Elenco Degli Allergeni

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      Hygiene-Netzwerk
Elenco Degli Allergeni
Elenco Degli Allergeni
Prefazione
Allergie e intolleranze alimentari rivestono un ruolo sempre più importante sia nella produzione
e nella lavorazione dei prodotti alimentari sia nella gastro- nomia e nella ristorazione di
caffetterie e mense. Il numero di clienti e ospiti con allergie e intolleranze alimentari aumenta in
continuazione.

La Commissione europea ha affrontato questa questione con il “Regolamento relativo alla
forni- tura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”- cioè il REGOLAMENTO (UE)
N.1169/2011. Dal 2014/12/13 i clienti e gli ospiti devono essere informati sui 14 allergeni
principali dichiarabili negli alimenti, cibi e bevande, anche alla consegna dei cosiddetti “prodotti
sfusi” (tutti gli alimenti non confezionati).

Queste informazioni possono essere fornite anche oralmente dal personale ben informato. Il
presente elenco degli allergeni è particolarmente adatto a questo scopo perché qui il personale
trova le informazioni necessarie sugli alimenti critici rispetto alle rispettive allergie.
Poter informare correttamente i propri ospiti e clienti presuppone una buona
preparazione del personale in questa materia ed è parte integrante di un ottimo servizio
alla clientela!
Elenco Degli Allergeni
Elenco Degli Allergeni
Spiegazione Dei Termini

Allergeni

sono proteine esogene o composti proteici. Il sistema immunitario di alcune persone reagisce a
delle sostanze generalmente innocue nei prodotti alimentari con una reazione allergica più o
meno violenta.


Che cos’è un’allergia?

Con un’allergia alimentare il sistema immunitario reagisce con anticorpi per un ingrediente
specifico nel cibo. Con un’allergia ai pollini (innescata dal polline), possono comparire allergie
incrociate con alimentari vegetali.
Possibili reazioni allergiche possono essere: rinite, asma, disturbi cardiovascolari, palpitazioni,
mancanza di respiro, vomito, diarrea, irritazione cutanea, prurito delle labbra, della lingua o della
bocca, mal di testa.
Shock anafilattico = Pericolo di morte!


Celiachia

è una malattia cronica dell’ intestino tenue alla quale contribuisce tra l’altro il sistema immuni-
tario. L’intolleranza al glutine (glutine) o ai suoi frammenti rende necessaria la rinuncia costante
e permanente a tutti i cereali e cibi che contengono glutine.


Intolleranze

Le intolleranze alimentari sono causate da disturbi di assimilazione o da enzimi mancanti
nell’intestino. Le intolleranze hanno sintomi differenti e possono variare in gravità da persona a
persona. Le intolleranze possono essere:

      L ’intolleranza al lattosio / allo zucchero del latte riguarda lo zucchero doppio nel latte
      di vacca, pecora, capra o cavalla e nei latticini.
      Malassorbimento di fruttosio è il termine corretto se il fruttosio / lo zucchero della frutta,
      non viene tollerato.
      L’Intolleranza al fruttosio = IEF = Intol- leranza ereditaria al fruttosio è un difetto ge-
      netico dell’enzima che richiede un permanente trattamento medico e una rinuncia
      completa di fruttosio.
      L’intolleranza all’istamina è nota come pseudo-allergia a degli ingredienti naturali negli
      alimentari (ammine biogene), a degli additivi nel cibo, a dei salicilati e dei coloranti e a dei
      conservanti.
Elenco Degli Allergeni
Elenco Degli Allergeni
Cereali Contenenti Glutine E Prodotti Da Questi Cereali




