Documento di Qualità

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Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Documento di Qualità Servizio Ristorazione a.a. 2018/2019

Documento di Qualità

1 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Sommario Art. 1 - Standard minimi di qualità del servizio ___ 3
Art.2 - Modalità minime di distribuzione ___ 3
Art. 3 –Menù ed informazioni ai commensali ___ 3
Art. 4 - Variabilità dei menù ___ 4
Art. 5 – Stagionalità dei menù ___ 4
Art. 6 - Corrispondenza dei menù ___ 5
Art. 7 - Diete speciali ___ 5
Art. 8 - Variazione di menù ___ 5
Art. 9 - Quantità e qualità degli ingredienti ___ 6
Art.

10- Tipologie di pasto e composizione ___ 6
A) PASTO COMPLETO ___ 6
COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO ___ 6
B) MENÙ PIZZA ___ 6
COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO ___ 6
C) MENÙ PANINO ___ 7
COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO ___ 7
SOGGETTI CHE POSSONO EROGARE TALE TIPOLOGIA DI PASTO ___ 7
Art. 11 – Prezzo del pasto ___ 7
Art. 13 - Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione ___ 8
Art. 14 – Miglioramento del servizio ___ 8
Art. 15 – Caratteristiche delle derrate alimentari ___ 8
Art. 16 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti ___ 9
Art.

17– Confezioni delle derrate alimentari ___ 9
Art. 18 – Etichettatura delle derrate ___ 9
Art. 19 – Garanzie di qualità ___ 9
Art. 20 – Igiene della produzione ___ 9
Art. 21- Conservazione delle derrate ___ 9
Art. 22 – Riciclo ___ 10
Art. 23 - Linea refrigerata ___ 10
Art. 24 - Pentolame per la cottura ___ 10
Art. 25 – Condimenti ___ 10
Art. 26 - Disposizioni igienico sanitarie ___ 10
Art. 27 – Diritto di controllo e analisi di laboratorio ___ 10
Art. 28– Personale preposto al controllo . 11

2 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art. 29 – Comitato Paritetico per il diritto allo studio ___ 11
Art. 30 – Contestazioni . 12

3 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art. 1 - Standard minimi di qualità del servizio Gli standard minimi di qualità del servizio di ristorazione non possono essere inferiori a quelli previsti nel manuale di autocontrollo dell’igiene degli alimenti di cui ai Regolamenti CE n. 852/2004 del 29 aprile 2004 e CE n. 178/2002 ed ai sensi del d.lgs. n. 193/07 e s.m.i. sull'igiene dei prodotti alimentari adottato dall’Impresa ed a quelli contenuti nel presente documento.

Le materie prime utilizzate nel processo devono provenire esclusivamente da fornitori qualificati ed essere oggetto di rigoroso controllo all’ingresso.

Art.2 - Modalità minime di distribuzione Il pasto deve essere somministrato mediante servizio ai tavoli ovvero in modalità self service. Per le consegne dei pasti veicolati è necessaria una apposita autorizzazione della Fondazione UMG, rilasciata alle seguenti condizioni minime: - che la ditta trasporti i pasti in contenitori a chiusura ermetica isotermici o termici multiporzione, che garantiscano il rispetto delle temperature previste dalla legge n. 283/1962 e dal suo regolamento di attuazione DPR n. 327/1980 e da altre normative successive in materia; - che il trasporto dei pasti avvenga con appositi automezzi adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura ad un livello non inferiore a + 65° C per il legame caldo e non superiore a + 10° C per il legame freddo; - che il pasto venga consegnato al domicilio dell’utente – intendendosi tale anche la struttura residenziale ubicata all’interno del Campus universitario ovvero altra struttura di didattica dell’Ateneo o di uno degli Enti destinatari dei servizi del Diritto allo studio – al medesimo prezzo di quello indicato nelle tariffe.

In caso di autorizzazioni alla somministrazione di pasti a domicilio la Fondazione UMG potrà richiedere alla ditta una specifica garanzia aggiuntiva. Art. 3 –Menù ed informazioni ai commensali I menù devono essere articolati secondo la composizione prevista dalla Convenzione e, in particolare, dall’Allegato Tecnico (Pasto completo, Menù Pizza, Menù Panino) che deve essere comunicata preventivamente alla Fondazione UMG nelle modalità da questa stabilite. La composizione dei pasti può essere, giornaliera, settimanale, mensile o con la periodicità scelta discrezionalmente dalla ditta.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo di categoria alimentare, qualità e tipo di cottura e grammatura a quelli indicati nell’Allegato Tecnico della Convenzione.

La ditta è tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menù del giorno, con l’indicazione dell'eventuale presenza di elementi allergizzanti. I menù esposti devono riportare con precisione il piatto che viene erogato nonché la natura delle materie prime utilizzate (fresco e/o surgelato-congelato). Deve inoltre essere riportata la specie animale di provenienza delle carni, accompagnata dalla denominazione del taglio utilizzato (filetto bovino, lonza suina, scaloppa vitello, ecc.), nonché delle specie ittiche (filetto di cernia, platessa, ecc.).

