Olio di palma: le evidenze della scienza - Il tema - Nutrition Foundation ...
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Il tema
I dati della ricerca
su consumi correnti
ed effetti per la salute
Olio di palma:
le evidenze
della scienza
A cura della Redazione di AP&B
L
’impiego dell’olio di palma nell’industria ali- europea per la sicurezza degli alimenti (EFSA:
mentare continua a suscitare, soprattutto European Food Safety Authority) quello stesso
in Italia, un dibattito acceso, che prende le 3 maggio.
mosse da possibili effetti negativi sia sulla salute
umana, sia sulla sostenibilità ambientale.
In questo contesto NFI-Nutrition Foundation of Olio di palma:
Italy ha coordinato, il 3 maggio 2016, una gior-
le caratteristiche
nata di studio con i rappresentanti delle prin-
cipali Società Scientifiche nazionali, diretta- L’olio di palma si ricava dal frutto dell’albero
mente interessate ai risvolti medici e nutrizionali ed è diverso dall’olio estratto dal nocciolo, il
del tema. Il report dell’incontro pubblicato sull’In- cui nome è olio di palmisto o palmisti. Dell’olio
ternational Journal of Food Sciences and Nutri- di palma si conoscono gli impieghi millenari,
tion, raccoglie le conoscenze attuali, basate innanzi tutto per la mummificazione (come te-
sull’evidenza, sul rapporto tra impiego alimen- stimoniano documenti egizi di circa 5.000 anni
tare dell’olio di palma e salute umana. fa). Dall’Africa l’olio di palma raggiunse poi
Nelle pagine a seguire sono riassunti i concet- l’Europa, dove soltanto nel XIX secolo iniziò
ti principali emersi dall’incontro, nel quale non a essere utilizzato a scopo alimentare. Oggi,
sono stati considerati il possibile impatto ambien- nelle fasce climatiche di maggiore produzione,
tale, che esulava dalle competenze degli esperti è l’olio più diffuso anche per uso domestico
coinvolti, né le problematiche relative alle con- corrente; nel resto del mondo è l’olio maggior-
taminazioni di processo a temperature elevate, mente impiegato nell’industria alimentare, su-
oggetto di un documento pubblicato dall’Autorità perando l’olio di soia.
4
Modif. da: Gnagnarella P et al. - BDA per studi epidemiologiici in Italia. Vers.1.2015 website http://www.bda.ieo.it -
* USDA (United States Department of Agriculture - Food Composition Databases)
Figura. Composizione in acidi grassi (% degli acidi grassi totali) dell’olio di palma e di altri oli vegetali
A caratterizzare l’olio di palma è la composi- L’olio di palmisto (o palmisti)
zione (Figura) in acidi grassi, che per il 50%
circa sono saturi, soprattutto acido palmitico La differenza tra olio del frutto di palma e olio rica-
(35-45%). Seguono l’acido oleico (il monoinsa- vato dal nocciolo (olio di palmisto, o palmisti, in in-
turo dell’olio d’oliva, 39%), l’acido linoleico (po- glese palm kernel oil) è, in termini di composizione
linsaturo della serie omega-6, 10%) e gli acidi in acidi grassi, notevole: nell’olio di palmisto, infatti,
grassi saturi a catena corta (laurico, caprilico la quota di grassi saturi raggiunge l’80%, mentre il
e caprico). Dal punto di vista nutrizionale, monoinsaturo acido oleico è minoritario e il polinsa-
perciò, il bilancio tra grassi saturi e acidi turo linoleico è presente a livelli del tutto trascurabili.
grassi insaturi (cioè la somma di polinsatu-
ri e monoinsaturi) è sostanzialmente favo-
della posizione occupata nei trigliceridi, gli acidi
revole e pari a 1:1.