PROVOCATO DA…
grano, grano duro, farro, farro (farro), Kamut, granfarro/spelta, farro acerbo, triticale, segale,
orzo, avena, crusca, farina, semolino, fiocchi, bulgur, couscous, orzo da questi cereali, olio di
germe di grano spremuto a freddo, piantine, amido, malto.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati (fette biscottate, pane croccante, matze,
cialde, tostati per zuppa), miscele finite di torte, crostate, torte, wafer, biscotti, cracker, atatine,
fiocchi, pan di spagna, cereali / müsli, piatti dolci / cremosi, budini, mousse, gelati, lievito in
polvere, lievito, pasta madre, pannafix, timballi, soufflé, frittate, pasta, polpette, gnocchi,
pastelle, arrostiti/ fritti, olio da cucina usato, zuppe ispessite, salse, brodi istantanei, salse, salsa
di soia, aceto alle erbe, miscele di spezie, salsicce e prodotti di carne macinata, prodotti caseari,
formaggio fuso, formaggio tipo gorgonzola, formaggio alle erbe, prodotti a base di formaggio
fresco, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul pane, prodotti ridotti di grassi, aromi,
emulsionanti, stabilizzatori, leganti, aringhe fritte, surimi, seitan, tè aromatizzato, cacao,
bevande istantanee, sostituto di caffè, birra di malto, birra, liquori, whisky, snack, popcorn, frutta
candita/ canditi, frutta secca (infarinata), dolci, cioccolato, cioccolato da spalmare, cioccolatini,
caramelle.




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Elenco Degli Allergeni
Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, verdure, frutta, carne, pesce, latte e latticini
puri, uova, semi ed erbe.

I cereali seguenti sono liberi di glutine: riso, mais, polenta, farina di mais, riso selvatico,
miglio, miglio d’oro, teff (miglio nano), grano saraceno, amaranto, quinoa.


PRODOTTI SOSTITUTIVI

castagne (marroni), tapioca, farina di semi di carrube, farina di soia, ceci, farina di semi di uva,
guar, crusca di barbabietola, e prodotti privi di glutine segnalati con il sigillo della DZG,
Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. (Associazione tedesca per la Celiachia)
Elenco Degli Allergeni
Crostacei E Prodotti A Base Di Crostacei




PROVOCATO DA…
tutti i molluschi e crostacei: gamberi, granchi, gamberetti, aragoste, scampi.




fondo di pesce, salsa di pesce, salse, paste di acciughe, paste di sardine, pasta nera o ripiena,
specialità spagnole (paella), francesi (bouillabaisse) italiane (frutti di mare).




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PRODOTTI COMPATIBILI

Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe.
Uova E Prodotti A Base D’Uova




PROVOCATO DA…
uova, albume, tuorlo d’uovo, uova in polvere, uova liquide, maionese, lisozima (corteccia di
formaggio), sostituti delle uova utilizzati nelle diete a colesterolo basso (ovoprotein),
emulsionanti.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, miscele finite di torte, torte crostate,
cialde, biscotti, pan di spagna, pan di zenzero, sformati, gratin, soufflé, frittate, crema
pasticcera, masse meringa, piatti dolci / cremosi, budino, mousse, gelati, zuppe/minestre legate,
salse, chiarificante di brodi, aspic, insalate gourmet, maionese, pasta, polpette, gnocchi,
pastelle, pizza, pasta, prodotti di patate arrostiti/fritti, olio da cucina usato ripetutamente,
salsiccia e prodotti di carne macinata, formaggio grattugiato, prodotti vegani o vegetariani da
spalmare sul pane, prodotti ridotti di grassi, emulsionanti, lecitina, leganti, zabaione, liquore,
vino, Campari, praline di ciocolato, cioccolato, cioccolatini, caramelle, marshmallows.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta senza uova, cereali, verdure, frutta,
carne, latte e latticini puri, semi ed erbe.
PRODOTTI SOSTITUTIVI

Per il legante di salse: amido di mais, kuzu, farina di semi di carrube, farina di guar, amido di
radice di freccia (arrowroot).


CONSIGLIO!