4 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art. 4 - Variabilità dei menù Nella predisposizione dei menù periodici, redatti come previsto dall’art. 8 del documento, dovranno essere rispettate le seguenti indicazioni:
  • è vietato somministrare lo stesso piatto o la stessa tipologia di alimenti in due giornate successive o nella stessa settimana;
  • nella predisposizione del menù periodico, considerato l'obbligo di offrire alternative di primi, secondi piatti e contorni, è preferibile osservare le seguenti frequenze: − primi a base di pasta ripiena e/o farcita (ravioli, tortellini, cannelloni, lasagne, ecc.) non meno di 1 volta a settimana; − primi a base di gnocchi di patate non meno di 1 volta a settimana; − primi a base di risotti mantecati non meno di 1 volta a settimana; − primi con condimento a base di prodotti ittici non meno di 1 volta a settimana; − primi piatti liquidi a base di verdure (minestrone, zuppa, legumi, ecc.) non meno di 2 volte a settimana; − secondi a base di carni bovine non meno di 2 volte a settimana; − secondi a base di carni avicole (pollo e tacchino) non meno di 2 volte a settimana; − secondi a base di carni suine non meno di 1 volte a settimana; − secondi a base di prodotti ittici non meno di 3 volte a settimana; − secondi a base di carni di coniglio non meno di 1 volta a settimana; − secondi a base di carni miste (spiedini, grigliate, ecc.) non meno di 1 volte a settimana; − secondi a base di uova (frittate, torte salate, ecc.) non meno di 1 volte a settimana; − secondi a base di salumi (salame, prosciutto cotto Praga, bresaola, prosciutto crudo, speck, ecc.) non meno di 1 volta a settimana; − secondi a base di formaggi (mozzarella, ricotta, parmigiano ecc.) non meno di 1 volta a settimana.

Art. 5 – Stagionalità dei menù I menù dovranno seguire la seguente stagionalità dei prodotti orto-frutticoli che dovranno essere di provenienza nazionale e/o di provenienza CEE. Di seguito una indicazione, non cogente, che è preferibile osservare: FRUTTA GENNAIO: Arance, mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmi FEBBRAIO: Arance, banane, mandarini, mele, pere, pompelmi MARZO: Arance, banane, mandarini, mele, kiwi, pere APRILE: Ananas, banane, kiwi, mele, pere MAGGIO: Albicocche, ciliegie, fragole, mele, pere, pompelmi GIUGNO: Albicocche, ciliegie, fragole, lamponi, melone, nespole, pere, pesche, prugne LUGLIO: Albicocche, cocomeri, fragole, lamponi, meloni, pesche, prugne AGOSTO: Cocomeri, fichi, meloni, prugne, frutti di bosco SETTEMBRE: Fichi, kiwi, lamponi, mele cotogne, mirtilli, prugne, ribes, uva OTTOBRE: Melagrane, mele, uva, castagne NOVEMBRE: Arance, cachi, kiwi, melagrane, mele, noci, pere, pompelmi DICEMBRE: Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere VERDURE/ORTAGGI

5 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità GENNAIO: Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, sedano, spinaci. FEBBRAIO: Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia, lattuga romana, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza. MARZO: Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine.

APRILE: Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine.

MAGGIO: Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine. GIUGNO: Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine. LUGLIO: Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine.

AGOSTO: Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori.

SETTEMBRE: Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), pomodori, rucola, spinaci, zucca OTTOBRE: Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca. NOVEMBRE: Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca. DICEMBRE: Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci.

Art. 6 - Corrispondenza dei menù I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo, quantità e qualità, a quelli indicati nei menù proposti. La ditta deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dal menù del giorno nelle grammature richiamate nell’Allegato Tecnico alla Convenzione. In caso di esaurimento di alcune preparazioni, queste, previa comunicazione all’utenza, saranno sostituite da preparazioni che costituiscano una valida ed equivalente alternativa.

Art. 7 - Diete speciali In caso di utenti allergici, in particolare al glutine, la ditta dovrà garantire pasti privi dell’elemento allergizzante.

A questo proposito, previa tempestiva ordinazione da parte dell’utente, che dovrà avvenire entro le ore 10.00 a.m. del giorno di somministrazione, dovranno essere predisposte diete speciali per utenti soggetti ad intolleranze alimentari. Analoga facoltà deve essere concessa relativamente a scelte di natura etica o religiosa. Art. 8 - Variazione di menù In casi eccezionali è consentita, in via temporanea, una variazione di menù che dovrà in ogni caso essere comunicata tempestivamente alla Fondazione UMG.

6 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art. 9 - Quantità e qualità degli ingredienti Le quantità e qualità da somministrare presso il servizio di ristorazione sono quelle previste nell’Allegato Tecnico alla Convenzione per il servizio di ristorazione in cui è riportata la composizione dei pasti e le grammature degli ingredienti previsti per la realizzazione dei piatti. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

Qualora la ditta intenda offrire pasti con composizioni differenti rispetto a quelle indicate nell’Allegato Tecnico, dovrà formulare apposita proposta alla Fondazione UMG.

La sostituzione e/o l’aggiunta è ammissibile a condizione che le caratteristiche dietetiche dei nuovi piatti proposti non siano inferiori a quelle delle composizioni di cui all’Allegato Tecnico. Art. 10- Tipologie di pasto e composizione La ditta convenzionata deve erogare le seguenti tipologie di pasti: A. Pasto completo B. Menù pizza C. Menù panino L’operatore convenzionato deve comunicare preventivamente alla Fondazione UMG il menù erogato nel periodo di riferimento (giornaliero, settimanale, mensile, trimestrale etc.). Il menù può essere variato in qualunque momento a discrezione dell’operatore economico purché ne dia preventiva comunicazione alla Fondazione UMG.

