Le frodi alimentari dei prodotti ittici - SICUREZZA ALIMENTARE - Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia
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SICUREZZA ALIMENTARE
Le frodi alimentari
dei prodotti ittici
di Luciano Boffo e Giuseppe Arcangeli
Le frodi alimentari possono rientrare atto utilizzando sostanze coloran- notevole rilevanza e vengono poste
in due distinte tipologie di classifi- ti, aromatiche, inibenti, additivi, in atto, a volte, anche senza incidere
cazione: le frodi sanitarie e le frodi coadiuvanti tecnologici e altri trat- sugli aspetti di sicurezza alimentare.
commerciali. tamenti specifici che rendono più Possono consistere nel far aumen-
Le frodi sanitarie si concretizza- difficile l’individuazione dello stato tare il peso del prodotto mediante
no nel tentativo fraudolento dell’O- di alterazione del prodotto. In via l’aggiunta di sostanze innocue come
SA di porre in commercio alimenti generale, la frequenza delle frodi acqua, ghiaccio, proteine, amidi,
alterati che possono risultare peri- sanitarie è molto limitata rispetto a fibre vegetali, ecc… Altre volte,
colosi per la salute del consumatore quelle commerciali, poiché il rischio come ad esempio nei prodotti ittici,
o in cattivo stato di conservazione, e le conseguenze di natura penale ci può essere la sostituzione di spe-
mascherando le eventuali alterazioni per l’OSA sono di tale gravità che cie più pregiate con altre di minor
di colore, odore, sapore e consisten- non giustificano i vantaggi di natura valore commerciale (totano per ca-
za con trattamenti illeciti. La frode economica che derivano da questo lamaro; pagro per dentice; platessa
sanitaria, nella sua espressione più tipo di azione fraudolenta. per sogliola…). In altri casi, sempre
grave, viene inquadrata come frode Le frodi commerciali, al con- nel settore ittico, vengono date infor-
tossica (artt. 1-5-6, Legge 283/62). trario, sono molto più frequenti in mazioni non corrette sul metodo di
Le frodi sanitarie vengono messe in quanto l’aspetto economico ha una produzione, sulle zone di pesca e/o
Cernia venduta come lutiano rosso. In questo caso, oltre alla frode per sostituzione di specie, anche l’uso di colo-
ranti non è stato dichiarato.
126 IL PESCE, 5/18
L’OSA ha assunto un ruolo
centrale nella prevenzione
e nel contrasto delle frodi
attraverso il controllo
di materie prime,
ingredienti che utilizza,
selezione dei fornitori
e valutazione del rischio
Non sempre l’esame morfologico è sufficiente per identificare la specie…
Questi palombi, ad esempio, in assenza di cute e della pinna dorsale, pos-
sono essere scambiati per spinaroli.
di allevamento, che inevitabilmente Codice penale tra i “Delitti contro la traendo elementi caratteristici.
traggono in inganno il consumatore. salute pubblica” (libro II, titolo IV). La contraffazione, al contrario,
Va sottolineato, però, che il limite Tra gli articoli di maggiore interesse consiste nel porre in atto azioni
di demarcazione tra frode commer- vanno citati: illecite per imitare un alimento,
ciale e frode di tipo sanitario risulta • l’art. 438: punisce “chiunque già presente in commercio, me-
molto labile. Spesso, infatti, le frodi cagiona un’epidemia mediante diante aggiunta o sostituzione
di tipo commerciale possono avere diffusione di germi patogeni”; di sostanze con altre di minor
anche dei riflessi di natura sanitaria. • l’art. 439: punisce “chiunque pregio. Va però sottolineato che
Pensiamo al trattamento del avvelena acqua o sostanze ali la contraffazione si posiziona a
tonno con monossido di carbonio mentari destinate all’alimenta livelli di gravità inferiori rispetto
usato per mantenere il colore rosso zione, prima che siano attinte all’adulterazione. Nell’adulte-
vivo delle carni per lunghi periodi di o distribuite per il consumo”. razione e nella contraffazione
conservazione. Il fenomeno è legato Tale reato si concretizza se vie- è necessario che l’agente accer-
alla formazione di carbossimioglo- ne dimostrata la volontarietà di tatore dimostri la situazione di
bina, molecola molto più stabile portare a termine un’azione che potenziale rischio e pericolo per
della ossimioglobina, che mantiene ha un effetto tossico per la salute il consumatore. “L’elemento di
il colore rosso e ritarda i fenomeni di dei consumatori; pericolosità pubblica deve essere
imbrunimento. Questa colorazione • l’art. 440 “Adulterazione e con- accertata concretamente”. È un
a volte può trarre in inganno il con traffazione di sostanze alimenta- “reato di pericolo”. Non è neces-
sumatore, che pensa di acquistare ri”: punisce “chiunque corrompe sario però che il danno si realizzi
un prodotto freschissimo e di elevata o adultera acque o sostanze de effettivamente. È sufficiente che
qualità quando in realtà le altera- stinate all’alimentazione prima l’alimento sia distribuito per il
zioni e i fenomeni degenerativi sono che siano attinte o distribuite per consumo o sia posto in commer-
mascherati dal tipo di trattamento. il consumo rendendole pericolose cio. Un esempio di adulterazione,
Il rischio di riscontrare valori di per la salute pubblica”. La stessa nel settore ittico, potrebbe essere
istamina oltre il limite di accettabilità pena si applica a chi contraffà, la commercializzazione di pesce
è elevato. Numerose sono state, in in modo pericoloso alla salute trattato con acido borico per
quest’ultimo periodo, le segnalazioni pubblica, sostanze alimentari rallentare i processi di degrada-
per attenzione e le notifiche, attra- destinate al commercio. L’adul zione legati allo sviluppo della
verso il sistema RASFF, di partite terazione si concretizza quando flora microbica. L’uso dell’acido
di tonno contaminate da istamina vengono poste in atto azioni che borico (E 248) non è consentito
provenienti dalla Spagna. hanno come obiettivo quello nei prodotti della pesca freschi e
di modificare le caratteristiche trasformati (Reg. CE n. 1129/11);
Il Codice penale intrinseche e la composizione inoltre, sulla base di evidenze
e le frodi alimentari chimica dell’alimento mediante scientifiche, è stato dimostrato
Le frodi alimentari di natura sa- aggiunta di sostanze nocive per che, al di sopra di certi livelli,
nitaria e non sono inquadrate nel la salute del consumatore o sot- questo additivo ha effetti tossici
IL PESCE, 5/18 127
penale è che nel primo caso viene
posta in essere un’azione criminosa
per modificare le caratteristiche
e la composizione chimica dell’a-
limento con aggiunta di sostanze
nocive e pericolose per la salute del
consumatore, mentre nel secondo
caso, pur non essendo l’alimento
contraffatto o adulterato, risulta
comunque pericoloso per la salute
del consumatore per caratteristiche
intrinseche, contaminazioni ed al-
terazioni non dovute all’intervento
diretto dell’uomo.