Per la lievitazione:

      1 uovo = 1 cucchiaio di farina di soia + 50 ml di acqua fredda
      1 uovo = 2 cucchiai di acqua + 1 cucchiaio d’olio vegetale + 1⁄2 cucchiaino di lievito in
      polvere

Propellenti adatti: lievito in polvere, lievito, pasta madre.
Pesce E Prodotti A Base Di Pesce




PROVOCATO DA…
tutti i pesci crudi o cotti e prodotti a base di pesce, sushi, pesce in scatola, surimi, caviale, salse
di pesce, paste ripiene di pesce, zuppe di pesce, insalate di pesce.




fondo di pesce, salsa di pesce, salse, paste di acciughe, paste di sardine, pasta nera o ripiena,
paella, succhi di frutta (possibilmente polvere di vescica natatoria per il chiarimento).




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe. Nell’industria alimentare il bestiame può essere nutrito con
farina di pesce. Pertanto, anche uova e pollo possono provocare delle reazioni allergiche.


ATTENZIONE!

Inoltre, fare attenzione anche con molluschi e crostacei.
Arachidi E Prodotti A Base D’Arachidi




PROVOCATO DA…
arachidi, burro di arachidi, salse d’arachidi, oli d’arachidi (arachis), noci misti.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, miscele finite di torte, crostate, torte, pan
di zenzero, pan di frutta, panettone , biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali /
muesli, timballi, sformati, gratin, piatti dolci / cremosi, budini, mousse, gelati, polpette, gnocchi,
pastelle, prodotti di patate arrostiti/ fritti, olio da cucina usato, salsicce e prodotti di carne
macinata, insalate gourmet, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul pane, polvere di curry,
olio d’arachidi, (arachis, arachid), salse, specialità orientali e asiatiche, falafel, kebab, dolci,
cioccolato, cioccolato da spalmare, torrone, marzapane, cioccolatini, caramelle,
stuzzichini/snacks, flips/ ribalta, salatini, cracker di riso.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova, semi ed erbe.
Semi Di Soia E Prodotti A Base Di Soia




PROVOCATO DA…
soia e germogli di soia, latte e crema di soia, tofu e prodotti di tofu.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati (fette biscottate, pane croccante, matze,
cialde, tostati per zuppa), miscele finite di torte, torte, crostate, wafer, biscotti, cracker, patatine,
fiocchi, pan di frutta, panettone, pan di spagna, timballi, gratin, piatti dolci / cremosi, budini,
mousse, gelati, insalate gourmet, salse, salse di soia, maionese, condimenti pronti,
emulsionanti, lecitina, concentrati di proteine, pasta, polpette, gnocchi, pastelle, prodotti di
patate arrostiti/fritti, olio da cucina usato, salsicce e prodotti di carne macinata, imitazione di
formaggi, prodotti da spalmare sul pane, salsicce vegane o vegetariane, TVP = sostituti della
carne, tempeh, natto, sufu, shoyu, tamari, miso, sostituti del latte, sbiancante per il caffè,
cioccolato, cioccolato da spalmare, torrone, marzapane, praline di cioccolato e cioccolatini,
stuzzichini/snack, flips/ ribalta, salatini, cracker di riso.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova, semi ed erbe.
PRODOTTI SOSTITUTIVI

latticini di vacca, pecora, capra, cavalla, bevande di farro, di noce di cocco, di riso, di mandorle
e di avena.
Latte E Prodotti A Base Di Latte Inclusio Il Lattosio




PROVOCATO DA…
latte di vacca, di pecora, di capra, di cavalla e latticini, panna, panna di caffè, latte
condensato,latticello, latte cagliato, kefir, yogurt, ricotta, tutti i tipi di panne, siero di latte,
mascarpone, feta, tzatziki, burro, latte in polvere, sbiancante di caffè, caseina, lattoalbumina,
lactglobulin.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, torte, crostate, miscele finite di torte,
wafer, biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, piatti dolci / cremosi,
budini, mousse, gelati, timballi, gratin, zuppe, sughi, salse, condimenti pronti, emulsionanti,
polpette, gnocchi, pastelle, prodotti di patate arrostiti/ fritti, salsicce e prodotti di carne macinata,
salsicce ridotte di grasso, formaggio, insalate gourmet, prodotti vegani o vegetariani da
spalmare sul pane, verdura con panna, uova strapazzate pronte, dolci, cioccolato, cioccolato da
spalmare, torrone, marzapane, praline di cioccolato e cioccolatini, cacao solubile, bevande alla
frutta, liquori.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
uova, semi ed erbe.