C’è però un altro aspetto fondamentale, che con- grassi seguono vie metaboliche diverse. Gli enzimi
diziona molto più strettamente digestione, as- digestivi (pancreatici e intestinali) riescono a “stac-
sorbimento e metabolismo di tutti i grassi: la loro care”, idrolizzando il legame col glicerolo, gli acidi
struttura. Vediamo che cosa significa: negli oli e grassi esterificati nelle posizioni esterne (prevalen-
nei grassi alimentari, gli acidi grassi sono legati al temente saturi, palmitico e stearico) dal trigliceride.
glicerolo, formando i trigliceridi (molecole compo- Una volta liberi, però, questi acidi grassi non
ste da un glicerolo e tre acidi grassi). A seconda vengono assorbiti facilmente dall’intestino e
5sono eliminati in gran parte con le feci. Ecco altri grassi saturi, come il burro di cacao o l’olio
perché l’assorbimento dell’acido palmitico dell’olio di cocco, che pure sono più ricchi di grassi satu-
di palma, nell’uomo, è relativamente modesto. ri. Non solo. L’olio di palma è più versatile: infat-
Invece, gli acidi grassi presenti nella posizione ti può essere frazionato a dare prodotti fluidi,
intermedia del trigliceride (perlopiù insaturi, aci- adatti a creme e farciture, o più solidi, impie-
do oleico e acido linoleico) rimangono esterificati gati nella preparazione di dessert o prodotti
al glicerolo e sono assorbiti in modo molto più da forno.
efficiente. Grazie al contenuto di acidi grassi saturi, l’olio di
Da non dimenticare, inoltre, che nell’olio di pal- palma è particolarmente stabile: un fattore che
ma non raffinato sono abbondanti gli alfa e beta favorisce sia le caratteristiche organolettiche
carotenoidi, che conferiscono il caratteristico co- (aroma, sapore) sia la conservazione del pro-
lore rosso; ci sono anche altri antiossidanti, toco- dotto finito, rallentando i processi di irrancidi-
feroli e tocotrienoli, che sembrano esercitare una mento e, nel caso dei prodotti da forno, limitando
funzione protettiva sulle membrane cellulari, mo- la perdita di sofficità (o croccantezza secondo i
dulando anche la sintesi di trombossano, mole- casi), freschezza, palatabilità.
cola coinvolta nell’aggregazione delle piastrine. L’olio di palma, invece, non è adatto alla frit-
Ma questi composti sono in genere persi durante tura, perché alle alte temperature forma una
la raffinazione. schiuma che ostacola la trasmissione di calore
all’alimento, compromettendone la qualità finale.
Come nel caso di tutti gli oli ricchi di componenti
Perché l’industria mono- e polinsaturi usati in frittura, inoltre, l’u-
so ripetuto dello stesso bagno di olio porta alla
utilizza l’olio di palma formazione di composti potenzialmente dannosi
La palma è facile da coltivare e la resa del rac- per la salute.
colto, in termini di grassi utilizzabili, raggiunge il Quali sono le alternative all’olio di palma per l’u-
90%. Ecco perché l’olio di palma costa meno di so alimentare industriale?
• Altri grassi saturi, ma di origine animale:
burro, lardo, strutto, solidi o semisolidi a tem-
Latte materno e latte bovino
peratura ambiente. Questi grassi sono stati
Forse non tutti sanno che anche il latte materno man mano sostituiti, per il presunto effetto ne-
contiene acido palmitico: ma la sua posizione nei gativo sull’aumento del colesterolo LDL.
trigliceridi è diversa da quella del palmitico presente • Grassi vegetali, solidi a temperatura am-
nell’olio di palma. L’acido palmitico del latte materno biente: burro di cacao, olio di cocco e, ap-
è assorbito rapidamente e facilmente dall’organi- punto, olio di palmisto. Il burro di cacao è
smo del neonato, perché si trova principalmente in molto costoso ed è utilizzato preferenzial-
posizione intermedia. Si tratta di un aspetto deci- mente in cosmetica; tant’è vero che molte
sivo perché, nei primi mesi di vita, i neonati han- industrie cioccolatiere europee (a eccezio-
no bisogno di moltissima energia: per crescere in ne di quella italiana) hanno sostituito par-
fretta e per sviluppare organi e apparati, a iniziare zialmente (fino al 5%) il burro di cacao con
dal cervello. I grassi saturi, come l’acido palmitico, altri grassi. L’olio di cocco e quello di palmi-
servono proprio a questo. Tant’è vero che le formu- sto, invece, vanno usati con prudenza, per-
le per l’allattamento sono allestite in modo da for- ché contengono acido laurico e miristico in
nire acido palmitico facilmente assorbibile, proprio quantità: il consumo di questi grassi è chia-
come avviene con il latte materno. L’acido palmitico ramente correlato con un rapido e deciso
presente nel latte bovino, invece, si trova nella stes- aumento delle LDL.