Anche un cattivo stato di conser-
vazione rientra in questa ipotesi di
reato, fermo restando che è necessa-
rio dimostrare in concreto il pericolo
per la salute del consumatore.
I delitti contro l’economia
Nei prodotti trasformati l’identificazione di specie può essere fatta solo con
pubblica,
esami di laboratorio.
l’industria e il commercio
• Art. 515 “Frode nell’esercizio
per il consumatore. Quindi sono commerciante deve essere a cono- del commercio”. Il reato di frode
presenti, nel caso specifico, sia scenza dell’avvenuto trattamento nel settore alimentare si materia-
l’elemento di pericolosità per la e del pericolo per la salute per il lizza quando viene consegnato un
salute del consumatore, sia la consumatore legato alla presenza alimento “diverso per origine,
volontarietà di portare a termine residui nelle carni; provenienza, qualità o quantità
l’azione illecita, sia l’uso illegale • l’art. 444 “Commercio di so da quella dichiarata o pattuita”.
di un additivo non consentito; stanze alimentari nocive”: pu- Per dimostrare il reato di frode è
• l’art. 442 “Commercio di so- nisce “chiunque detiene per il necessario sia messa in evidenza
stanze alimentari contraffatte o commercio, ovvero distribuisce la volontà dolosa del commer-
adulterate”: punisce “chiunque per il consumo sostanze destinate ciante di vendere con l’inganno
detiene per il commercio, pone all’alimentazione, non contraf un alimento diverso da quello
in commercio, ovvero distribui fatte né adulterate, ma peri richiesto dall’acquirente. Fon-
sce per il consumo acque, sostan colose alla salute pubblica”. Il damentale in questo caso risulta
ze o cose che sono state da altri soggetto che compie questo reato l’analisi della contrattazione che
avvelenate, corrotte, adulterate è consapevole della pericolosità intercorre tra venditore e acqui-
o contraffatte, in modo peri dell’alimento e delle conseguenze rente. Naturalmente la transazio-
coloso alla salute pubblica…”. Il che può causare per la salute del ne deve essere stata completata
reato viene riconosciuto quando consumatore. Non è necessario o quanto meno giunta alle fasi
l’agente accertatore è in grado che si verifichi materialmente il finali. In questa fattispecie di
di dimostrare che il soggetto che danno. Anche in questo caso la reato rientra, ad esempio, la ven-
ha commercializzato il prodotto pericolosità e la nocività dell’ali- dita di prodotti ittici decongelati
alimentare era a conoscenza mento deve essere dimostrata su per freschi, fermo restando le
della contraffazione e/o dell’a- basi scientifiche e con analisi di deroghe previste dai Regolamenti
dulterazione. Un esempio nel laboratorio. Un esempio potreb- CE n. 1169/11 e n. 1379/13, o la
settore ittico potrebbe essere be essere il tentativo di vendita di vendita di prodotti ittici allevati
la commercializzazione di pe- salmone affumicato pronto per il per pescati, o la vendita di una
sce d’allevamento trattato con consumo con presenza di Liste specie per un’altra…
verde-malachite, usato come ria monocytogenes oltre i limiti • Art. 516 “Vendita di sostanze
antifungino e antibatterico. L’uso definiti dal Reg. CE n. 2073/05. alimentari non genuine come ge-
del verde-malachite è vietato nei Ovviamente il venditore deve nuine”: punisce “chiunque pone
pesci d’allevamento destinati al essere a conoscenza della par- in vendita sostanze alimentari
consumo umano in quanto è un ticolare situazione di pericolo non genuine come genuine”. Un
colorante che ha effetti tossici dell’alimento. alimento viene considerato genui-
gravi sul consumatore, muta- La differenza sostanziale tra no quando corrisponde per natu-
geni e teratogeni. Ovviamente il l’art. 440 e l’art. 444 del Codice ra, ingredienti e qualità al nome
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13-14
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• Art. 517 quater “Contraffazio-
Tabella 1 – Attività di controllo sulle frodi alimentari ne di indicazioni geografiche,
dell’ICQRF (analisi del rapporto annuale 2017) denominazioni di origine dei pro-
Controlli (n.) 40.857 dotti agroalimentari”: punisce
“chiunque contraffà o comunque
Operatori controllati (n.) 25.168
altera indicazioni geografiche
Operatori irregolari (%) 26,8% o denominazioni di origine di
Prodotti controllati (n.) 57.059 prodotti agroalimentari”. Alla
stessa pena soggiace “chi, al fine,
Prodotti irregolari (%) 15,7% di trarre profitto, introduce nel
Campioni analizzati (n.) 12.876 territorio dello Stato, detiene per
la vendita, pone in vendita con
Campioni irregolari (%) 7,8%
offerta diretta ai consumatori
Notizie di reato (n.) 455 o mette comunque in circola
Contestazioni amministrative (n.) 3.715 zione i medesimi prodotti con le
indicazioni e le denominazioni
Sequestri (n.) 963
contraffatte”. Questo articolo del
Prodotti sequestrati (t) 22.228 Codice penale punisce i soggetti
Diffide (n.) 3.131 che pongono in vendita alimenti
con denominazioni, indicazioni
geografiche di origine contraffat-
Tabella 2 – Segnalazioni di non conformità pervenute te, al fine di trarre in inganno il
attraverso il sistema RASFF (dati relativi all’anno 2016) consumatore sulla qualità e l’ori-
gine del prodotto. Rientra a pieno
Totale notifiche (n.) 525 titolo tra le frodi commerciali.