PRODOTTI SOSTITUTIVI

bevande di farro, riso, mandorle, avena o soia, latte di cocco, sostituti di latte a base di soia,
tofu, seitan, prodotti da forno e privi di latte, salsicce prive di latte.


Vedi la pagina intolleranza al lattosio.
Noci E Prodotti A Base Di Noci




PROVOCATO DA…
anacardi, nocciole, macadamia (noci del Queens- land), mandorle, noci del Brasile, noci pecan,
pistacchi, noci, olio di noce.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, torte, crostate, miscele finite di torte,
wafer, biscotti, cracker, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, timballi, gratin, piatti dolci /
cremosi, budini, mousse, gelati, insalate gourmet, salse, olio da cucina usato, burro di noci,
pesto, oli, aromi, polpette, gnocchi, pastelle, prodotti di patate arrostite/ fritte, salsicce e prodotti
di carne macinata, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul pane, specialità orientali e
asiatiche, dolci, cioccolato, cioccolato da spalmare, torrone, marzapane, praline di cioccolato e
cioccolatini, stuzzichini/snack, cacao solubile in polvere.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova ed erbe.
Sedano E Prodotti Di Sedano




PROVOCATO DA…
sedano rapa e sedano, prodotti di sedano.




miscele di spezie, sale con erbe, brodi pronti, zuppe, condimenti per l’insalata, sottaceti, insalate
gourmet, salsicce e prodotti di carne macinata, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul
pane, polpette, piatti pronti.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova, semi ed erbe.
Senape E Prodotti A Base Di Senape




PROVOCATO DA…
tutti i tipi di senape e prodotti di senape.




zuppe, stufati, salse, condimenti per insalate, marinate per la carne e il pesce, maionese,
chutney, polvere o paste di curry, sottaceti, insalate gourmet, salsicce e prodotti di carne
macinata, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul pane, polpette, prodotti di formaggio
fresco, specialità di formaggio.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova, semi ed erbe.


ATTENZIONE!

Possibili reazioni su crocifere: tutti i tipi di cavoli, ravano, ravanello, crescione, rucola, verza,
cavolini di Bruxelles, cavolfiori, colza, rape, broccoli.
Semi Di Sesamo E Prodotti A Base Di Sesamo




PROVOCATO DA…
sesamo, farina di sesamo, olio di sesamo, paste di sesamo.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, focacce, torte, crostate, miscele finite di
torte, wafer, biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, timballi, gratin,
piatti dolci / cremosi, budini, mousse, gelati, pastelle, prodotti di patate arrostiti/ fritti, salsicce e
prodotti di carne macinata, salse asiatiche, salse africane, salse orientali, paste asiatiche, paste
africane, paste orientali, specialità asiatiche, specialità africane, specialità orientali, falafel,
kebab, spiedini satay, sushi, prodotti vegani o vegetariani da spalmare sul pane, tahini,
gomasio, miscele di spezie, miscele di noci e uva passa, dolci, cioccolato, cioccolato da
spalmare, torrone, praline di cioccolato e praline di cioccolato e cioccolatini, cracker di sesamo,
miele turco (halwa).