sa posizione di quello presente nell’olio di palma e • Altri oli vegetali, liquidi a temperatura am-
viene perciò in gran parte eliminato con le feci. biente: olio d’oliva (ricavato dal frutto), oli di
semi (es. girasole), da legumi (soia, arachide),
6da cereali (riso e mais), da crucifere (colza). e riporta, per il nostro Paese, un consumo di
L’olio di oliva, soprattutto extravergine, ha un poco superiore a quanto raccomandato sia
uso limitato nell’industria alimentare perché le per i grassi totali (36% delle calorie) e sia per
sue caratteristiche di aroma e sapore non si i saturi (11%). L’apporto di grassi saturi, nella
adattano a quelle richieste per molti prodotti. popolazione nazionale, viene principalmente dal
Gli altri oli, invece, a contenuto elevato di acidi consumo di latte e soprattutto di formaggi, dall’o-
grassi polinsaturi (che, se usati per condire, o lio di oliva (che contiene una quota di saturi, pari
per cotture casalinghe, sono più favorevoli dal al 15% circa), dalla carne sia fresca sia lavorata,
punto di vista nutrizionale) sono meno adat- infine da prodotti da forno e dolci.
ti all’impiego industriale, perché più esposti Qual è il contributo dell’olio di palma ai consu-
all’ossidazione, che compromette la palatabili- mi di grassi saturi? Un riferimento recente è il
tà e riduce la conservabilità del prodotto finale. documento dell’Istituto Superiore di Sanità (feb-
• Grassi parzialmente idrogenati (ricchi di braio 2016), basato sui dati di consumo rilevati
acidi grassi insaturi a conformazione trans): dall’INRAN nel 2006 (i più recenti disponibili).
sono stati abbandonati dall’industria, dopo la Secondo questi dati, le fonti prioritarie di olio di
chiara dimostrazione dei loro molteplici effetti palma, soprattutto per le fasce d’età più giovani
negativi sulla salute. (fino ai 10 anni di età) sono dolci e merendine,
biscotti e dolcetti, cracker e dolciumi.
Il contributo dell’olio di palma ai grassi saturi
Le linee-guida consumati giornalmente, tenendo conto che nel-
la miscela dei grassi utilizzati per questi prodotti
e i consumi reali
il palma stesso è sempre impiegato in concomi-
Quali sono le raccomandazioni delle linee guida tanza con altri grassi, può essere stimato per gli
nutrizionali, italiane e internazionali, a proposito adulti in circa 3,09 g/die, mentre quello relativo
dell’assunzione di grassi totali e di grassi saturi alla fascia d’età 3-10 anni raggiunge, in media,
(di qualunque origine)? 4,78 g/die (va ricordato che i consumi in età pe-
In Italia, la più recente revisione dei LARN (Li- diatrica sono molto più diversificati rispetto a
velli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed quelli dell’adulto).