Metalli pesanti (n.) 134 L’illecito si configura quando
viene dimostrata la conoscenza
Contaminanti microbiologici da patogeni (n.) 123
e la volontà di trarre in inganno
Additivi (n.) 39 il consumatore. La vendita di
Controlli insufficienti (n.) 63 prodotti ittici con denominazioni
di origine e o indicazioni geogra-
Biocontaminanti (n.) 38
fiche contraffatte (marchi Dop e
Residui di farmaci (n) 31 Igp) rientra in questa fattispecie
Frodi adulterazioni (n.) 18 di reato. Rientra pure in questa
fattispecie di reato indicare in
Infestazioni da parassiti (n.) 22 etichetta una zona FAO di cattura
Aspetti organolettici (n.) 23 diversa da quella reale.
Contaminazioni industriali (n.) 22
La Legge n. 283/62
e la frode tossica
con il quale è commercializzato. base di norme nazionali o comu- • Art. 1 – L’ultimo comma del
La genuinità può essere modifi- nitarie (ad esempio Igp, Dop), non l’art. 1 della Legge 283/62 recita
cata con l’aggiunta di sostanze rispettano i parametri qualitativi che, qualora venga riscontrata
estranee, la sostituzione di certi e le caratteristiche intrinseche una frode tossica o comunque
componenti costitutivi, la sottra- ivi definite. Il reato previsto dannosa alla salute, il medico
zione di ingredienti, l’esecuzione dall’art. 516 si realizza con la o il veterinario “trasmetterà
di trattamenti che modificano semplice detenzione, ai fini della immediatamente la denuncia
gli aspetti qualitativi. La non commercializzazione, dell’ali- all’Autorità giudiziaria”.
genuinità di un alimento non si mento non genuino. Naturalmen- • Art. 5 – “È vietato impiegare,
accompagna necessariamente te deve essere dimostrato che il nella preparazione di alimenti o
con la mancanza di salubrità. soggetto che detiene l’alimento bevande, vendere, detenere per
Un esempio nel settore ittico non genuino è a conoscenza del vendere o somministrare come
potrebbe essere il trattamento di fatto. Più difficile risulta dimo- mercede ai propri dipendenti,
pesce azzurro (alici, sardine) con strare il reato in caso detenzione o comunque distribuire per il
acido citrico per migliorarne la di alimenti preconfezionati che consumo sostanze alimentari:
qualità e la freschezza. Non sono spesso vengono acquistati tal a) private anche in parte dei
considerati genuini gli alimenti quali senza analizzarli nella loro propri elementi nutritivi, o
che, pur rientrando nell’ambito composizione, caratteristiche e mescolate a sostanze di qua-
di disciplinari approvati sulla qualità intrinseche di genuinità. lità inferiore, o comunque
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trattate in modo da variare
la composizione naturale,
salvo quanto disposto da leggi
o regolamenti speciali;
b) in cattivo stato di conserva-
zione;
c) con cariche microbiche su-
periori ai limiti stabiliti dal
regolamento di esecuzione
o da ordinanze ministeriali;
d) insudiciate, invase da paras-
siti, in stato di alterazione
o comunque nocive, ovvero
sottoposte a lavorazioni o
trattamenti diretti a masche-
Molva e filetti di molva. Baccalà e filetti di baccalà.
rare un preesistente stato di
alterazione;
e) soppresso (art. 3, L n. 441 del effetti tossici per la salute del con- Le segnalazioni del sistema
26-02-1963); sumatore. RASFF – Prodotti della pesca
f) soppresso (art. 57, L n. 142 Questa condizione ricorre in tutti In Tabella 2 vengono analizzate le
del 19-02-1992); i casi, riportati dall’art. 5 della Legge segnalazioni di non conformità per-
g) con aggiunta di additivi chi- 283/62, quando viene accertata una venute attraverso il sistema RASFF
mici di qualsiasi natura non situazione di particolare pericolo e relativamente ai prodotti ittici. I
autorizzati con decreto del nocività dell’alimento per la salute dati sono ricavati dalla relazione del
Ministero per la Salute o, del consumatore. La Corte costitu- Ministero della Salute e si riferiscono
nel caso che siano stati au- zionale ha chiarito che “nella frode all’anno 2016, non essendo ancora
torizzati, senza l’osservanza tossica rientrano pertanto tutti i stato pubblicato il report anno 2017.