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
latte e latticini puri, uova ed erbe.
PRODOTTI SOSTITUTIVI

semi di girasole, semi di lino, semi di zucca, amaranto.
Zolfo E Solfito




PROVOCATO DA…
anidride solforosa (E220) e tutti i tipi di solfiti: solfito di sodio (E221), bisolfito di sodio (E222),
metabisolfito di sodio (E223), potassio(E224), metabisolfito di calcio(E224), solfito di calcio
(E226), bisolfito di calcio (E227), potassio (E228).




brodi istantanei, dadi da brodo, salse, rafano, sala- moia / legumi secchi, sottaceti / legumi
secchi, patate presbucciate, prodotti di patate arrostiti/ fritti, purè di patate, pesce salato secco,
chutney, marmellate, frutta in scatolette, composta di frutta, sciroppi di frutta, frutta secca,
cereali/ muesli, patatine, vino, campari, porto, conservanti, aromi.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, verdure, frutta, carne, pesce, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe.
Lupini E Prodotti A Base Di Lupini




Si tratta di una coltivazione speciale (lupino) della famiglia delle piante leguminose con un alto
contenuto proteico. Si usa come la soia, spesso perbevande energetiche, bevande isotoniche e
come sostituto della carne.

PROVOCATO DA…
lupini e prodotti a base di lupino, germogli e semi di lupino, farina di lupino, latte di lupino,
proteina di lupino.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, torte, crostate, miscele finite di torte,
wafer, biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, piatti dolci / cremosi,
budini, mous- se, gelati, salse, maionese, pasta, polpette, gnocchi, pastelle, pizza, prodotti di
patate arrostiti/ fritti, salsicce e prodotti di carne macinata, formaggio fuso, prodotti vegani o
vegetariani da spalmare sul pane, TVP = sostituto della carne, surimi, prodotti senza glutine,
prodotti leggeri, concentrati di proteine, stuzzichini/snack , frutta candita, sostitutivi al caffè, tè
aromatizzati, bevande istantanee.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, verdure, frutta, carne, pesce, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe.
Molluschi E Prodotti A Base Di Molluschi




PROVOCATO DA…
lumache, vongole, ostriche, calamari.




fondo di pesce, salsa di pesce, salse, paste di acciughe, paste di sardine, pasta nera o ripiena,
specialità asiatiche, spagnole, francesi.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe.


ATTENZIONE!

È possibile un’allergia incrociata con pesce e crostacei.
Lattosio/ Zucchero Del Latte
PROVOCATO DA…
latte di vacca, di pecora, di capra, di cavalla e latticini, panna, panna di caffè, latte condensato,
latticello, latte cagliato, kefir, yogurt, ricotta, tutti i tipi di panne, siero di latte, mascarpone, feta,
tzatziki, sbiancante di caffè, latte in polvere.




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, torte, crostate, miscele finite di torte,
wafer, biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, timballi, gratin, piatti
dolci / cremosi, budini, mousse, gelati, zuppe, sughi, salse, condimenti pronti, emulsionanti,
polpette, gnocchi, pastelle, prodotti di patate arrostiti/ fritti, salsicce e prodotti di carne macinata,
salsicce ridotte di grasso, formaggio, insalate gourmet, prodotti vegani o vegetariani da
spalmare sul pane, verdura con panna, uova strapazzate pronte, dolci, cioccolato, cioccolato da
spalmare, torrone, marzapane, cioccolatini, cacao solubile, bevande alla frutta, liquori.




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Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, pesce,
uova, semi ed erbe.


PRODOTTI SOSTITUTIVI

latte vaccino senza lattosio e dei latticini senza lattosio, latte di cocco, bevande di soia, riso,
mandorle, farro e avena, sostituti di latte a base di soia, prodotti da forno e privi di lattosio,
salsicce prive di lattosio.


CONSIGLIO!

      Agitare il latte senza lattosio prima dell’uso e mescolarlo continuamente durante la
      cottura.
      Ogni sostituto del latte si usa per cucinare come il latte di vacca.