energia) del 2014, a cura della Società Italiana
di Nutrizione Umana (SINU) raccomanda un’as-
sunzione quotidiana di grassi (totali) compresa L’olio di palma
tra il 20 e il 35% dell’apporto calorico complessi-
nella prima infanzia
vo, con la sola eccezione della fascia d’età fino
ai 3 anni, per la quale il limite massimo di as- Come è stato accennato in precedenza, i lipidi
sunzione è fissato al 40%. L’apporto di grassi giocano, nella prima infanzia, un ruolo che mai
saturi, a qualunque età, non deve però supe- più rivestiranno negli anni successivi. Nel lattan-
rare il 10% del totale. te al seno, il 50% dell’energia è fornito pro-
Per un confronto, si possono citare le linee guida prio dai grassi del latte materno: ciò permette in
2015-2020 statunitensi, che confermano la quo- 4 mesi un raddoppio del peso alla nascita, men-
ta di calorie da grassi: 35-40% fino ai 4 anni, da tre i depositi di grasso addirittura triplicano. Le
ridurre per il resto della vita al 25-35%; anche formule, come precisato, sono allestite per
nelle linee guida statunitensi, comunque, la riprodurre al meglio la composizione del lat-
quota di saturi da non superare a qualunque te materno: in genere si usa come base il latte
età è pari al 10%. bovino, che viene arricchito con acido oleico e
Come si comportano gli Italiani? L’ultima indagi- con i saturi miristico, laurico e palmitico. In parti-
ne nutrizionale INRAN-SCAI sul comportamen- colare, per quanto riguarda il palmitico, si utilizza
to alimentare degli italiani risale al 2005-2006 una studiata miscela di diversi oli vegetali (a par-
7tire dall’olio di palma), in modo tale da mimare la dio di saturi al 10% delle calorie totali, la mor-
posizione dell’acido palmitico presente nel latte talità per coronaropatia diminuirebbe soltanto
materno, che ne favorisce l’assorbimento intesti- dell’1%. L’impatto dell’olio di palma sul rischio
nale. coronarico risulta quindi in realtà trascurabile:
I grassi sono essenziali per lo sviluppo cerebra- probabilmente in parte per la minore rilevanza,
le: la massa cerebrale, composta per lo più da al proposito, dei grassi saturi (che emerge per
massa bianca (cioè da materia grassa) cresce esempio dalla metanalisi di De Souza ricorda-
dai 300 g alla nascita ai 1.200 g a due anni e rag- ta), ma anche per la collocazione dei saturi nei
giunge 1.400 g in età adulta. Dallo svezzamento trigliceridi del palma, che, come accennato in
in poi, la quota di grassi necessaria a soddisfa- precedenza ne favorisce più l’eliminazione con
re il fabbisogno dell’organismo si ridimensiona, le feci che l’assorbimento, o ancora perché l’as-
scendendo al 35-40% del totale calorico attorno sunzione dei grassi saturi (olio di palma com-
ai 2 anni; aumenta in parallelo l’apporto di car- preso) non cambia il rapporto tra colesterolo
boidrati, che giocheranno un importante ruolo LDL (colesterolo proaterogeno) e colesterolo
metabolico per tutta la vita. HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”): entram-
Per quanto riguarda gli effetti sulla salute, bi, infatti, aumentano.
finora non è emersa alcuna associazione
tra livelli di assunzione di grassi saturi nei
primi due anni di vita e salute negli anni I dati sul rischio
successivi.
oncologico
Il rapporto tra consumo di grassi (tutti) e rischio
Grassi saturi, cuore di tumori è stato chiarito in anni recenti. Oggi si
sa che l’attenzione va rivolta alle diverse classi
e mortalità totale
lipidiche, piuttosto che al consumo di grassi nel
Le evidenze scientifiche più recenti tendono a suo complesso. Uno studio italiano ha per esem-
ridimensionare il ruolo negativo del consumo di pio dimostrato che, sostituendo il 5% dei grassi
grassi saturi, sia sulla salute cardiovascolare, sia saturi con la stessa quota di grassi polinsaturi
sulla mortalità per tutte le cause. (mantenendo invariato l’apporto lipidico totale) si
Dai dati dello statunitense Nurses’ Health Study, ridurrebbe il rischio di tumore del colon e del car-
per esempio, non emerge un aumento dei casi cinoma mammario.
