Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana: in campagna e a casa in città - Luciano Pignataro

Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana:
in campagna e a casa in città

Sara e le sue conserve
di Sara Afeltra

La raccolta dei pomodori iniziava di mattino presto, con la frescura si rendeva di più e
con meno fatica, bisognava sbrigarsi perchè il sole cominciava a battere sullle fronti dei
contadini. Mio nonno che amava cantare ad un certo punto con voce decisa richiamava
tutti a sedersi per respirare e bere quel nettare sublime che lui chiamava “il nero” vino,
riscaldato ormai dal sole,a lui non importava che il vino fosse caldo, perseguiva l’idea
che ” il vino asciuga il sudore “..tutto preceduto da un fetta di pane olio e origano,
l’atmosfera profumava di tradizione.

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La conserva di pomodoro
Tornavamo a casa soddisfatti, la terra aveva dato il suo oro. Mia nonna dopo aver
sistemato le cassette con i pomodori, aveva l’abitudine di chiamare noi nipoti e
preparare subito ‘a caurara (una pentola grande di alluminio) piena d’acqua dove
faceva bollire le spighe. Quell’odore è nell’aria anche ora mentre scrivo, l’odore perfetto
per suggestionare i racconti di un tempo, dove l’anima era predominante e il senso dell’
amore per la terra onnipresente, era vita fatta di sacrifici che solcavano con segni le
mani e il viso dei contadini.

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Pomodoro San Marzano
Questi sono ricordi di cui la mia tradizione si è nutrita e ad oggi amo ripeterla con
amore nella mia vita, è la mia musica che ho sempre mantenuto salda in me.

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‘a nzerta appesa
Cosa serve per fare trenta bottiglie di conserva

60 kg di pomodori San Marzano
Con questa quantità di pomodori si riescono a ottenere circa 30 bottiglie di conserva (il
rapporto tra quantità di pomodori e bottiglie di conserva è sempre un po’ meno di 2:1)

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30-35 bottiglie di vetro da 75 cc
Vanno bene quelle del succo di frutta o delle passate, con un diametro dell’imboccatura
piuttosto largo (del 53) e dotate di appositi tappi da avvitare

3 bigonci e un secchio
Vi servono tre bidoni di plastica abbastanza capienti per lavare i pomodori; è utile
anche un secchio per raccogliere la spazzatura.

1 scolapasta di vimini con il manico (detto ramaiolo)
Servirà per scolare i pomodori

‘a caurara
Un bidone di ferro o un pentolone da 80/100 kg
Per cuocere i pomodori. Il pentolone deve essere munito di supporto su cui poggiare
(sotto cui viene posto il fornelletto o acceso il fuoco) e di coperchio. Una bombola del
gas e un fornelletto Da usare per scaldare il pentolone

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Alcuni teli di cotone e lenzuoli
I teli di cotone devono essere molto sottili perché vengono usati per fare sgocciolare i
pomodori dopo la cottura (vanno bene per esempio delle tende vecchio). I lenzuoli
servono nella fase di bollitura delle bottiglie per separarle ed evitare che ballino
all’interno del pentolone.

Un paio di assi di legno
Per creare uno scivolo su cui poggiare le casse a scolare

Una macchina per separare le bucce e le sementi dalla polpa
Esistono delle macchine elettriche apposite, per esempio quelle che usano i macellai
per la carne, dotate di particolari stampi che permettono la separazione. Si acquistano
in negozi che vendono elettrodomestici

Utensili da cucina
Due pentole in cui raccogliere la conserva; un contenitore basso in cui raccogliere le
bucce; un mestolo e un imbuto per riempire le bottiglie

Una griglia metallica
Da mettere sul fondo del pentolone per tenere sollevate le bottiglie quando queste
vengono bollite

Versione “professionale”

La passata di pomodoro si ottiene attraverso un semplice procedimento, ed è usanza
molto diffusa prepararla in casa per uso domenstico.
La prima fase è l’eliminazione del fiore, procediamo con una selezione dei pomodori,
eliminiamo quelli deteriorati per evitare che nel sugo vi siano residui di colore scuro.
La seconda fase è il lavaggio, attento e accurato. Il pomodoro deve risultare lucido.

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Conserva di pomodoro. La “passata”
Dopo aver montato l’apposita macchina, versiamo poco per volta i pomodori nel
boccale, raccogliamo il residuo della macinazione del pomodoro in una bacinella che
porremo al lato esterno dalla cui spremitura otteremo ancora sugo; ripetiamo
l’operazione per ben due volte.
Ottenuto il sugo, lasciamo riposare in una bacinella, e con l’aiuto di una pompa
aspiriamo l’acqua che si sarà formata al di sotto del sugo.

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Conserva di pomodoro, la salsa
Prepariamo le bottiglie, precedentemente lavate. Con l’aiuto di un imbuto versiamo il
sugo nelle bottiglie e le chiudiamo con tappetti di alluminio incastrati con l’apposito
apparecchio .
Sistemiamo le bottiglie in un bidone e disponiamo in modo attento , intervalliamo ogni

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strato con strofinacci vecchi (metodi di nonna), riempiamo d’acqua fino all’orlo e
accendiamo il fuoco, dalla bollitura contiamo un’ora.
Per tradizione abbiamo l’abitudine di mettere sopra l’ultimo strato d’acqua 4|5 patate,
quando le patate si saranno frantumate le bottiglie avranno terminato la cottura.

Conserva di pomodoro. Il lavoro è finito-)
Il giorno seguente quando l’acqua si raffredda sistemiamo le bottiglie in apposite
cassette e le conserviamo in luoghi freschi .

La versione casalinga
Se non avete lo spazio e la strumentazione necessaria per seguire alla lettera le
istruzioni potete infatti adottare una versione casalinga.

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Conserva di pomodoro. Le bottiglie e i barattoli
La procedura sarà più o meno la stessa con alcune ovvie differenze, a partire dal fatto
che al posto del pentolone si userà una pentola da cucina (la più grande a disposizione);
la quantità di pomodori utilizzati (e la conserva che si otterrà) sarà quindi molto minore.
Una quantità ottimale si aggira intorno ai due-tre chili di pomodori usare un comune

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passaverdure per ottenere la conserva che verrà poi imbottigliata.

Le bottiglie verranno poi bollite per venti minuti a bagnomaria.

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