  • Il menù praticato deve essere esposto all’interno dell’esercizio in modo ben visibile all’utenza. A) PASTO COMPLETO il cui costo riconosciuto è pari ad euro 6,50 (iva compresa) COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO Un piatto a scelta tra Primo e Minestra Primo Pasta o riso con condimento (almeno 100 g condimento escluso) Minestra Legumi e verdura (almeno 120 g condimento escluso) Secondo Carne magra o pesce (almeno 130 g condimento escluso) Contorno Verdura cotta o cruda (almeno 100 g) Pane comune o integrale (almeno 100 g) Frutta fresca di stagione (almeno 150 g) o dessert (almeno 70 g) o yogurt (almeno 125 g) Bibita da 33 cl o acqua naturale/gassata 50 cl B) MENÙ PIZZA il cui costo riconosciuto è pari ad euro 6,50 (iva compresa) COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO
  • 1 pizza rotonda (grammatura base pizza min. 180 gr max 250 gr) farcitura a discrezione del ristoratore (almeno cinque tipologie di farcitura) o, in alternativa, 2 tranci di pizza (grammatura base pizza min. 100 gr cadauno) farcitura a discrezione del
  • 7 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità ristoratore (almeno cinque tipologie di farcitura)
  • 1 porzione di prodotto da rosticceria (min. 150 gr) a scelta tra: patatine, arancino, crocchetta di patata, polpetta di carne, etc. o, in alternativa,
  • Verdura cotta o cruda (quantità almeno 100 g)
  • Frutta fresca di stagione (quantità almeno 150 g) o dessert (almeno 70 g) o yogurt (almeno 125 g)
  • Bibita da 33 cl o acqua naturale/gassata 50 cl C) MENÙ PANINO il cui costo riconosciuto è pari ad euro 6,50 (iva compresa) COMPOSIZIONE MINIMA DEL PASTO
  • 1 panino farcito panino (grammatura min. 100 gr) farcitura (quantità min. 120 gr di cui min. il 25% a base proteica) almeno cinque tipologie di farcitura
  • 1 porzione di prodotto da rosticceria (min. 150 gr) a scelta tra: patatine, arancino, crocchetta di patata, polpetta di carne, etc. o, in alternativa,
  • Verdura cotta o cruda (quantità almeno 100 g)
  • Frutta fresca di stagione (quantità almeno 150 g) o dessert (almeno 70 g) o yogurt (almeno 125 g)
  • Bibita da 33 cl o acqua naturale/gassata 50 cl SOGGETTI CHE POSSONO EROGARE TALE TIPOLOGIA DI PASTO RISTORANTE Si tratta di esercizi di somministrazione di alimenti e bevande, dotati di proprio laboratorio di cucina per la preparazione di cibi, crudi e cotti, prevalentemente su ordinazione ed espressi, compresi la pizza e i generi di pizzeria cotti in forno a legna, le carni ed il pesce alla griglia (a legna, a pietra lavica, etc.) pasticceria e gelatiera (dessert). TAVOLA CALDA Comprende le medesime preparazioni del ristorante con la sostanziale differenza che il servizio si concreta non sull'ordinazione di piatti da approntare, bensì sull'offerta di pietanze già pronte al consumo, esposte su appositi banchi e con servizio tipo self service, con esclusione del servizio al tavolo.

Art. 11 – Prezzo del pasto Il prezzo del pasto, come indicato nel precedente articolo, resta invariato per l’intero anno accademico. Art. 12 – Interruzione o sospensione del servizio in caso di sciopero del personale dell’impresa L’Ente appaltante deve essere avvisato con anticipo di almeno 48 ore. Le interruzioni totali del servizio a causa di forza maggiore dovranno essere comunicate immediatamente. In difetto di comunicazione dette interruzioni verranno imputate ad esclusiva responsabilità dell’impresa, con riserva per l’Ente appaltante di richiedere eventuale risarcimento dei danni. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell’impresa, che

8 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità quest’ultima non possa evitare con l’esercizio dell’ordinaria diligenza. In tali ipotesi l’impresa s’impegna a garantire la fornitura di un servizio alternativo dandone immediata comunicazione all’Ente appaltante. In difetto l’Ente si riserva il diritto di assicurare autonomamente un servizio sostitutivo i cui oneri verranno sostenuti dall’impresa. L’impresa non potrà sospendere il servizio senza l’autorizzazione dell’Ente appaltante, fatte salve le fattispecie previste dal presente articolo; l’Ente appaltante si riserva il diritto all’eventuale risarcimento dei danni subiti ed all’applicazione delle sanzioni previste.

Art. 13 - Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, al fine di non creare una contaminazione delle pietanze nelle fasi di lavorazione o distribuzione, dovrà osservare le seguenti norme igieniche minime: - lavarsi le mani prima di iniziare la distribuzione; - indossare idonea divisa, la quale deve essere sempre pulita e decorosa e riportare il cartellino di riconoscimento dell’addetto ed il nome dell’Impresa; - togliere dalle mani anelli ed ori in genere, monili pendenti, braccialetti ed orologi durante il servizio e non avere smalti sulle unghie; - le quantità degli alimenti da distribuire dovrà corrispondere a quanto previsto nel presente documento di qualità; - la distribuzione degli alimenti deve essere svolta con utensili adeguati.