delle norme prescritte per il comportamenti fraudolenti, che I Paesi che hanno avuto il maggior
loro impiego; in quanto tali, sono normalmente numero di notifiche, per quanto
h) che contengano residui di sorretti dall’elemento soggettivo riguarda i prodotti ittici, sono stati
prodotti, usati in agricoltura della volontà dolosa”. La frode la Spagna, il Vietnam e la Francia.
per la protezione delle pian- tossica in quanto tale deve essere L’Italia è il paese che ha effettuato il
te e a difesa delle sostanze inserita nel capo di imputazione; in maggior numero di notifiche (175),
alimentari immagazzinate, caso contrario, il Giudice non ha la seguito da Francia (62) e Spagna
tossici per l’uomo”. facoltà di applicare le disposizioni (60); questi dati sono degli indicatori
• Art. 6, comma 4 – “In caso di previste dagli artt. 163 e 175 del importanti per valutare l’attività
condanna per frode tossica o Codice penale. di controllo da parte delle autorità
comunque dannosa alla salute ufficiali competenti.
non si applicano le disposizioni Attività di controllo sulle frodi Le non conformità che sono state
degli articoli 163 e 175 del Codice alimentari da parte dell’ICQRF riscontrate nei prodotti della pesca
penale”. Dall’analisi del rapporto annuale hanno riguardato i seguenti pericoli:
• Art. 6, comma 6 – “Nei casi pre- 2017 dell’ICQRF emerge un’im- • metalli pesanti (Tabella 3);
visti dal precedente comma, la portante attività di controllo che • biocontaminanti: ci sono state
condanna comporta la pubblica- ha come obiettivo prioritario quello 39 segnalazioni per presenza
zione della sentenza in uno o più di contrastare le frodi alimentari di istamina prevalentemente su
giornali a diffusione nazionale, nelle loro diverse espressioni, tute- tonno; ben 14 notifiche hanno
designati dal giudice…”. lare le produzioni nazionali e pro- riguardato prodotti di origine
La frode tossica è espressione di teggere il consumatore. In Tabella spagnola: va pertanto conside-
un pericolo accertato concretamente 1 sono sintetizzati i dati complessivi rato il rischio paese;
nell’alimento che può causare gravi dell’attività. • contaminanti microbiologici di
Tabella 3 – Non conformità riscontrate nei prodotti della pesca: metalli pesanti
Tipo di contaminante Prodotto ittico Numero di segnalazioni
Mercurio Pesce 100
Cadmio Molluschi 33
Piombo Molluschi cefalopodi 1
IL PESCE, 5/18 131
natura patogena (Tabella 4);
Tabella 4 – Non conformità riscontrate nei prodotti della • additivi: ci sono state 39 segnala-
pesca: contaminanti microbiologici di natura patogena zioni, di cui 29 per solfiti;
Tipo di contaminante Numero di segnalazioni • residui di farmaci: in totale sono
pervenute 31 segnalazioni; 14
E. coli 41
hanno riguardato i nitrofurani
Listeria 38 e 5 l’ossitetraciclina;
Norovirus 13 • parassiti: tutte le segnalazioni
hanno riguardato l’anisakis;
Salmonella 13 • contaminanti industriali: totale
Vibrio cholerae 6 segnalazioni 22; 11 hanno riguar-
dato il benzopirene, 6 gli IPA;
Virus epatite 4 • biotossine: la maggior parte delle
Clostridium botulinum 1 segnalazioni ha riguardato la
DSP (17); 4 la ciguatossina e 1
Vibrio parahaemolyticus 1
la PSP.
Le principali frodi
nel settore della pesca
Vendita di prodotti decongelati
per freschi
Alcuni prodotti della pesca si adatta-
no meglio di altri per questo tipo di
frode in quanto risentono meno degli
effetti del congelamento. Tra questi
abbiamo i molluschi cefalopodi,
varie specie di gamberi, pesci con
carni magre (orata, sogliola, den
tice), filetti di varie specie ittiche e
preparati tipo hamburger, polpette,
spiedini, ecc…
La frode viene portata a termine
con l’obiettivo di conservare più a
lungo il prodotto, di valorizzarne
la qualità e l’aspetto economico. I
prodotti freschi sono più apprezzati
e ricercati dai consumatori. L’indivi-
duazione di questa frode può essere
fatta, nei pesci interi, nei crostacei e
nei molluschi, con un’attenta analisi
ispettiva delle caratteristiche di fre-
schezza del prodotto: aspetto lucente
del corpo; tonicità sodo-elastica delle
masse muscolari; occhio vivo, vitreo
e trasparente; branchie rosso vivo;
odore di sale marino; presenza del
rigor mortis. Nei prodotti deconge-
lati alcuni di questi caratteri possono
essere assenti: l’occhio si presenta
opaco per una denaturazione pro-
teica; le pinne non si presentano
integre, ma presentano delle rotture
nette; l’aspetto lucente del corpo è
In alto e in basso: la salpa (Sarpa salpa) è un pesce potenzialmente alluci- scomparso; la tonicità delle masse
nogeno. Era infatti consumata già dagli antichi romani per la sua attività muscolari è assente.