I prodotti di sostituzione senza lattosio sopraindicati possono essere compatibili, però non sono
adatti per un’allergia alle proteine del latte.
Per il lattosio esiste obbligo d’etichettatura.
Fruttosio/ Zucchero Della Frutta
PROVOCATO DA…
fruttosio, saccarosio, zucchero di canna e zucchero di barbabietola, zucchero invertito, miele,
inulina, frutta, verdura e agrumi, specialmente secci, Mannitolo (E421), isomalto (E953),
maltitolo (E965), Xilitolo (E967), lattitolo (E966), sorbitolo (E420).




pane e prodotti da forno, prodotti di pasta conservati, torte, crostate, miscele finite di torte,
wafer, biscotti, cracker, patatine, fiocchi, pan di spagna, cereali/ muesli, piatti dolci / cremosi,
budini, mousse, gelati, marmellata, frutta in scatolette, frutta secca, composti di frutta, sciroppi di
frutta, maionese, ketchup, salsicce, cibo in scatola, prodotti pronti, miscele di spezie, dolci,
cioccolato, cioccolato da spalmare, praline di cioccolato e cioccolatini, caramelle, caramelle
gommose alla frutta, vino, spumante, liquori, birra, succhi di frutta, limonata.




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La compatibilità dei cibi è molto individuale e dipende dalla gravità del malassorbimento di
fruttosio. Bisogna chiedere all’ospite che cosa può mangiare.


PRODOTTI SOSTITUTIVI

Per dolcificazione:

      sciroppo di riso, glucosio / destrosio = glucosio
      Zuccheri che non contengono fruttosio: lattosio = lattosio

Per il fruttosio non essiste l’obbligo di etichettatura.
L’Istamina
L’istamina è un’ammina biogena che si forma dalla biodegradazione d’istidina. Viene prodotta
dal corpo stesso o viene assorbita con il cibo. Molta ammina biogena si forma negli alimentari
dalla biodegradazione tramite batteri durante la conservazione, la maturazione e la
preparazione.

PROVOCATO DA…
alimentari con un’alta percentuale di ammine biogene: cibi maturati, secchi, salati, affumicati e
conservati.




carni, pesce e salsicce stagionati, secchi, curati, affumicati e conservati come salumi, tutti gli
insaccati affumicati, salsiccia, prosciutti crudi, bresaola, pancetta, tonno, sgombro, aringhe,
formaggio di montagna, parmigiano, roquefort, cheddar, gouda, crauti, sottaceti, aceto e prodotti
a base di aceto, estratto di lievito, salsa di soia, salsa Worcester, senape, vino rosso, birra,
cacao, cioccolato.

L’istamina non appare sulla lista degli ingredienti!




Piatti freschi con prodotti naturali a base di patate, pasta, cereali, verdure, frutta, carne, latte e
latticini puri, uova, semi ed erbe.
Non elaborare prodotti stagionati, essiccati, curati, affumicati e conservati.


ATTENZIONE!

L’incompatibilità può esistere anche con: pomodori, spinaci, avocado, fragole, lamponi, ribes,
ananas, banane, agrumi, papaia, noci o arachidi.
Non esiste obbligo d’etichettatura per l’istamina.
Per Il Servizio In Gastronomia
     Bisogna essere sensibili con gli ospiti e i clienti che hanno ‘richieste speciali’ o ordinano
     con cambiamenti delle pietanze.
     In caso le richieste di cambiamento delle pietanze non sono state capite, chiedere
     approfonditamente.
     Chiedere all’ospite se ha un’allergia particolare o un’intolleranza alimentare.
     Domandare agli ospiti quali prodotti alternativi tollerano.
     Coinvolgere il cuoco, il quale sa che cosa è stato cucinato e in che modo.
     Offrire piatti o contorni alternativi dal menu esistente.
     Informare il cliente che non si può escludere che le tracce di allergeni possono verificarsi
     anche in altri alimenti, nonostante la massima cura.
     Fate sapere all’ospite che vi piace informarlo e informarvi.