Dalla preparazione (o confezionamento in caso di servizi a domicilio come sopra definiti) alla distribuzione dei pasti deve trascorrere un tempo congruo, di norma non superiore ad 1 (una) ora. Nell’intervallo di tempo devono essere messe in atto le cautele previste dalle vigenti norme igieniche onde evitare il peggioramento della qualità del cibo e rischi per la salute dei consumatori.

Art. 14 – Miglioramento del servizio Alla luce dell’esperienza maturata o in seguito a fatti comunque sopravvenuti, nel corso dello svolgimento del servizio potranno essere concordate fra le parti modificazioni contrattuali non sostanziali finalizzate unicamente al migliore andamento del servizio stesso. Art. 15 – Caratteristiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, a quanto eventualmente previsto dal piano aziendale di autocontrollo adottato dalla ditta ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 e ai sensi del d.lgs.

193/07 e s.m.i. sull'igiene dei prodotti alimentari adottato dall’Impresa ed a quanto contenuto nel presente documento.

L’operatore economico assume l’onere esclusivo dell’approvvigionamento dei generi alimentari occorrenti per la preparazione ed il confezionamento dei pasti da somministrare assumendosi altresì l’onere della conservazione ed il rischio del naturale deterioramento in attesa di impiego. La ditta è tenuta alla predisposizione della documentazione relativa alla rintracciabilità degli alimenti secondo quanto previsto dal sistema HACCP. Tutta la documentazione dovrà comunque essere a disposizione dell’autorità pubblica di controllo.

9 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art.

16 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti Le derrate alimentari crude, i semilavorati ed i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti dalla legge. Art. 17– Confezioni delle derrate alimentari In caso di somministrazione a domicilio tutte le confezioni utilizzate per le derrate alimentari devono essere di materiale idoneo in relazione alla particolare derrata alimentare in esse contenuta, devono inoltre risultare chiuse o sigillate ed intatte. I contenitori metallici non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine o corrosioni interne.

Art. 18 – Etichettatura delle derrate Le derrate devono essere confezionate ed etichettate in conformità alla vigente normativa in materia. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana. Art. 19 – Garanzie di qualità L’impresa deve acquisire dai fornitori e rendere disponibile all’Ente idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia di qualità ed alle caratteristiche merceologiche di cui al documento sulle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari allegato al presente documento nonché dichiarare che i propri fornitori adottano il piano aziendale di autocontrollo ai sensi dei regolamenti CE n.

852/2004, CE n. 178/2002 e del d.lgs. n. 193/2007 e s.m.i.

Art. 20 – Igiene della produzione La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. Le linee di processo dovranno essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni incrociate. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi, o al taglio degli arrosti, lessi, alla preparazione di carni, insalate di riso, eccetera, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e/o munite di zanzariere e l’impianto di estrazione d’aria dovrà essere in funzione. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento.

Per la preparazione di alimenti crudi e cotti e per carni bianche e rosse devono essere utilizzati distinti piani, taglieri e attrezzature. Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti. E’ tassativamente vietato fumare all’interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti. Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria prescrivessero particolari interventi per il lavaggio dei prodotti ortofrutticoli al fine di sopperire ad eventuali situazioni straordinarie di natura igienico sanitaria, l’Impresa deve provvedere senza alcun maggiore onere per l’Ente.

Art. 21- Conservazione delle derrate Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati, dovranno essere conservati in celle e/o frigoriferi distinti. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1°C e 4°C. Nel caso di utilizzo di contenitori in banda stagnata il loro contenuto, qualora non venisse immediatamente consumato, dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione. La protezione

10 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità delle derrate da conservare deve avvenire in appositi contenitori muniti di copertura o con pellicola idonea al contatto con gli alimenti.

I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse; i prodotti stessi, una volta aperte le confezioni, devono essere conservati in contenitori chiusi.

Art. 22 – Riciclo E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati. La ditta dovrà attivarsi per il recupero del cibo avanzato (porzioni preparate e non somministrate) e per la sua consegna ad organizzazione non lucrative di utilità sociale ai sensi di quanto previsto dalla Legge n. 155 del 2003. Art. 23 - Linea refrigerata E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno antecedente il consumo purché dopo la cottura gli alimenti vengano raffreddati con l’ausilio dell’abbattitore di temperatura. Art. 24 - Pentolame per la cottura Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere. Art. 25 – Condimenti Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei locali di consumo con olio extravergine di oliva, avente le caratteristiche di legge. Il contenuto d’acidità, espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale all’1% come previsto dal Reg. CE 2568/91, dal Reg. CE 1989/03 e s.m.i. Le pastasciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione. La sala mensa dovrà essere rifornita ai tavoli o nell’apposito banco condimenti di:
  • olio extra vergine di oliva e aceto di vino e/o aceto balsamico nelle confezioni monodose da 10 ml;
  • sale e pepe in confezioni monodose da 2 gr;
  • altri aromi, condimenti e salse (Peperoncino, Maionese, Ketchup, eccetera);
  • stuzzicadenti e tovaglioli di carta;
  • quant’altro necessario per la completa esecuzione del servizio, anche se non esplicitamente indicato nel presente documento.