psicotropa, con effetti che possono perdurate per 36 ore. Si ipotizza che la Nei molluschi cefalopodi l’occhio
specie possa nutrirsi di qualche alga o fitoplancton che la rende psicoattiva si presenta lattiginoso, la brillantezza
con effetti simili a quelli della triptamina. dei colori del corpo è scomparsa,
132 IL PESCE, 5/18
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il nero perde la sua caratteristica Vendita di prodotti ittici con il peso del prodotto. La frode viene
oleosa e diventa granuloso. Tra le una percentuale di acqua svelata osservando attentamente la
analisi di laboratorio che possono superiore superficie della cute, che presenta i
essere effettuate ricordiamo: a quella dichiarata in etichetta numerosi fori delle iniezioni. Anche
• la valutazione della conducibilità La normativa prevede che l’acqua la glassatura a volte viene usata
elettrica, che risulta notevol- sia dichiarata nell’elenco degli ingre- fraudolentemente per fare aumen-
mente diminuita nel prodotto dienti quando risulta, nel prodotto tare il peso. Il Reg. CE n. 1169/11,
decongelato; finito, in quantità superiore al 5%. allegato IX, prevede che sia indicato
• le ricerche enzimatiche: idros- Tuttavia, nei prodotti della pesca non in etichetta il peso al netto della
siacil-deidrogenasi HADH, che trasformati e nei molluschi non tra- glassatura. Non sempre però questa
tende ad aumentare con il conge- sformati deve essere dichiarata an- disposizione viene rispettata, anche
lamento; succinico-deidrogenasi che se inferiore al 5% (allegato VII, in considerazione delle difficoltà
SDH, che invece tende a diminu- comma 1 del Reg. CE n. 1169/11). pratiche di esecuzione dei controlli
ire con il congelamento. Queste Inoltre, nei prodotti della pesca e nei da parte delle autorità competenti.
ricerche oggi non trovano molta preparati della pesca interi o sotto
applicazione pratica; forma di tagli (arrosti), fette, filetti, Vendita di specie con indicazioni
• la spettroscopia NIR, che viene porzioni, ai quali è stata aggiunta non reali dei metodi di produzione
utilizzata per indagini di screen acqua in percentuale superiore al 5% e zone di pesca
ing su partite, in maniera da ave- del peso del prodotto, va riportata, È una frode di tipo commerciale che
re delle indicazioni di massima; accanto alla denominazione, anche viene portata a termine con finalità
• l’esame istologico, che permet- una indicazione dell’acqua aggiunta esclusivamente di natura economica.
te di identificare con certezza (allegato VI, comma 6 del Reg. CE Il valore commerciale di un prodotto
i prodotti che hanno subito n. 1169/11). Non sempre però queste pescato è decisamente superiore ri-
un congelamento. L’elemento disposizioni vengono rispettate e a spetto ad uno allevato. Come pure
discriminante è la comparsa di volte vengono messe in atto azioni i prodotti di pesca locali sono più
vacuoli all’interno delle fibre fraudolente per aumentare la quan- ricercati e apprezzati rispetto a quelli
muscolari, a seguito dei fenomeni tità di acqua presente. importati provenienti tra altri mari.
di cristallizzazione durante le fasi L’uso dei polifosfati non dichia- Queste in sintesi le cause che
di congelamento. Questo tipo di rati in etichetta, in filetti di pesce, sono alla base di questo comporta
analisi è valida nei pesci sia in- in molluschi cefalopodi e in molte mento illecito, che rientra a pieno
teri che filettati; non dà risultati altre preparazioni, è una strategia titolo nell’art. 515 del Codice pena-
certi nei prodotti ittici macinati che viene adottata per aumentare la le. Il controllo della tracciabilità,
poi variamente preparati, tipo quantità di acqua del prodotto. La così come prevista dal Reg. CE
hamburger, e nei molluschi ce- stessa cosa viene fatta, soprattutto n. 178/02 e dall’art. 58 del Reg. CE
falopodi. nei preparati, aggiungendo proteine n. 1224/09, e nello specifico la do-
Questo tipo di frode rientra a e fibre vegetali che hanno forte effetto cumentazione di scorta delle singole
pieno titolo tra le frodi commerciali igroscopico. Nelle sogliole, iniezioni partite e l’etichettatura del prodotto
ed è punita dall’art. 515 del Codice di soluzioni saline e/o proteiche dovrebbero concorrere a ridurre
penale. vengono usate per far aumentare questo rischio.
La sostituzione di filetti di branzino con filetti di pesce serra può avere delle ripercussioni di tipo sanitario per
possibile presenza di istamina.
134 IL PESCE, 5/18
Muscolo bianco di salmone sottoposto a congelamento in azoto liquido a
–50 °C. Le fibre muscolari presentano al loro interno spazi a margini netti
otticamente vuoti. Sono evidenti aree con materiale granulare eosinofilo,
riferibile a proteine sarcoplasmatiche.
Trattamenti con additivi, carni e abbattere la flora microbica, C
coadiuvanti tecnologici e coloranti consentendo così un prolungamento
per modificare le caratteristiche della shelf life.
