo zucchero, unite l’olio, l’acqua, il latte, il lie-
- 150 gr. di zucchero                       vito, la buccia di arancia grattugiata e infine la farina.
- 100 gr. di olio                           Mettete in una teglia imburrata e fate cuocere per 30 min. a 180°.
- 300 gr. di farina                         Intanto preparate la crema con tutti gli ingredienti e mettete a cuocere
- ½ bicchiere di acqua                      fino a quando sarà addensata. Fate intiepidire.
- ½ bicchiere di latte                      Tagliate la torta a metà e farcitela con la crema.
- 1 bustina di lievito                      Ponete in frigorifero per far rassodare la crema.
- buccia di arancia grattugiata

Ingredienti per la crema:
- succo di 4 arance
- 1 limone
- 100÷150 gr. di zucchero
- 2 cucchiai di farina
- vanillina (facoltativo)




PASTIERA NAPOLETANA


Ingredienti:                                Preparazione:
- 800 gr. di grano per pastiera già cotto   Bollite il grano con il latte, la scorza di limone e il burro a fiamma
- 1 kg. di ricotta                          bassissima, fino a quando l’impasto si sarà addensato. Fate poi raf-
- 2 scatoline di cedro candito              freddare.
- 800 gr. di zucchero                       Lavorate lo zucchero e la ricotta con il frullino (non si devono sentire
- ½ lt. di latte                            i granelli di zucchero). Quando è diventato come una crema, aggiun-
- 9 uova intere grandi                      gete prima un uovo alla volta, poi tutti gli altri ingredienti, compreso
- cannella                                  il grano (metà del grano deve essere passato al passaverdura).
- 5 bustine di vanillina                    Foderate la teglia con la pasta frolla, riempite con l’impasto della pa-
- 1 fialetta di acqua ai fiori d’arancia    stiera, coprite con delle striscioline (tipo crostata) e cuocete in forno
- 50 gr. di burro                           caldo per circa 1 ½ ore (accendete solo la parte bassa del forno).
- scorza di limone                          Quando la pastiera è pronta, togliete dal fuoco, fate raffreddare e co-
- pasta frolla per il fondo e per guar-     spargete di zucchero a velo
  nire
17                                                     Dolci


PESCHE GIALLE con CREMA di RICOTTA, UVETTA e FRAGOLE (per 4 persone)


Ingredienti:                          Preparazione:
- 4 pesche gialle grosse              Sbucciate le pesche, tagliatele a metà, togliete il nocciolo e riponetele
- 8 fragole                           in frigorifero.
- 500 gr. di ricotta                  Mescolate la ricotta con la panna montata, lo zucchero, lo zucchero
- 10 ml. di panna                     vanigliato, l’uvetta (tenetene da parte un po’ per la decorazione).
- 2 cucchiai grandi di uvetta         Quindi riempite le pesche con l’impasto ottenuto utilizzando un tubo
- zucchero                            da pasticcere.
- zucchero vanigliato                 Decorate infine le pesche con fragole e uvetta.
- foglie di citronella per guarnire   Servite le pesche su un piatto con foglie di citronella e cacao in pol-
- cacao in polvere per guarnire       vere.
18                                                  Dolci


BUDINO TRICOLORE (per 6 persone)                                                        DOLCE FREDDO


Ingredienti:
- 3 tuorli
- 100 gr. di zucchero
- 250 cc. di latte
- 1 bustina di vanillina
- 7.5 gr. di gelatina in fogli
- 4 dl. di panna montata
- 1 cucchiaio colmo di caffè
liofilizzato
- 30 gr. di cioccolato fondente tritato




Preparazione:
Mettete a bagno la gelatina in una ciotola in acqua fredda.
In un pentolino montate i tuorli con lo zucchero e la vanillina, poi unite a filo il latte, sempre mescolando.
Portate quasi a bollore, a fuoco basso, in modo da far ispessire leggermente la crema.
Strizzate la gelatina e trasferitela in una ciotola. Versatevi la crema caldissima, poco alla volta, mescolando
con cura in modo che la gelatina vi si sciolga e vi si distribuisca uniformemente.
Suddividete la crema in 3 ciotole e incorporate a una il cioccolato, a un'altra il caffè. Fate raffreddare in un
bagnomaria freddo.
Incorporate la panna a cucchiaiate, suddividendola equamente, ai tre composti.
Trasferite quello al cioccolato in uno stampo e fate solidificare in frigo per almeno 15 min.; proseguite allo
stesso modo per gli altri due.
Tenete in frigo per 4 ore.
Per sformare, immergete per un attimo lo stampo in acqua caldissima, posatevi sopra un piatto e capovolgete.
Servite subito.