Art. 26 - Disposizioni igienico sanitarie Per quanto concerne le norme igienico sanitarie si fa riferimento alla legge n. 283 del 30.04.1962 e relativo regolamento di esecuzione n. 327 del 26.03.1980 e successive modifiche ed integrazioni, nonché a quanto previsto dal piano aziendale di autocontrollo adottato dall’Impresa ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 e del d.lgs. 193/07 e s.m.i., dell’eventuale Regolamento Locale di Igiene ed a quanto espressamente previsto dal presente documento. Art. 27 – Diritto di controllo e analisi di laboratorio E’ facoltà della Fondazione UMG effettuare in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per valutare il rispetto delle condizioni stabilite nei

11 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità documenti della convenzione nonché la qualità del servizio offerto come definita nel presente documento, nonché al piano aziendale di autocontrollo di cui ai Regolamenti CE n. 85/2004, CE n. 188/2002 e dal d.lgs. n. 193/2007 e s.m.i. L’Impresa dovrà consentire l’accesso agli incaricati in qualsiasi luogo ed ora, per esercitare il controllo che compete loro. La Fondazione UMG controllerà in particolare che il servizio di ristorazione venga erogato nel rispetto delle norme di legge e contrattuali e che venga garantito un elevato livello qualitativo del servizio in quanto a varietà dell’offerta, grammature delle singole porzioni, gradevolezza del prodotto, tempi di attesa, cortesia del personale, eccetera.

Ai fini del controllo igienico sanitario del servizio la ditta convenzionata dovrà prevedere su base annuale, a propria cura e spesa, almeno n.10 campionature e/o tamponi sulle materie prime convenzionali o sul prodotto finito o su attrezzature, utensili, superfici, contenitori utilizzati per il trasporto o altre materie in uso, per analisi microbiologiche, merceologiche o fisico-chimiche, da effettuarsi presso laboratori accreditati.

All’atto del convenzionamento la ditta comunicherà all’Ente presso quale laboratorio di fiducia porterà i campioni da analizzare. I prelievi verranno svolti da personale proprio e/o personale incaricato dalla Fondazione UMG ed i risultati dei controlli verranno successivamente trasmessi alla ditta. E’ obbligo della ditta fornire la massima collaborazione al personale della ispettivo Fondazione UMG. Art. 28– Personale preposto al controllo I controlli verranno affidati a personale della Fondazione UMG o a soggetti specializzati di sua fiducia, anche con la collaborazione di studenti per quanto riguarda la parte del servizio loro riservata e a tutti gli organismi istituzionali preposti al controllo.

Gli addetti di cui al precedente comma sono tenuti a compilare apposita scheda, in unico originale, su format definito dalla Fondazione UMG e ne rilascia copia alla ditta contestualmente al controllo. In quella sede, il rappresentante della ditta – o il personale ivi presente – può chiedere di inserire proprie dichiarazioni.

A seguito dei controlli effettuati, la Fondazione UMG potrà contestare le violazioni accertate e applicare le relative penali ovvero disporre misure cautelari quali la sospensione del servizio. Art. 29 – Comitato Paritetico per il diritto allo studio La Fondazione UMG, al fine di monitorare la qualità del servizio di ristorazione, può avvalersi del Comitato Paritetico per il diritto allo studio, cui potrà essere richiesto di pronunciarsi in merito ai seguenti aspetti: - Standard di qualità (alimenti, servizio, completezza informazioni, cortesia operatori, accoglienza locali, etc.); - Tipologie e composizione dei pasti; - Grammature dei prodotti compresi nei menù; - Igiene e pulizia; - Accessibilità al servizio.

Il Comitato Paritetico può essere inoltre compulsato dal Presidente della Fondazione in merito a specifiche tematiche.

12 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità Art. 30 – Contestazioni Sulla base delle osservazioni del Comitato ovvero delle ispezioni effettuate dal personale di controllo, la Fondazione UMG, ove non si verta in fattispecie per le quali è prevista l’applicazione di penali ovvero il recesso o la risoluzione contrattuale, farà pervenire alla ditta interessata specifiche prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro il termine fissato nella comunicazione. Entro tale termine la ditta può presentare proprie controdeduzioni e proporre soluzioni alternative.

Impregiudicata la facoltà della Fondazione UMG di applicare le penali previste dal contratto, la reiterata inosservanza delle prescrizioni inerenti la qualità del servizio è causa di recesso dal contratto senza che la ditta possa richiedere alcun risarcimento o indennizzi in alcun modo denominati.