di malattia coronarica al crescere dell’assun- Ancora: i forti consumatori di olio d’oliva extra-
zione di grassi saturi, anche considerando vergine sono comunque più protetti dal rischio
un’assunzione di acido palmitico pari al 10% del- di tumori dell’area testa-collo (orofaringe, larin-
le calorie totali. ge e ghiandole annesse) e, rispetto a chi con-
Anche il più recente studio di Kuopio (Finlandia), suma più burro, anche dal rischio di carcinoma
che ha coinvolto uomini ad alto rischio cardio- colorettale. L’effetto positivo viene attribuito ai
vascolare, non ha permesso di rilevare as- polifenoli, presenti in abbondanza nell’olio d’oli-
sociazioni significative tra grassi saturi, au- va extravergine. Come già detto, anche l’olio di
mento dei casi di coronaropatia, o mortalità. palma non raffinato (“rosso”) contiene molecole
In una recente metanalisi, pubblicata da De ad attività antiossidante e antinfiammatoria che,
Souza nel 2015, non è emersa alcuna associa- però, vengono quasi del tutto rimosse durante la
zione tra il consumo di saturi ed il rischio di even- raffinazione. Nonostante questo, non emerge a
ti coronarici, fatali o non fatali, o la mortalità per oggi alcuna indicazione di un effetto negati-
qualunque causa. vo sul rischio oncologico nella popolazione
Nella popolazione Italiana, inoltre, si è recen- che consuma alimenti prodotti con olio di
temente calcolato che, portando l’apporto me- palma.
8Conclusioni sponibili, il consumo medio attuale in Italia
di grassi saturi provenienti da olio di
Alla luce delle evidenze scientifiche raccolte fino palma è stimato attorno a 3,09 g/die negli
a oggi, l’assunzione di olio di palma non sembra adulti e a 4,78 g/die nei bambini. Questi
rappresentare un tema prioritario per la salute consumi vanno inseriti, come già accena-
degli Italiani. Piuttosto, è opportuno ribadire sia to, in una dieta complessivamente varia e
il limite del 10% delle calorie giornaliere per l’as- bilanciata e devono essere inclusi nella
sunzione di grassi saturi (raccomandato dalle li- quota totale di grassi saturi raccomandata
nee guida nutrizionali, nazionali e internazionali), (10% del totale calorico al giorno).
sia la necessità di inserire queste raccomanda- • Non sono a oggi disponibili evidenze che
zioni in un’alimentazione completa e bilanciata. permettano di associare il consumo di olio di
Ciò premesso, possiamo concludere che: palma con l’incidenza di malattie oncologiche
• Il 50% dei grassi presenti nell’olio di palma è e/o la mortalità per tumore. Evidenze indirette
rappresentato da grassi saturi, tra i quali pre-
suggeriscono invece che l’attuale consumo di
vale l’acido palmitico. Poiché però il restante
olio di palma abbia effetti neutri (né positivi e
50% è rappresentato da grassi monoinsaturi
né negativi) sul rischio oncologico.
(acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico), il
• L’olio di palma, quindi, va considerato al pari
rapporto tra le diverse frazioni va considerato
degli altri condimenti (siano essi solidi o liqui-
nel complesso non sfavorevole.
di) ricchi di acidi grassi saturi. Gli studi, infatti,
• La posizione dei grassi saturi (a partire dal non forniscono evidenze di un’associazione,
palmitico) nei trigliceridi dell’olio di palma fa sì
diretta o indiretta, tra consumo di olio di pal-
che il loro assorbimento intestinale sia ridotto,
ma ed effetti negativi sulla salute, generale
con prevalente eliminazione fecale. Ciò non
o cardiovascolare. La sostituzione dell’olio di
accade con i monoinsaturi e i polinsaturi, che
palma con altri grassi nelle produzioni indu-
vengono invece assorbiti.
striali (ove possibile) potrebbe migliorare la
• Ecco perché è probabile che gli effetti biologi-
frazione lipidica di questi prodotti, ma proba-
ci (e quindi sulla salute) degli acidi grassi sa-
bilmente senza un impatto determinante sul
turi dell’olio di palma (a partire dal palmitico)
profilo nutrizionale complessivo.