M
Il trattamento con monossido di car L’uso dell’acqua ossigenata è Y
bonio viene utilizzato per modificare consentito nei molluschi cefalopodi CM
il colore delle carni, soprattutto decongelati, eviscerati e spellati per
MY
del tonno, che vengono rese di un il trattamento di sbiancatura delle
colore rosso vivo per formazione di carni. In questo caso non viene di-
CY
carbossimioglobina, molecola molto chiarato in etichetta in quanto usatoCMY
più stabile dell’ossimioglobina. I come coadiuvante tecnologico; non K
processi di imbrunimento subiscono residua nelle carni.
un rallentamento e il colore rosso L’acido citrico E 330 può essere
vivo tende a persistere anche quando usato per il trattamento del pesce
le carni sono in fase di alterazione. azzurro, in particolare sardine e
Il monossido di carbonio è un gas alici, per farle apparire più fresche,
incolore, inodore e insapore; è tossi- eliminare o ridurre eventuali mac-
co se inalato, ma non se ingerito con chie emorragiche e arrossamenti
gli alimenti. Non è consentito come dell’occhio e prolungare la shelf life.
additivo nei prodotti della pesca e il È consentito sia nei prodotti freschi
suo uso è vietato. Rientra tra le frodi che nei trasformati, con un livello
di tipo commerciale, ma può essere massimo di utilizzo quantum satis.
inquadrato anche come frode sani- Normalmente nel pesce azzurro vie
taria in considerazione del fatto che ne utilizzato ad una concentrazione
spesso i prodotti trattati con questo dell’1-2%. Trattandosi di un addi
additivo si rendono responsabili di tivo, deve essere riportato in etichet-
intossicazioni da istamina. ta. Nel caso non venga indicato, si
Il prolungamento del periodo di potrebbe ricadere in una frode di tipo
conservazione, infatti, può creare le commerciale, che a volte potrebbe
condizioni favorevoli per lo sviluppo avere dei risvolti di tipo sanitario:
della flora microbica in grado di mascherare eventuali stati di alte-
trasformare l’istidina in istamina. razione e in altri casi, prolungando
Il trattamento di pesci e crostacei il periodo di conservazione, creare
con perossido di idrogeno è vietato. A le condizioni per la formazione di
volte questo disinfettante viene usato istamina a seguito dello sviluppo
fraudolentemente per sbiancare le microbico.
IL PESCE, 5/18con l’obiettivo di evitare il calo peso
legato al trattamento di cottura. Da
un punto di vista ispettivo risulta
difficile individuare il comportamen-
to illecito in quanto, trattandosi di
un prodotto sgusciato, le differenze
visive non sono molto marcate. Può
essere molto utile eseguire la prova
della fosfatasi acida.
Questa frode rientra tra quelle di
natura commerciale, però potrebbe
in certe situazioni avere dei risvolti
anche di tipo sanitario, per la pre-
senza di germi patogeni che non
vengono eliminati dal trattamento di
cottura. Si sottolinea che i crostacei
cotti in fase di produzione devono
rispondere ai criteri di igiene previsti
dal Reg. CE n. 2073/05 per quanto
riguarda E. coli e Stafilococchi co-
agulasi positivi.
Code di rospo.
Sostituzione di specie
I trattamenti con acido borico n. 1129/11). Non ha alcuna tossicità È una frode di tipo commerciale
E 284 e aceto vengono a volte im- per il consumatore. Pertanto un che sta assumendo un’importanza
piegati per rallentare i processi di eventuale uso illecito rientra tra le sempre maggiore. Le motivazioni che
degradazione dei prodotti della pesca frodi di tipo commerciale. spingono a questo comportamento
e per mascherare i cattivi odori che Anche i polifosfati a volte vengo- illecito sono di ordine prevalente-
si sviluppano durante le fasi di de- no usati in maniera fraudolenta per mente economico.
terioramento del prodotto. L’acido trattenere una maggiore quantità Frequente è la sostituzione della
borico non è consentito nei prodotti di acqua nei prodotti freschi della sogliola con platessa, del dentice con
della pesca freschi e trasformati pesca. Il Reg. CE n. 1129/11 ne il pagro, del polpo nostrano (Octo
(Reg. CE n. 1129/11). È ammesso solo consente l’uso esclusivamente nei pus vulgaris) con polpo messicano
nel caviale, con un livello massimo filetti di pesce congelati e surgelati, (Octopus maja) o con polpo indo
di 4.000 mg/kg. A concentrazioni nei crostacei e molluschi congelati e pacifico (Octopus aegina), dell’an-
elevate può avere effetti tossici: di- surgelati, nei prodotti trasformati guilla con il grongo, del calamaro
sturbi della digestione, intolleranza sempre congelati e surgelati. La dose con il totano, della platessa con la
gastrica, miocardiopatie ed eruzioni massima ammessa è di 5.000 mg/kg. passera del Pacifico, del merluzzo
cutanee. Trattamenti con eosina, rosso di nordico (Gadus morhua) con mer-
I trattamenti con nitrato di sodio carminio, inchiostro rosso, succo di luzzo eglefino (Melanogrammus ae
E 251 e nitrito di potassio E 252 rapa, sangue per ravvivare il colore glefinus), o con merluzzo carbonaro
vengono a volte impiegati in maniera delle branchie, rappresentano una (Pollachius virens), o con brosma
illecita per mantenere il colore rosso frode di tipo sanitario, che ha come (Brosme brosme)… Il merluzzo
vivo dei tranci di tonno. Il Reg. CE obiettivo quello di mascherare even- d’Alasca o pollack viene spesso usato
n. 1129/11 ne vieta l’utilizzo nei tuali stati di alterazione del prodotto. per sostituire Gadidae e Merluccidae
prodotti freschi della pesca. È con- Residui di antibiotici e verde- di maggior pregio: Gadus morhua,
sentito l’uso soltanto nei prodotti malachite costituiscono una frode di Merluccius merluccius, M. capensis,
trasformati, aringhe e spratti, con tipo sanitario che interessa il pesce di M. hubbsi.