  • 13 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità ALLEGATO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE MINIME DELLE DERRATE ALIMENTARI PREMESSA La Ditta deve utilizzare, per la preparazione dei pasti, le derrate elencate nel presente allegato. L’impiego straordinario di prodotti non presenti in questo allegato, sarà subordinato alla richiesta e/o autorizzazione da parte degli Enti. REQUISITI COMUNI A TUTTE LE DERRATE ALIMENTARI
  • i prodotti devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche, fungine o di altra origine;
  • i prodotti non devono presentare per nessun motivo odori, colori o sapori anomali;
  • il confezionamento deve essere idoneo a proteggere i prodotti e gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio;
  • vita commerciale residua delle derrate fresche, alla consegna del 70%;
  • l’etichettatura dei prodotti alimentari e la loro presentazione devono essere conformi al d.lgs. 109/92, al d.lgs. 181/03 nonché alla normativa specifica per le varie tipologie di prodotto (es. bollatura sanitaria per prodotti di origine animale, marchi e denominazioni per prodotti che prevedono un disciplinare di produzione, tipo DOP, IGP, biologico, ecc.);
  • di tutte le derrate in entrate va garantita idonea rintracciabilità come da disposizioni del Reg. CE n. 178/2002.
  • CEREALI, DERIVATI E TRASFORMATI Pasta
  • deve essere conforme alla legge n. 580/67 e al D.P.R. 187/2001;
  • non deve presentare in modo diffuso difetti come: presenza di macchie bianche e nere, spezzature o tagli, bollatura o bolle d’aria;
  • il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe e altri agenti infestanti;
  • deve essere garantita la fornitura di una grande varietà di tipi di pasta;
  • in etichetta deve essere specificato il tempo di cottura;
  • il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di impaccamento e spappolamento;
  • possono essere presenti pasta di semola di grano duro e pasta all’uovo secca e fresca;
  • è opportuno verificare costantemente l'integrità delle confezioni, a prescindere dalla tipologia di prodotto contenuto.