Allergie e intolleranze: sensibilizzate e formate i vostri dipendenti su quest’argomento,
gli ospiti ve ne saranno grati.
Per La Cucina
     Prendere sul serio tutte le richieste di modifica degli ospiti.
     Se le richieste di modifica sono incomprensibili chiedere al cliente di quale allergia /
     intolleranza si tratta esattamente.
     Utilizzando prodotti pronti o semilavorati, spezie o miscele di spezie controllare se
     l’allergene è sulla lista degli ingredienti.
     Fatte l’attenzione all’igiene. Pulire gli utensili da cucina con molta attenzione per
     rimuovere tutte le tracce d’allergeni.
     Utilizzare dei prodotti sostitutivi per esempio pasta senza glutine, sostituti del latte, etc.
     Avere a portata di mano un elenco dei numeri-E degli additivi.

Sensibilizzare regolarmente il personale attraverso le formazioni e aggiornarsi
continuamente sull’argomento allergie alimentari / intolleranze.
Eventuali Cambiamenti Nello Svolgimento Del Lavoro

Acquisti e immagazzinamento

    acquistare pochi prodotti finiti o semilavorati o miscele di spezie, perché spesso
    contengono tracce di allergeni.
    tenete in magazzino piccole quantità di prodotti di sostituzione: latte di soia o di riso, pasta
    senza glutine.
    immagazzinate i prodotti ad alto potenziale di allergene come per esempio le arachidi,
    ben chiusi per prevenire la contaminazione.
    Immagazzinate separatamente i prodotti di sostituzione, per esempio non immagazzinate
    pane senza glutine con pane o farina che contengono glutine.


Il design del menu /della carta

    Pensate ad un’offerta gastronomica supplementare.
    Sul menu potrebbe esserci una nota speciale che richiama l’attenzione su prodotti
    sostitutivi come ad esempio “Offriamo tutti i piatti di pasta anche senza glutine“.


Cucina

    Prima della preparazione bisogna pulire sempre molto bene il materiale di lavoro.
    Non usare degli attrezzi di legno. Non utilizzare più volte dei panni per asciugare i piatti.
    Se è possibile, separate le aree di lavoro e il materiale di lavoro per determinate allergie e
    intolleranze.
Se Un Ospite Ha Una Reazione Allergica
Le reazioni allergiche al cibo possono influenzare tutto il corpo o singoli organi.

Esse si verificano in diversi tipi e gravità:

      Reazioni cutanee come rossore o eruzioni cutanee, disturbi gastrointestinali, mal di testa,
      palpitazione, bassa pressione, vertigini, rinite allergica, asma, gonfiore e prurito delle
      labbra, della bocca, della gola, problemi di respirazione.
      Attenzione: lo shock anafilattico – pericolo di morte!

Chiedete se il cliente ha farmaci con sé. Chiamate 112 (Germania) / 118 (Italia)!
Colophon




Hygiene-Netzwerk HN GmbH

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I pittogrammi per i simboli degli allergeni si trovano sul sito www.allergensymbolik.de
Redazione:
Hygiene-Netzwerk HN GmbH
Contatto: redaktion@hygiene-netzwerk.de
1. edizione 2015
Questo elenco degli allergeni è stato elaborato in base allo stato attuale delle conoscenze a
completamento ed è previsto per l’uso quotidiano nel lavoro o come aiuti alla formazione.
L’elenco non pretende di essere completo. Errori e omissioni non sono esclusi nella stesura. I
nomi dei prodotti sono solo una descrizione dei fatti e non dovrebbero in alcun modo essere
considerati come una raccomandazione o una discriminazione. Chiunque lavora con questa
guida, è istruito di implementare affidabilmente e responsabilmente i desideri del cliente o
dell’ospite. Non vi è alcuna pretesa di responsabilità. Sono vietate le riproduzioni, le traduzioni, il
microfilm e la memorizzazione e l’elaborazione in sistemi elettronici anche solo d’estratto.

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Informazioni Sulla Rete Igiene




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