una dose massima di 500 mg/kg. La allevamento a seguito di trattamenti Va sottolineato però, che que-
tossicità di questo additivo è legata farmacologici senza rispetto dei sta frode spesso rientra anche tra
alla formazione delle nitrosammine, tempi di sospensione. Mentre per quelle sanitarie per la sostituzione
che hanno effetto cancerogeno e quanto riguarda il verde-malachite, di specie idonee al consumo umano
mutageno. I trattamenti con glicina è severamente vietato l’uso anche in con altre che contengono sostanze
E 640 e il suo sale di sodio vengono considerazione degli effetti tossici per tossiche e pericolose per la salute
fatti con lo scopo di trattenere acqua il consumatore. del consumatore.
ed esaltare la sapidità dei prodotti. Un esempio è la sostituzione della
Questo additivo non è consentito nei Vendita di gamberi crudi, coda di rospo con pesce palla, che
filetti; è consentito solo nei prodotti ma etichettati come precotti contiene la temuta tetradotossina.
della pesca trasformati (Reg. CE Questa frode viene portata a termine Il Reg. CE n. 853/04 stabilisce che
136 IL PESCE, 5/18Professionisti per la distribuzione
capillare di prodotti da e per
tutta europa
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Tel. +39 06 60 50 32 90 - Fax. +39 06 60 50 32 97 Tel. + 39 02 98 28 24 10 - Fax. +39 02 98 28 76 86
Email : ftroma@delanchy.fr - Web : www.delanchy.fr Email : ftmilano@delanchy.frFauna Lessepsiana proveniente dal Mar Rosso e dall’Oceano Indiano, oggi occasionalmente presente anche nel
Mediterraneo. 1) Lagocephalus sceleratus. 2) Mola mola. 3) Balistes carolinensis. 4) Sigano.
non possono essere destinati al con- anche considerato il tentativo di tria di massa. Numerose sono state
sumo umano pesci appartenenti alle vendita di pesce persico africano le indagini fatte in questo senso e i
famiglie dei Tetradontidae, Canthi (Lates niloticus), specie sottoposta dati che sono emersi hanno messo in
gasteridae, Diodontidae, Molidae. frequentemente a divieti di commer evidenza che questo comportamen-
Ma l’elenco è ben più lungo: ricor- cializzazione per problemi di natura to illecito può raggiungere valori
diamo la famiglia dei Gempylidae, sanitaria, al posto del persico nostra- percentuali del 20-25%. Da qui la
in particolare Ruvettus pretiosus no (Perca fluviatilis). necessità di intensificare l’attività
e Lepydocibium flavobrunneum, Altre volte vengono portate a ter di controllo a tutela della salute del
detti anche oilfish, che devono essere mine frodi per commercializzazione consumatore.
commercializzati confezionati, con di specie protette o di cui è vietata Recentemente l’Istituto Zoopro-
riportato in etichetta le corrette mo- la pesca, come ad esempio delfini, filattico delle Venezie ha messo a
dalità di cottura per evitare problemi squalo balena, squalo bianco, squalo punto una nuova metodica di analisi
gastroenterici al consumatore. elefante. Il riconoscimento di spe- biomolecolare, basata su un proce-
Esiste poi il problema legato cie sulla base delle caratteristiche dimento di pirosequenziamento del
ai cambiamenti climatici, che ha morfologiche ed eventuali analisi DNA mitocondriale, che consente
portato ad un innalzamento delle di laboratorio permettono di tenere l’identificazione rapida e univoca
temperature dei nostri mari e alla sotto controllo questo rischio. La so- dei molluschi bivalvi attraverso la
comparsa di specie tipiche dei mari stituzione di specie è particolarmente determinazione “dell’impronta di-
tropicali, la cosiddetta fauna Lessep frequente nei prodotti della pesca gitale” delle singole specie.
siana, dal nome del costruttore del preparati e trasformati e nei filetti in L’esigenza di adottare que-
canale di Suez. Molte di queste specie quanto l’esame ispettivo da solo non sto metodo è nata dalla difficoltà
sono tossiche e il loro consumo può sempre consente l’identificazione di analizzare il prodotto lavorato,
rappresentare un serio pericolo per della frode. È necessario ricorrere le cui caratteristiche morfologiche
la salute del consumatore. a esami di laboratorio con tecniche e proteiche sono spesso assenti e
Sempre in questo ambito, va di biologia molecolare e spettrome- degradate.