Paste farcite

  • 14 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità
  • il prodotto deve essere fresco, confezionato in atmosfera protettiva e le confezioni devono essere integre e intatte;
  • il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti;
  • la percentuale di ripieno non deve essere inferiore al 35 % per le paste ripiene con carne e al 40 % per le paste ripiene di magro;
  • la paste ripiene di carne devono essere conformi al Reg. CE n. 853/2004. Gnocchi di patate Il prodotto deve prestarsi ad essere consumato asciutto, il formato deve quindi essere consono allo scopo. La precottura deve essere tale da garantire di ottenere una buona cottura con solo ulteriori 2 minuti di ultimatura. Si richiedono i seguenti ingredienti: patate, farina di grano tenero, sale. Gli gnocchi devono essere esenti da additivi in genere, ed in particolare da coloranti e conservanti nel rispetto del decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (decreto n° 250/98). La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data di scadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Inoltre le confezioni devono riportare ben leggibile la data di scadenza.
  • Pane fresco:
  • deve essere conforme alla legge del 4 luglio 1967, n. 580;
  • deve essere conforme al D.P.R. del 30/11/98 n. 502 (aggiunta di ingredienti, tenore di umidità);
  • deve essere trasportato in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti;
  • ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti;
  • prodotto con farine di tipo 0 e 00;
  • di produzione giornaliera e non conservato con il freddo o con altre tecniche e successivamente rigenerato;
  • deve avere crosta dorata e croccante, mollica morbida ma non collosa, il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro;
  • deve avere una pezzatura di circa 50 grammi.
  • essendo vietata la produzione in loco di pane grattugiato, qualunque tipo di avanzo deve essere prontamente e regolarmente smaltito.
  • Cracker e grissini
  • devono essere conformi alla legge n. 580 del 1967 e per i cracker al D.P.R. 283 del 1993;
  • i grassi impiegati possono essere solo burro, strutto e grassi di origine vegetale non idrogenati;
  • devono essere in confezione monoporzione. Pane grattugiato
  • deve essere preconfezionato con idonea etichettatura;
  • 15 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità
  • confezionato in modo da garantire protezione al prodotto;
  • approvvigionato in quantitativi che ne impediscano una conservazione eccessivamente lunga dopo l’apertura. Lievito di birra secco attivo Lievito secco naturale composto da Saccharomices cerevisiae attivi. Farina
  • deve essere conforme alla legge n. 580/67 e al D.P.R. 187/2001;
  • deve essere esente da parassiti, larve, muffe e altri agenti infestanti;
  • non deve contenere corpi estranei;
  • non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento;
  • devono essere utilizzate la farina di tipo 00, la farina di ceci e la farina di mais ottenute da produzioni nazionali;
  • l'impiego di farine diverse (es. castagne, grano duro, ecc.), o altri derivati (es. semola) è consentito esclusivamente previa approvazione dall'Ente;
  • le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro e devono riportare le dichiarazioni inerenti il tipo di farina. Prodotti dolci da forno
  • devono provenire da stabilimenti autorizzati (confezionati ed idoneamente etichettati);
  • possono essere monoporzione o prodotti interi da porzionare;
  • la porzionatura deve avvenire nelle fasi immediatamente precedenti alla distribuzione e la presentazione deve essere in recipienti protetti da idoneo film protettivo;
  • devono essere stabili a temperatura ambiente, ovvero non contenere panna o creme fresche;
  • il prodotto deve risultare esente da corpi estranei.
  • Riso
  • deve essere conforme alla legge n. 325/ 58;
  • deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti d’insetti, muffe e altri agenti infestanti e sostanze estranee;
  • non deve presentare difetti quali striatura e vaiolatura interna;
  • deve essere confezionato in imballaggi sigillati che garantiscano un’idonea protezione al prodotto;
  • non deve essere trattato con agenti chimici o fisici o con qualunque sostanza ne modifichi il colore naturale o ne alteri la composizione naturale.
  • Altri cereali (orzo, farro, ecc.)
  • devono rispondere ai requisiti di legge sulla lavorazione e commercio dei cereali, sfarinati e paste alimentari (legge n. 580/67 e D.P.R. 178/2001);
  • devono avere granella uniforme, integra e pulita;
  • devono essere sani ed esenti da attacchi parassitari vegetali e animali;
  • privi di muffe, insetti e corpi estranei;
  • confezioni che garantiscano la protezione del prodotto. Pasta sfoglia surgelata
  • 16 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità
  • deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, sale;
  • può essere fornita già stesa in fogli arrotolati o in panetti;
  • la confezione deve garantire un’idonea protezione al prodotto. Pasta per pizza
  • preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito e sale;
  • può essere fresca o surgelata;
  • deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti d’insetti, muffe e altri agenti infestanti e sostanze estranee;
  • la confezione deve essere tale da garantire l’igienicità del prodotto, evitare lo sviluppo di odori anomali e la fermentazione eccessiva.
  • PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE Carni di bovino adulto
  • l’etichettatura deve essere conforme ai Reg. CE n° 1760-1825/2000 e successive modificazioni, D.M. n. 22601 del 30.08.2000 (Sistema obbligatorio e facoltativo di etichettatura della carne bovina) e d. lgs. n. 109/92 e inoltre deve indicare denominazione della specie e relativo taglio anatomico, categoria commerciale delle carni (es. bovino adulto), sede dello stabilimento di produzione/confezionamento, riproduzione del bollo sanitario;
  • la temperatura durante il trasporto deve essere compresa tra i 1° e i + 7°C;
  • le carni devono essere trasportate sottovuoto. Al momento dell’utilizzo si deve avere uno scarto massimo del 6-7 %. Le confezioni in fase di ricevimento merci devono avere le seguenti caratteristiche:
  • involucro integro e ben aderente alla carne (il colore della carne, rosso scuro finché la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall’apertura dell’involucro);
  • i materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere conformi al D. M. 21/03/1973 e s.m.i.;
  • assenza di segni di danneggiamento, perdite di vuoto o sierosità eccessiva; Requisiti minimi delle carni bovine:
  • devono provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti già riconosciuti ed autorizzati CEE,
  • devono essere ottenute dalla macellazione di animali riconosciuti incondizionatamente adatti al consumo alimentare umano e dal sezionamento delle loro carcasse, conformemente al Reg. CE 853/04;
  • devono rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine (Reg. CEE 1760/2000);
  • devono essere ottenute da bovini di età inferiore ai 24 mesi;
  • devono presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo - rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari, che assumono aspetto marezzato, marezzatura media e consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;
  • 17 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità
  • il colore della carne sottovuoto, rosso scuro finché la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall’apertura dell’involucro.
  • sulla confezione e sui documenti di accompagnamento deve essere ben visibile la bollatura sanitaria;
  • devono essere fornite carni già porzionate (no tagli anatomici) ed affettate, in confezioni sottovuoto; le confezioni sottovuoto non devono presentare alla consegna alcun segno di danneggiamento e perdite di vuoto e più di 5 giorni di confezionamento;
  • per quel che attiene alle carni fresche–refrigerate non confezionate sottovuoto, deve essere dichiarata la data di macellazione, che al momento della consegna non deve essere superiore a sei giorni.
  • Carni di suino Requisiti minimi delle carni di suino
  • devono essere ricavate da maiali adulti che abbiano raggiunto al termine della fase di ingrasso un peso medio alla macellazione tra i 100 e i 130 Kg;
  • devono presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;
  • per le carni sottovuoto, il colore della carne, rosa intenso finché la confezione è integra, deve ritornare roseo passato poco tempo dall’apertura dell’involucro;
  • devono essere fornite già sezionate nei principali tagli anatomici: lombata, coscia e lonza;
  • in etichetta devono essere ben visibili le seguenti informazioni: taglio anatomico, temperatura di stoccaggio e data di confezionamento e scadenza. la carne deve provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in impianti (CEE) siti sul territorio nazionale, riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/2004 o autorizzati ai sensi della precedente normativa (d.lgs. 286/94).
  • Carni avicole Requisiti minimi delle carni avicole
  • devono provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti già riconosciuti CEE ai sensi del D.P.R. 495/97 e successive modifiche e integrazioni ed in attesa di riconoscimento ed autorizzazione da parte delle autorità competenti ai sensi del Reg. CE 853/04;
  • devono essere ottenute dalla macellazione di animali riconosciuti incondizionatamente adatti al consumo alimentare umano e dal sezionamento delle loro carcasse, conformemente al Reg. CE 853/04;
  • sulla confezione e sui documenti di accompagnamento deve essere ben visibile il “Marchio d’identificazione” conforme al Reg. CE 853/04;
  • devono presentare etichettatura conforme a quanto indicato dall’ordinanza ministeriale 26 agosto 2005 e sue modifiche apportate con O.M. 10 ottobre 2005 concernenti “misure di polizia veterinaria in materia di malattie infettive e diffusive dei volatili da cortile”;
  • le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda, non devono presentare colorazioni anomale, ecchimosi, edemi, ematomi, tagli o lacerazioni;
  • 18 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità
  • il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti;
  • la pelle deve presentarsi di spessore fine, colore giallo chiaro omogeneo, pulita, elastica non disseccata, priva di ecchimosi; è ammesso un numero limitato di piccole penne, spuntoni o filopiume sulle cosce o in corrispondenza delle articolazioni delle zampe;
  • devono essere forniti polli e tacchini a busto freschi refrigerati completamente sviscerati, privi di testa, collo e zampe che devono presentare data di macellazione recente;
  • devono inoltre essere fornite carni sezionate ben conformate e con muscolatura ben sviluppata, sottovuoto o in atmosfera condizionata: cosce, sovra cosce e petti di pollo o tacchino; i petti devono essere esenti da forcella, sterno, costole, cartilagini e pelle. Prodotti a base di carne Requisiti minimi di tutti i prodotti a base di carne I prodotti a base di carne devono provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE n. 853/2004 o autorizzati ai sensi della precedente normativa (d.lgs. 537/92). Deve essere ben visibile la bollatura sanitaria sulla confezione e sui documenti di accompagnamento. Salumi Per la preparazione dei secondi piatti affettati o per la preparazione dei panini potranno essere impiegati: Prosciutto crudo Parma disossato Il prodotto deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge 13/02/1990, n°26, e dal DM 15/02/1993, n°253, relativi alla tutela della denominazione di origine. Deve essere di colore rosa o rosso al taglio, inframezzato in scarsa misura dal bianco puro delle parti grasse. La carne deve avere sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico. Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per prosciutto con peso fra Kg, e non inferiore ai 12 mesi per quelli di peso superiore. Tali pesi sono riferiti al prosciutto con osso all’atto dell’applicazione del contrassegno. La forma e il peso dei tranci può essere variabile. L’umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 58/60%. I prodotti sopra menzionati devono essere marchiati Parma in modo conforme alla legge 13/02/1990, n°26. e confezionati secondo la legge n°283, 30 aprile 1962, il D.P.R. n°777, 23 agosto 1982 e agg. e il D.Lgs. n° 109, 27 gennaio 1992. Non devono presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione. E’ ammessa la presenza di rari cristalli di tiroxina. La porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido.