siano meno rilevanti di quanto ci si potrebbe
aspettare basandosi sulla sola composizione Bibliografia di riferimento
dell’olio. Agostoni C, Caroli M. Role of fats in the first two years
• Tutti i grassi saturi, dal punto di vista degli of life as related to later development of NCDs.
impieghi alimentari industriali, sono versatili Nutr Metab Cardiovasc Dis 2012;22:775-80.
e permettono di ottenere prodotti ottimi dal
de Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, et al. Intake of
punto di vista della qualità organolettica e
saturated and trans unsaturated fatty acids and risk
della conservabilità. Rappresentano quindi la
of all cause mortality, cardiovascular disease, and
migliore alternativa agli acidi grassi trans, i cui
type 2 diabetes: systematic review and meta-anal-
effetti nocivi per la salute sono invece noti e
ysis of observational studies. BMJ 2015;351:h3978.
documentati.
• I consumi di grassi totali e di grassi saturi in Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, et al. Palm oil and
Italia eccedono di poco quanto raccomanda- blood lipid-related markers of cardiovascular
to dalle linee guida. È comunque opportuno disease: a systematic review and meta-analy-
incoraggiare una più attenta assunzione de- sis of dietary intervention trials. Am J Clin Nutr
gli alimenti che li contengono, generalmente 2014;99:1331-50.
molto graditi, per rientrare nei limiti racco- Freisling H, Fahey MT, Moskal A et al. Region-specif-
mandati (35% negli adulti per i grassi totali, ic nutrient intake patterns exhibit a geographical
non più del 10%, a ogni età, in grassi saturi). gradient within and between European countries.
• Secondo le valutazioni basate sui dati di- J Nutr 2010;140:1280-6.
9Innis SM. Palmitic acid in early human development. Sette S, Le Donne C, Piccinelli R, et al. INRAN-SCAI
Crit Rev Food Sci Nutr 2016;9:1952-199. 2005-6 Study Group. The third Italian National
La Vecchia C, Favero A, Franceschi S. Monounsatu- Food Consumption Survey, INRAN-SCAI 2005-
rated and other types of fat, and the risk of breast 06 - part 1: nutrient intakes in Italy. Nutr Metab
cancer. Eur J Cancer Prev 1998;7:461-4. Cardiovasc Dis 2011;21:922-32.
Marangoni F, Galli C, Ghiselli G, et al. Palm oil and SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana). LARN -
human health. Meeting report of a NFI. Nutrition Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed
Foundation of Italy symposium. Int J Food Sci Nut energia per la popolazione italiana. IV Revisione.
2017;Jan 31:1-13. Milano: Società Italiana di Comunicazione Scien-
tifica e Sanitaria (SICS) 2014, pp. 1-655.
Minihane AM, Harland JI. Impact of oil used by the
frying industry on population fat intake. Crit Rev Virtanen JK, Mursu J, Tuomainen TP, et al. Dietary
Food Sci Nutr 2007;47:287-97. fatty acids and risk of coronary heart disease in
men: the Kuopio Ischemic Heart Disease Risk
Ministero della salute. Parere dell’Istituto superiore di
Factor Study. Arterioscler Thromb Vasc Biol
sanità sulle conseguenze per la salute dell’utiliz-
2014;34:2679-87.
zo dell’olio di palma come ingrediente alimentare.
2016. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubbli- Wang Q, Afshin A, Yakoob MY, et al. Impact of Non-
cazioni_2481_allegato.pdf. optimal Intakes of Saturated, Polyunsaturated,
and Trans Fat on Global Burdens of Coronary
Obahiagbon FI. A review: aspects of the African oil
Heart Disease. J Am Heart Assoc 2016;5(1):pii:
palm (Elaeis guineesis jacq.) and the implications
e002891.
of its bioactives in human health. Am J Biochem
Mol Biol 2012;2:106-19.
10Puoi anche leggere