PROFITEROLES                                                                            DOLCE FREDDO


Ingredienti:                              Preparazione:
- bignè riempiti di crema                 Farcite i bignè con crema pasticcera, con panna montata o con za-
- 250 gr. di cioccolata fondente          baione.
- 100 gr. di burro                        Sciogliete la cioccolata grattugiata a bagno maria, aggiungete lo zuc-
- 75 gr. di zucchero a velo               chero e il burro.
                                          Colate la cioccolata sui bignè (guarnite eventualmente con panna).


Variante:

Potete preparare la cioccolata come la crema pasticcera, aggiungendo alla fine 100 gr. di cioccolata fondente
sciolta a bagnomaria e ancora calda.
19                                                  Dolci


SPUMONE di RICOTTA (per 6 persone)                                                    DOLCE FREDDO


Ingredienti:                           Preparazione:
- 400 gr. di savoiardi (11 sopra e 12  Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, quindi strizzatela e
  sotto)                               ponetela sul fuoco insieme alla panna e al caffè. Appena la colla sarà
- 300 ml. di panna liquida             sciolta, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto.
- 4÷6 cucchiai di caffè amaro ristrettoPrendete uno stampo a cassetta (rettangolare) e fate sul fondo uno
  (oppure maraschino o brandy)         strato di savoiardi; quindi versatevi sopra il miscuglio di panna e
- 2 fogli di colla di pesce            caffè ormai freddo.
- 400 gr. di ricotta                   In una terrina mettete la ricotta, schiacciatela con un cucchiaio e
- 100 gr. di zucchero                  unite lo zucchero, il cioccolato a scaglie, i canditi a dadini e 4
- 50 gr. di cioccolata fondente        cucchiai di brandy. Amalgamate bene il composto e stendetelo sul
- 70÷100 gr. di canditi misti          letto di savoiardi (che nel frattempo si saranno ben impregnati del
- 2 bicchiere di maraschino (o brandy) miscuglio di panna profumata al caffè).
- cioccolato in polvere o grattugiato  Versate il brandy rimasto in un piatto fondo e allungatelo con
  per guarnire                         qualche cucchiaiata di acqua; immergetevi rapidamente i savoiardi
                                       necessari a ricoprire lo strato di crema (abbiate cura di strizzare
                                       delicatamente i biscotti prima di posarli sulla ricotta).
                                       Coprite con carta di alluminio e mettete il dolce in frigo per almeno
(per una ciotola rettangolare di circa 3÷4 ore. Capovolgete su un piatto rettangolare e servite. Potete guar-
25x15 cm occorrono 11+12 savoiardi) nire con un po' di cioccolato grattugiato o in polvere.
20                                                     Dolci


BUDINO di RICOTTA


Ingredienti:                Preparazione:
- 400 gr. di ricotta        Mettete in una terrina la ricotta con un pizzico di sale, lavoratelo a
- 200 gr. di farina         lungo con lo zucchero per ammorbidirla. Unite il rum, i tuorli delle
- 200 gr. di zucchero       uova, la farina un po' alla volta, la raschiatura di limone, il cedro a
- 3 uova                    pezzettini e infine il lievito. Montate a neve gli albumi e incorporateli
- 30 gr. di cedro candito   delicatamente al composto.
- 1 bicchierino di rum      Imburrate una tortiera a bordo liscio e abbastanza grande, versatevi
- 1 bustina di lievito      l'impasto e passate nel forno già caldo a temperatura media per 30
- raschiatura di limone     min. circa (il budino sarà cotto quando infilzandolo con uno
- cannella                  stecchino lungo questo uscirà pulito.
- sale                      Rovesciate il budino sul piatto di portata, spolverizzatelo con
                            cannella e con zucchero a velo.
21                                                     Dolci


TORTA di RICOTTA


Ingredienti:                       Preparazione:
- 350 gr. di ricotta               Tritate grossolanamente le noci e le mandorle e tagliate il candito a
- 350 gr. di farina                pezzetti.
- 300 gr. di zucchero              In una terrina lavorate la ricotta con un po' di latte finché non diventa
- 3 uova                           cremosa; unite le uova, la farina e impastate a lungo.
- 100 gr. di uva passa ammollata   Infine aggiungete il lievito e la frutta secca che avete
- 70 gr. di gherigli di noci       precedentemente tritato. Amalgamate il tutto perfettamente e versate
- 70 gr. di mandorle               il composto ottenuto in una teglia a bordi alti, ben imburrata.
- 70 gr. di arancia candita        Infornate e fate cuocere a calore moderato per 40 min.
- un po' di latte
- 1 bustina di lievito
- burro
Parte successiva ... Annulla