Prosciutto crudo San Daniele Deve corrispondere ai requisiti di cui alla L. 14.02.1990, n. 30 e al d. lgs.537/92 e successive modifiche. Coppa cruda (capocollo) stagionata Deve essere conforme al D.L. 537/92 e provenire da uno stabilimento con bollo L. Deve essere preparata con tradizionali tecnologie a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo situate lungo le vertebre del collo del suino; l’uso di legamenti e di parti connettivali esterne non deve risultare eccessivo. La forma deve essere cilindrica, non incurvata; gli apici non devono essere appuntiti. La maturazione deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura.

La consistenza deve

19 Servizio di ristorazione studenti – Documento di qualità essere soda e uniforme, senza zone di rammollimento. Il grasso non deve essere giallo né avere odore o sapore di rancido. Il prodotto deve risultare sufficientemente compatto ed adatto ad essere affettato. Il processo di stagionatura e maturazione deve compiersi lentamente e la durata non deve essere inferiore ai 3 mesi. L’umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 56/60%. Il prodotto deve riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura. Non devono risultare additivi non consentiti dalla legge e i residui presenti non devono superare le quantità ammesse dalla legge, D.M.

31 marzo 1965.

  • Salami stagionati Deve essere conforme al D.L.573/92 e provenire da uno stabilimento riconosciuto CEE. Deve essere dichiarato il tipo di salame. Devono possedere caratteristiche merceologiche previste per ogni tipo. Inoltre: -l’impasto deve mediamente essere 30-35% di grasso, 70-65% di magro;
  • non devono essere presenti in modo percettibile parti connettivali;
  • l’umidità deve essere compresa tra 30 e 35%;
  • le proteine totali dovranno essere min. 20%;
  • il rapporto collageno/proteine deve essere max. 0.12+/-1;
  • il rapporto acqua/proteine deve essere max. 2.1+/-2;
  • il rapporto grasso/proteine deve essere max. 1.8+/-2;
  • il PH non deve essere inferiore a 5;
  • l’involucro esterno deve essere in buono stato, senza muffe o marcescenze e non deve essere staccato dal contenuto:
  • la maturazione deve essere omogenea e non devono esservi zone di rammollimento;
  • il prodotto in sezione deve presentarsi omogeneo e non “incartato”, non deve avere una parte esterna particolarmente secca ed una interna eccessivamente molle;
  • l’interno non deve presentare odori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento del grasso, rancidità ecc.;
  • il prodotto deve presentare il giusto grado di maturazione;
  • l’involucro si deve staccare facilmente;
  • la maturazione deve essere almeno di 2 mesi e deve essere dichiarata. Salsicce e salamelle fresche Deve essere conforme al D.L. 537/92 e provenire da uno stabilimento con bollo L. Deve essere di puro suino. Il grasso e la carne macinati devono essere in ottimo stato di macinazione. Le parti connettive macinate devono risultare in quantità massima del 3% e non devono essere percettibili. L’impasto deve essere uniforme e presentare una percentuale di grasso pari al 30/35%. Devono presentare buone caratteristiche microbiche (vedi tabella limiti di contaminazione CONAL). Devono essere commercializzati contenuti in involucro protettivo per soli fini igienici. Prosciutto cotto nazionale senza polifosfati Deve essere conforme al D.L. 537/92 e provenire da uno stabilimento con bollo L. Le carni utilizzate devono essere di provenienza nazionale e il prodotto deve riportare il bollo di origine M o
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