138 IL PESCE, 5/18PAVI M E NTI E R IVESTI M E NTI
PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
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Telefono 0363 50449 · 0363 50049 · Fax 0363 350714
www. mombrini.it · e-mail: info@mombrini.itLo studio ha permesso di iden- qualità dei prodotti alimentari, ap delle frodi attraverso il controllo
tificare specie molto comuni, come portando un chiaro valore aggiunto delle materie prime, degli ingredienti
cozze, vongole e ostriche, ma anche per i cittadini europei» (Navracsics, che utilizza, della selezione dei for-
altre meno diffuse, come cannolicchi, Commissario europeo). nitori e della valutazione del rischio.
telline e canestrelli. La responsabilità che la normativa
“Il pirosequenziamento si basa Compiti del FFN comunitaria ha riconosciuto agli
sul principio del sequenziamento • Coordinare le attività di vigilan operatori nel controllo dei processi
per sintesi e sulla possibilità di rile za sul mercato, per verificare se produttivi e della qualità delle pro-
vare in tempo reale la luminescenza i prodotti commercializzati in duzioni ha contribuito sicuramente
emessa dalla luciferasi, un enzima ambito UE con lo stesso marchio a sensibilizzare maggiormente tutto
prodotto da reazione accoppiata e lo stesso imballaggio hanno la il settore e a creare una coscienza
alla sintesi del DNA. La sequenza di stessa composizione, le stesse produttiva a tutto vantaggio del
luminescenza dà origine a un piro proprietà organolettiche e la consumatore.
gramma, ovvero una serie di picchi, stessa qualità. Dott. Luciano Boffo
a cui corrispondono i nucleotidi che • Gestire un sistema di allerta Medico Veterinario
consentono di capire la sequenza rapido sulle frodi alimentari, Consulente Sicurezza
del frammento di DNA in esame. Il in maniera che le informazioni Alimentare – Chioggia
pirosequenziamento è una metodica giungano rapidamente al con- Dott. Giuseppe Arcangeli
che sicuramente avrà uno sviluppo sumatore. Direttore del Centro Specialistico
notevole per l’identificazione di spe • Collegare i sistemi informativi Ittico – IZSVe Legnaro
cie dei molluschi e per contrastare degli Stati Membri e della Com
le frodi commerciali sui prodotti missione, come ad esempio le Bibliografia
lavorati e preparati. Inoltre, ven banche dati dei prodotti alimen- • G allina A., C aburlotto G.,
gono contrastate anche eventuali tari di pregio. Arcangeli G. (2013), Prodotti
frodi di tipo sanitario per mancata • Generare conoscenze specifiche della pesca e dell’acquacoltura
indicazione in etichetta di eventuali per ogni Paese, ad esempio lista freschi e lavorati, edito da API,
allergeni” (comunicato dell’Istituto dei laboratori e delle infrastrut- Veronesi e IZSVe.
Zooprofilattico). Questa metodica ture presenti. • Palese L., Palese A. (1991), Il
consente di svelare eventuali frodi controllo sanitario e qualitati
per sostituzione di specie nei prodotti Conclusioni vo dei prodotti della pesca, E.
lavorati e trasformati e identificare Le frodi alimentari del settore it- Piccin.
anche eventuali allergeni di mollu- tico rappresentano un problema • Malandra R., Renon P., Le prin
schi non dichiarati. quanto mai attuale, che necessita cipali frodi della pesca.
di un costante impegno da parte di • B offo L., Etichettatura dei
La Comunità europea ha istituito tutti gli operatori del settore e delle prodotti della pesca destinati
un network per le frodi alimentari autorità competenti di controllo per al consumatore finale, Il Pesce
La Comunità europea, a seguito prevenire e contrastare comporta- n. 4/2018.
del recente scandalo nel commercio menti illeciti che minano la fiducia • Ministero della Salute, Relazione
di carne equina, ha inaugurato un del consumatore e che possono avere annuale RASFF 2016.
network denominato Food Fraud pesanti ripercussioni sotto l’aspetto • Ministero Politiche Agricole,
Network (FFN), con l’intento di sia commerciale che sanitario. Alimentari e Forestali, Report
rendere più efficace l’applicazione Le attuali normative comunitarie attività ICQRF 2017.
degli artt. 36-40 del Reg. 882/2004. e nazionali prevedono che siano • Atti del convegno IFNE ottobre
Aderiscono al network 28 contact svolti, da parte degli organi di con- 2016.
points degli Stati Membri, nonché trollo, verifiche, ispezioni, audit, • Lazzaro A., Nuove problema
Svizzera, Norvegia e Islanda. Gli attività di campionamento per veri- tiche del settore alimentare,
esperti del FFN hanno il compito ficare se i prodotti alimentari posti proposta di riforma del sistema
di dare supporto e sostegno ai in commercio rispondano a requisiti sanzionatorio penale.
responsabili politici mettendo a di qualità, di sicurezza alimentare • Ruffo G., La legislazione ali
disposizione le più recenti conoscen- e di identità con quanto riportato mentare dell’Unione Europea e
ze scientifiche in materia di frodi in etichetta. principi di tutela nell’ordinamen
alimentari e qualità degli alimenti. Queste attività di controllo do- to giuridico italiano.
Le frodi alimentari e la mancanza vrebbero scoraggiare coloro che sono • Abbadi M., Marciano S., Tosi
di qualità degli alimenti minano la intenzionati a portare a termine atti- F., De Battisti C., Panzarin V.,
fiducia dei consumatori e danneg- vità illecite in questo ambito, anche Arcangeli G., Cattoli G. (2016),
giano l’intera filiera alimentare. in considerazione delle pesanti pene Species identification of bivalve
Il “centro” contribuirà a «proteg e sanzioni che sono previste. molluscs by pyrosequencing, J.
gere l’integrità della filiera alimen L’OSA assume un ruolo centrale Sci. Food Agric., DOI 10, 1002/
tare della UE e a salvaguardare la nella prevenzione e nel contrasto JSFA, 7754.
140 IL PESCE, 5/18Puoi anche leggere
